Risotto al pino mugo, un primo dal sapore silvestre

Risotto al pino mugo

Risotto al pino mugo, non un semplice risotto

Il risotto al pino mugo è un risotto diverso dal solito. I motivi sono diversi e non si limitano a una lista di ingredienti “particolare”. Per esempio, la ricetta rompe il canovaccio dei classici risotti, che vedono la preparazione di un corposo fondo, realizzato in genere con verdure, per poi passare alla tostatura del riso, alla cottura e alla mantecatura con i formaggi.

In questa ricetta, invece, si procede con una cottura del riso in modo molto semplice, con vino e brodo vegetale su un leggero fondo di scalogno. Una mantecatura vera e propria non c’è, ma in un certo senso si trasforma in una generica integrazione dei condimenti. Il riso, giunto all’80% della cottura, infatti, va arricchito con il burro, il Parmigiano, il succo di limone e con gli aghi di pino mugo.

Proprio quest’ultimo ingrediente caratterizza la ricetta dal punto di vista organolettico. Non è un ingrediente tradizionale, benché il pino sia conosciuto e impiegato praticamente da sempre. Semplicemente gli usi tradizionali non sono gastronomici, quanto piuttosto cosmetici.

Dal pino mugo, infatti, si ricava un olio essenziale molto efficace e dalle mille proprietà benefiche. Di certo alcune delle proprietà vengono preservate anche in cucina. Gli aghi di pino mugo, oltre a conferire un sapore decisamente silvestre al risotto, esercitano una funzione calmante, analgesica ed emolliente.

Con il pino mugo potete preparare anche la tisana al pino mugo . Decisamente è una tisana diversa dalle altre. In primis per l’ingrediente principale, ossia il pino mugo, un cespuglio aghiforme sempreverde. Il pino mugo non è tra le più piante più utilizzate, né in ambito officinale né tantomeno gastronomico. Tuttavia può dare molto in termini di gusto, versatilità e proprietà nutrizionali.

Insomma, siamo di fronte a un ingrediente prezioso sotto molti punti di vista. Per quanto concerne la ricetta in sé, essa suggerisce la necessità di frullare gli aghi con il burro, in modo da creare un composto facilmente integrabile.

Burro alle erbe per una mantecatura davvero speciale

Tra gli ingredienti più singolari del risotto al pino mugo spicca il burro. Ovviamente non si tratta di un burro normale, bensì di una variante alle erbe.

Il motivo di questa scelta risiede nella volontà di “spingere” sui sentori silvestri, come quelli che rievocano le erbe. In commercio si trovano molte varianti alle erbe, ma vi consiglio di procedere con la preparazione fatta in casa.

In primo luogo perché regala più soddisfazioni, in secondo luogo perché è possibile esercitare il pieno controllo sui sentori e persino sulla qualità delle materie prime.

Qui su Nonnapaperina ho già affrontato l’argomento, e ho riportato un’interessante ricetta sul burro alle erbe. Va comunque spesa qualche parola in più sulla preparazione, che richiede qualche accorgimento anche se non è troppo complicata. Per esempio è sempre necessario integrare un po’ di succo di  limone.

Il motivo è sia organolettico che “tecnico”, infatti grazie al limone il sapore risulta molto più equilibrato. Tuttavia, il limone ha anche la funzione di impedire che le erbe aromatiche si inaspriscano.

Per quanto concerne le erbe in sé, avete solo l’imbarazzo della scelta. Potete mixare i sapori come meglio credete, optando per i classici rosmarino, origano e timo piuttosto che per erbe di nicchia.

Risotto al pino mugo

Quale riso utilizzare per questo risotto?

Quando si parla di un qualsiasi primo a base di riso, è inevitabile interrogarsi sulla tipologia da utilizzare. D’altronde esistono molti tipo di riso, alcuni dei quali davvero particolari e in grado di differenziarsi dalle qualità più utilizzate.

Questo risotto al pino mugo, per quanto sui generis, si inserisce comunque nella tradizione dei risotti. Quindi in questo caso il riso più indicato è senza dubbio il Carnaroli. Si tratta di una delle qualità più apprezzate e consumate, proprio perché molto usato nei risotti all’italiana.

Ciononostante, stiamo parlando di una varietà tutto sommato recente, selezionata definitivamente negli anni Quaranta a partire dal Vialone Nero e dal Lencino. L’iscrizione nel registro dell’Ente Nazionale dei Risi è stata parecchio tardiva, infatti è avvenuta solo nel 1983.

Un dettaglio peculiare se si considerano alcune leggende nate attorno al suo nome. Carnaroli, infatti, era uno stimato dirigente dell’Ente Nazionale dei Risi, dunque potrebbe esserci stata la voglia, da parte dell’inventore (l’imprenditore agricolo Ettore De Vecchi) di dedicargli la sua nuova creazione.

Un’altra ipotesi suggerisce che Carnaroli fosse il nome di un contadino che ha contribuito alla selezione di questo riso. Il Carnaroli ha due caratteristiche particolari che lo rendono perfetto per i risotti, ovvero per le lunghe cotture in brodo.

In primis resiste alle cotture prolungate, infatti è veramente difficile che il Carnaroli scuocia. A tal proposito tende a mantenersi moderatamente croccante e gradevole al palato. In secondo luogo assorbe molto bene i liquidi, una qualità necessaria vista la tendenza a cuocere il riso nel suo stesso condimento.

Scalogno o cipolla, cosa è meglio utilizzare?

Il risotto al pino mugo non vanta un fondo complesso, ma risulta comunque gustoso. Nello specifico è formato da un po’ di scalogno rosolato. Ma perché ho scelto lo scalogno e non la cipolla?

Domanda più che legittima se si considera la “rivalità” tra questi due ingredienti, quando si prepara un soffritto. Ebbene, in questo caso è bene utilizzare lo scalogno in quanto più delicato e aromatico. La presenza delle erbe e del pino mugo, infatti, impone sapori un po’ meno forti.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, va detto, non vi sono grosse differenze tra lo scalogno e la cipolla. Entrambi sono ricchi di oligoelementi come lo zolfo, il potassio, il calcio, il manganese e il ferro.

La presenza di quest’ultima sostanza, fondamentale per l’ossigenazione del sangue e in caso di anemia, non è scontata quando si parla di alimenti vegetali. Buono è anche l’apporto di vitamine, e in particolare della vitamina C. Sia lo scalogno che la cipolla sono ricchi di antiossidanti, tra cui spiccano i flavonoidi, che agiscono in funzione anti-tumorale.

Ecco la ricetta del risotto al pino mugo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli,
  • 1 scalogno,
  • 1 lt. di brodo vegetale,
  • 2 cucchiai di vino bianco,
  • 30 gr. di burro al pino mugo,
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano,
  • mezzo limone,
  • q. b. di sale e di pepe,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto al pino mugo iniziate pelando lo scalogno, poi fatelo a fette sottili e rosolatelo in una padella con un po’ di olio d’oliva. Aggiungete il riso, mescolate per bene, versate il brodo vegetale e il vino bianco. Mescolate nuovamente e cuocete il tutto per 15 minuti.

A questo punto arricchite con il burro frullato insieme agli aghi di pino mugo, al Parmigiano Reggiano grattugiato e al succo di mezzo limone. Regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e portate a cottura (dovrebbe bastare qualche minuto). Servite e buon appetito.

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