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Sacher senza glutine e lattosio, una variante della celebre torta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Sacher

La sacher, una delle migliori torte al mondo

Oggi vi presento la celebre sacher o sacher torte senza glutine. Il procedimento è identico, così come l’aspetto e persino il gusto. A cambiare è la lista degli ingredienti, che comprende farine senza glutine. Un modo, questo, per rendere questa torta al cioccolato compatibile con le esigenze dei celiaci. Questa versione è frutto dell’ingegno di Marco Scaglione, chef gluten-free di fama nazionale e mio caro amico. La torta sacher è un po’ il simbolo della pasticceria austriaca, sebbene le sue origini siano ben circoscritte nel tempo. E’ stata inventata nei primi anni del XIX secolo dal pasticcere Franz Sacher, cuoco fidato del cancelliere austriaco Metternich, un grande amante del cioccolato. La torta si è rapidamente imposta anche nel resto d’Europa, apprezzata fin da subito per il suo sapore “cioccolatoso” e fruttato (è presente anche la confettura di albicocche). Inoltre ha un aspetto elegante e “austero”, quasi aristocratico. E’ una torta semplice senza glutine alla portata di tutti. Non si fa la torta sacher senza marmellata o confettura di albicocche.

Per questo motivo, consiglio di accompagnarla con un servizio di pregio, che possa risultare in linea con l’impatto estetico della torta. A tal proposito, utilizzo per queste occasioni i servizi Brandani e sono sempre soddisfatta. Il brand Brandani valorizza tanto la creatività quanto la raffinatezza, e introduce sempre qualche gradevole elemento artistico nelle sue creazioni. Per quanto possa apparire complessa, in realtà la sacher è molto semplice da realizzare. L’unico elemento di difficoltà, se così si può chiamare, è dato dalla glassa, che è molto abbondante. Comunque, basta seguire le indicazioni per filo e per segno per non sbagliare.

Le speciali farine della torta sacher senza glutine

Come ho già specificato, la peculiarità di questa sacher gluten free consiste nella presenza di farine alternative senza glutine, come la farina di riso e la farina di mandorle. La prima spicca per il sapore delicato, che determina una grande versatilità, mentre la farina di mandorle è ricca di sali minerali, vitamine ed è piuttosto povera di grassi. L’amido è ben presente, il ché non fa mai male se lo scopo è quello di realizzare un impasto. La farina di mandorle ha un sapore molto più corposo.

Inoltre, spicca per la presenza di oligoelementi abbastanza rari, come la vitamina E, che funge da antiossidante. I grassi sono ben presenti, ma l’apporto calorico non è affatto eccessivo. Benché la farina di riso e la farina di mandorle non siano utilizzate spesso, in quanto ad impasti se la cavano piuttosto bene. Ragione per cui gli addensanti (ad esempio l’amido di mais o la fecola) non sono necessari.

Sacher

Una decorazione abbastanza complessa

Tra i motivi del successo dei questa torta senza glutine vi è la guarnizione, che va ben oltre quella riservata alle “normali” torte. La glassa è spessa e impatta profondamente in termini di gusto e persino di aspetto. Inoltre, deve essere bella da vedere ed esprimere un ideale di eleganza e di raffinatezza. Per questo aspetto interviene il cacao, che è presente in dosi abbondanti e conferisce alla torta la classica colorazione scura. La lista degli ingredienti, limitatamente alla glassa, comprende anche la panna, il glucosio, il latte e il cioccolato fondente. Quest’ultimo dovrebbe essere al 74%, buon compromesso tra il dolce dello zucchero e il gusto corposo e inconfondibile del cacao.

Vale la pena spendere qualche parola sul cioccolato fondente, molto probabilmente l’alimento più amato del pianeta. Oltre che incredibilmente buono, è anche salutare. Certo è grasso, e in molti casi più calorico del cioccolato al latte, ma è altresì ricco di sostanze antiossidanti e sali minerali. Inoltre fa bene all’umore, una verità che tutti gli amanti del cioccolato sperimentano sulla propria pelle, ma che di recente ha trovato una conferma nella comunità scientifica.

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Ricetta sacher senza glutine:

Ingredienti per 6 persone:

  • 160 gr. di albume d’uovo,
  • 120 gr. di tuorlo d’uovo,
  • 130 gr. di zucchero semolato,
  • 60 gr. di cacao amaro consentito,
  • 40 gr. di farina di mandorle,
  • 80 gr. di farina di riso,
  • 50 gr. di latte intero consentito,
  • 120 gr. di olio di semi di girasole,
  • 8 gr. di lievito per dolci.

Per la farcitura:

  • 300 gr. di confettura di albicocche.

Per decorare:

  • 220 gr. di cioccolato fondente 74%,
  • 200 gr. di panna fresca liquida consentita,
  • 50 gr. di glucosio,
  • 8 gr. di cacao amaro,
  • 40 gr. di latte intero consentito.

Per scrivere:

  • 100 gr. cioccolato fondente 74%.

Preparazione:

Come fare la torta Sacher? Per preparare questa sacher senza lattosio e senza glutine iniziate dalla meringa. Montate gli albumi a neve e metà dello zucchero in una ciotola con le fruste elettriche. Poi coprite la ciotola con la pellicola alimentare e fatela riposare in frigo fino a quando non sarà giunta l’ora di utilizzare la meringa. In un’altra ciotola molto capiente versate i tuorli e l’altra metà della zucchero, poi sbatteteli con le fruste elettriche e integrate una miscela di farina di mandorle, lievito, cacao e farina di riso (che avete setacciato precedentemente). Amalgamate il tutto aggiungendo l’olio e il latte intero consentito.

Ora aggiungete gli albumi montati a neve poco per volta e amalgamate il tutto con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia da 22 cm di diametro coperta di carta da forno e cuocete in forno già caldo per 45 minuti a 180 gradi . Una volta cotto, fate riposare l’impasto per circa 4 ore e ricavate due dischi, applicando un taglio orizzontale. Farcite con la marmellata di albicocca, ricomponete la torta e fatela riposare in frigo per circa 60 minuti. Intanto occupatevi della decorazione. Riscaldate il latte in una pentola piccola, aggiungete il cacao e mettete la soluzione così ricavata da parte.

Poi aggiungete un trito dal cioccolato e trasferitelo in una piccola pentola con la panna. Sciogliete il composto a fiamma bassa, poi unite lo sciroppo di glucosio e mescolate. Versate il cioccolato fuso così ottenuto sulla sacher, distribuendolo in maniera omogenea con l’aiuto di una spatola. Con lo stesso procedimento, coprite anche i bordi. Fate sciogliere il cioccolato rimasto a bagnomaria e versatelo in una sac à poche, tagliando la punta. Ora scrivete sulla torta la parola Sacher e servite questa squisita torta senza lattosio e senza glutine.

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Contenuto in collaborazione con Brandani Gift Group

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