Risotto con petti di quaglia e funghi, un primo montanaro

Risotto con petti di quaglia e funghi

Risotto con petti di quaglia e funghi, un piatto rustico ed elegante

Il risotto con petti di quaglia e funghi non è un classico risotto come gli altri. Per comprenderlo, è sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti. Se ne trovano alcuni che sono a tutti gli effetti insoliti per questo genere di preparazione. Mio figlio lo chiama risotto montanaro.

Il riferimento è all’aglio ma soprattutto alla carne di quaglia. Ma non è finita qui, a spiccare è anche il procedimento. In realtà, esso ricalca più le ricette dei primi piatti di pasta, che quelle dei risotti.

Anche perché le tre componenti, riso, funghi e quaglia vengono cotti in completa autonomia, almeno per la maggior parte del procedimento. Il riso, per la precisione, va inserito nella padella con i funghi qualche minuto prima che si cuocia, in modo che si amalgami meglio con il condimento.

Per quanto concerne la varietà di riso, optate comunque per il Carnaroli. D’altronde, è quello che assorbe meglio di liquidi e consente un’amalgama più completa. Nello specifico, il chicco assorbe il sapore ai funghi, conferendo alla pietanza un raro equilibrio.

Quale Carnaroli acquistare? In giro si trovano buoni prodotti, ma io scelgo il Carnaroli di Riserva San Massimo. La sua qualità è eccezionale, sia dal punto di vista culinario che organolettico.

D’altronde, è coltivato nel Parco del Ticino, una zona unica in quanto a biodiversità. Tra l’altro, Riserva San Massimo persegue un’ideale di rispetto per la tradizione, in una prospettiva di massima genuinità.

La carne di quaglia e le sue proprietà

Il risotto con petti di quaglia e funghi esalta la qualità della carne di quaglia, un tempo molto consumata. Da qualche decennio a questa parte, questo tipo di carne è stata quasi interamente soppiantata dalla carne di allevamento.

Eppure vale proprio la pena riscoprire un sapore antico e rustico come la carne di quaglia. Un sapore che ha molto in comune con il pollo, pur differenziandosi per sentori un po’ più pungenti.

Dal punto di vista nutrizionale, quella di quaglia è una carne ottima. E’ una fonte proteica di primo livello con i suoi 25 grammi di proteine ogni 100.

Risotto con petti di quaglia e funghi

I grassi sono ben presenti, ma in concentrazioni inferiori alla media (circa il 6%). Non trascurabile è anche l’apporto di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento alla vitamina B12 e al potassio.

L’apporto calorico è equilibrato: un etto di carne di quaglia apporta meno di 200 kcal. In occasione di questa ricetta, come già accennato, la quaglia va cotta a parte. Nello specifico, va messa in padella con un po’ di olio caldo e del timo.

In seguito andrà a formare la guarnizione finale, un modo elegante per apportare un sentore diverso dal solito senza rischiare di coprire gli altri sapori.

Quali funghi utilizzare per questo tipo di risotto?

I funghi sono un altro importante ingrediente del risotto con petti di quaglia. Ma quale varietà di funghi prediligere? Io consiglio in particolare i finferli.

Il loro sapore è aromatico ma allo stesso tempo delicato, inoltre sono facilmente reperibili. Di contro sono un po’ difficili da pulire in quanto i residui di terra si annidano tra le pieghe del cappello.

I finferli dal punto di vista nutrizionale si difendono molto bene. In primo luogo, sono ricchi di vitamina D, che è fondamentale per l’organismo in quanto agisce sul sistema immunitario.

Sono anche ricchi di vitamine del gruppo B, la cui presenza non è scontata quando non si parla di alimenti di origine animale. In occasione di questa ricetta i finferli vanno passati abbondantemente in padella con olio caldo e aglio.

In questo caso, l’aglio non va estratto, in quanto valorizza a lungo e a fondo i finferli. Dopodiché viene aggiunto il riso e viene arricchito il tutto con i petti di quaglia, che fungono non solo da ingrediente vero e proprio ma anche da guarnizione.

Il risotto è un primo piatto tipico della nostra cucina italiana. Ve ne cito alcuni dei più preparati in assoluto: risotto ai funghi, risotto allo zafferano, risotto al pomodoro, risotto ai frutti mare. Sono tutti facili e veloci.

Un’altra idea per cucinare questo tipo carne puo’ essere i petti di quaglia con uva rosata. Un secondo piatto che rompe gli schemi e stupisce sia per il gusto che per la raffinatezza del procedimento. Può essere classificato come un piatto agrodolce, anche perché la lista degli ingredienti comprende l’uva, che conferisce una spiccata dolcezza al piatto, tale da dare profondità alla ricetta.

I funghi che si possono usare, se non trovate i finferli,  sono i porcini ma anche gli champignon

Ecco la ricetta del risotto con petti di quaglia e funghi:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. Riso Carnaroli Riserva San Massimo,
  • 180 gr. di funghi finferli,
  • 2 petti di quaglia,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1,5 lt. di brodo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • un rametto di timo,
  • 3 cucchiai di olio allo scalogno,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto con petti di quaglia e funghi iniziate pulendo accuratamente i funghi, poi riduceteli a pezzi di media grandezza.

Scaldate dell’olio in una padella antiaderente, aggiungete prima l’aglio e, una volta che questo si è appassito, anche i funghi.

Poi unite un po’ di timo e regolate di sale e pepe. In una padella a parte cuocete nell’olio i petti di quaglia e aggiungete un po’ di timo. Anche in questo caso regolate di sale.

Ora prendete una pentola e tostate il riso con l’olio allo scalogno, poi versate il vino e fate sfumare. Infine, coprite il tutto con il brodo caldo e lasciate cuocere.

Quando manca poco alla cottura del riso, versate nella pentola i funghi e mescolate leggermente. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il Grana Padano grattugiato.

Servite il riso caldo nei piatti di portata, decorate con i petti di quaglia e porta in tavola!

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