Shiso, l’erba giapponese che aromatizza

Shiso

Una pianta aromatica davvero unica

Lo shiso è una pianta molto particolare, originaria del Giappone e utilizzata soprattutto in Estremo Oriente. Di recente è approdata anche dalle nostre parti, dove beneficia di un clima ad essa congeniale. Lo shiso si presenta come una pianta “tuttofare”, infatti può essere utilizzata con uguale profitto sia per insaporire le preparazioni che per curare alcuni disturbi. Inoltre, viene utilizzata anche come ornamento, soprattutto per gli ambienti interni.

Lo shiso ha molti punti in comune con il basilico, a partire dalla forma. Le sue foglie verdi, che sono le uniche componenti che vengono utilizzate, si presentano con una tonalità verde scura e si distinguono per le medesime scanalature del basilico. Sono però leggermente allungate, mentre l’aroma e il sapore sono diversi. Il primo richiama l’anice, il secondo richiama il pepe in una versione più delicata. Le varietà di questa pianta aromatica il cui nome scientifico è Perilla frutescens  sono due: shiso verde e shiso rosso.

I punti in comune tra lo shiso e il basilico sono evidenti quando si parla di botanica, ovvero di tecniche di coltivazione. Lo shiso, detto anche basilico cinese o basilico giapponese, non richiede grandi attenzioni. Può essere coltivato in vaso, purché di terracotta, infatti non sopporta i ristagni liquidi. Le annaffiature, benché regolari, non devono essere abbondanti. Sopporta bene il sole, ma preferisce la mezz’ombra. Infine, resiste ottimamente agli infestanti.

Le proprietà dello shiso

Lo shiso è una pianta dalle numerose proprietà nutrizionali. Da questo punto di vista assomiglia alle verdure a foglia larga. Si apprezzano buone quantità di vitamina A e C. La vitamina A giova alla vista, la vitamina C esercita un impatto positivo sul sistema immunitario, rafforzandolo nella lotta a virus, batteri e parassiti. La vitamina C, inoltre, aiuta a prevenire il cancro. A differenza del basilico, lo shiso non contiene gli acidi grassi omega tre, che sono considerati un toccasana per il cuore. In compenso, però, è ricco di acido linoleico, che contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo.

Lo shiso è ricco anche di sali minerali. In particolare apporta il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio. Il ferro regola i livelli di ossigenazione del sangue, il calcio fortifica le ossa e previene le patologie a carico dell’apparato scheletrico (soprattutto in tarda età). Il fosforo sostiene le facoltà intellettive, come la memoria. Il potassio, infine, supporta l’organismo in molte attività, in particolare quelle che riguardano la circolazione sanguigna.

Le differenti varietà di shiso

Lo shiso non presenta molte varietà. A riguardo, si può citare una specie affine, che dalle nostre parti è nota come lo shiso rosso. La differenza principale, come suggerisce il nome, è data proprio dal colore, che in questo caso non è verde, ma tendente al rossiccio. Alcune sotto varianti, poi, tendono all’amaranto scuro e al violaceo. Il colore non è l’unica peculiarità. Lo shiso rosso (o a foglia rossa) spicca anche per la conformazione delle foglie leggermente frastagliata, e per il sapore, che è un po’ più aromatico e amarognolo. Gli usi sono però sostanzialmente simili, sebbene per decorare gli ambienti si preferisca la varietà a foglia verde.

Per inciso, il colore dello shiso incide anche sul piano nutrizionale. Come nella maggior parte delle verdure rossicce e violacee, la tonalità cromatica è determinata dalla presenza delle antocianine. Si tratta di sostanze che fanno molto bene all’organismo e che aiutano a prevenire alcuni tipi di tumori. Queste sostanze benefiche sono presenti in altre specie vegetali molto comuni, come il radicchio, le melanzane etc.

Shiso

Lo shiso in cucina

Lo shiso è sostanzialmente ignorato dalle cucine occidentali. Ciò non deve stupire se si considera la chiara collocazione geografica di questa pianta. Di contro, è ben presente nelle ricettee orientali, soprattutto nella cucina giapponese e nella cucina coreana. Le foglie di shiso, da quelle parti, vengono consumate sia essiccate che fresche. In quest’ultima veste fungono da protagoniste per le insalate, magari in abbinamento di secondi piatti particolarmente salati. Sempre nella versione “fresca”, le foglie di shiso vengono impiegate per realizzare intingoli e salse dal tenore deciso. Decisivo, in questo caso, è il sapore molto forte e quasi pepato, in grado di resistere al cospetto degli ingredienti più “corposi”.

Non di raro, lo shiso viene utilizzato come erba aromatica per la preparazione di piatti di pesce, come il sushi e il sashimi. Altrettanto spesso funge da erba per la marinatura (ovviamente non da sola). In questo caso viene utilizzata, sia fresca che essiccata, per insaporire zuppe e minestre. Lo shiso rosso, invece, è un ingrediente fondamentale dello Yukari, un condimento giapponese a base di prugne (umeboshi) salate. E’ proprio lo shiso rosso a dargli il suo colore caratteristico.

Un altro interessante tipo di sale gourmet è il sale rosa aromatizzato alla Perilla, o Shiso rosso. Questa particolare varietà di sale è frutto della fusione tra il celebre sale rosa e lo shiso rosso. Il sale rosa spicca per la naturale presenza di antiossidanti e per una capacità insaporente meno accentuata, ma allo stesso tempo più delicata. Lo shiso, soprattutto nella sua varietà rossa, contiene invece molte antocianine. Per inciso, lo shiso è una pianta ornamentale dai risvolti gastronomici, molto utilizzata in Giappone, Cina e Corea; è ideale per insaporire riso e zuppe.

Una pianta officinale dalle mille proprietà

Lo shiso è utilizzato con profitto anche nella medicina naturale, che in Estremo Oriente è molto sviluppata. In questo caso si fa riferimento quasi esclusivamente alle foglie essiccate, con cui si preparano delle aromatiche e salutari tisane. Queste preparazioni esercitano delle proprietà digestive, antiemetiche (combattono la nausea) e depurative. Lo shiso è anche impiegato per preparare i decotti. Il decotto viene spesso confuso con la tisana, ma in realtà è una bevanda che si ottiene dalla bollitura vera e propria dell’ingrediente principale. In questo caso è meglio utilizzare le foglie, che rilasciano più efficacemente i principi attivi. Gli effetti, ovviamente, sono i medesimi, ma a cambiare è solo il gusto, che nei decotti risulta decisamente più forte e non adatto a tutti i palati.

In linea di massima, lo shiso viene considerato dalla medicina orientale come un rimedio efficace nel contrasto alla tosse, al raffreddore e alla febbre. Stando alla tradizione, esercita anche proprietà sudorifere, dunque in un certo senso disintossica. Come la maggior parte delle erbe officinali, favorisce la digestione e dona sollievo in caso di intossicazione alimentare.

Negli ultimi anni, la Perilla Frutescens è stata analizzata attentamente e, fin dai primi risultati, è stato evinto che si tratta di un potente rimedio naturale in grado di aiutarci a mantenere sotto controllo le reazioni allergiche, anche senza il bisogno di essere trasformata in tintura madre o macerato glicerico, come è necessario per altre piante (i derivati dell’alcol non sono indicati per le persone allergiche).

Pertanto, gli esperti consigliano di utilizzare l’olio di Perilla in particolare nel periodo primaverile: questo consente di ottenere ottimi risultati e di godere di una potente azione antiallergica e antistaminica. Le foglie di perilla possono essere consumate anche da chi ha problemi di intolleranza al nichel.

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