Coda di vitello con salvia e patate, un secondo popolare

Coda di vitello con salvia e patate

Coda di vitello con salvia e patate, una peculiarità della cucina popolare

La coda di vitello con salvia e patate è un particolare secondo piatto. In primo luogo perché è realizzata con la coda di vitello, che in genere viene cotta con altri metodi. La coda di vitello, per inciso, è uno dei quinti quarti più apprezzati in assoluto, anche perché è protagonista di molte ricette della tradizione locale, soprattutto del centro Italia.

Sicuramente il piatto più conosciuto è la coda alla vaccinara. Una piatto tipico della cucina romana povera. Per questo piatto viene utilizzata la coda di bue. Come per la ricetta di oggi, se non trovate la coda di manzo potete utilizzare la coda di vitello. La carne rimane più tenera e la cottura è più breve.

Tecnicamente non è un taglio nobile (fa parte del quinto quarto), tuttavia non ha nulla da invidiare a quest’ultimi, né dal punto di vista organolettico né dal punto di vista nutrizionale. Anzi, con il suo aroma pungente (ma non troppo) garantisce una profondità in termini di sapore che gli altri tagli non offrono. Certo, l’apporto proteico è un po’ inferiore, ma stiamo comunque parlando di 17 grammi di proteine ogni 100.

Buone, invece, sono le concentrazioni di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento a quelle del gruppo B, al ferro, al fosforo e al potassio. In occasione di questa ricetta, la coda di vitello va rosolata in poco olio, sfumata con il vino, condita con la salvia ed infine cotta al forno. Proprio la cottura al forno segue dinamiche diverse dal solito. Infatti, prevede tre fasi distinte, ciascuna delle quali vede l’inserimento di uno o più ingredienti. Per ultimo viene integrato il brodo, che dovrà ridursi per bene. L’arrosto, per quanto possa sembrare strano, è comunque ben umido, morbido e gradevole al palato. Insomma, stiamo parlando di un arrosto che particolare e davvero gustoso.

Coda di vitello con salvia e patate

Perché abbiamo usato le patate novelle?

Nella ricetta della coda di vitello con salvia e patate, queste ultime vengono aggiunte nella seconda fase della cottura, dopo che la coda di vitello ha “trascorso” già un’ora nel forno. Tuttavia, fate attenzione alla varietà delle patate, che devono essere novelle. Le patate novelle si caratterizzano per la loro precocità e per una consistenza (piuttosto soda), che ricorda le classiche patate a pasta gialla. Dunque, resistono ottimamente alle elevate temperature e alla cottura al forno.

Le patate novelle propongono un sapore delicato, che vira quasi sul dolce. Proprio ciò che ci vuole per valorizzare un secondo che presenta delle gradevoli note dolciastre. Tra l’altro, non sono nemmeno così caloriche come si pensa. In realtà, le patate, a prescindere dalla varietà, contengono pochi grassi. I carboidrati abbondano, ma sono anche ricche di vitamine e sali minerali. Inoltre, le patate cotte al forno sono per giunta prive di grassi (olio e burro) e risultano piuttosto leggere.

L’ottimo contributo delle carote

Anche le carote partecipano attivamente alla ricetta della coda di vitello con salvia e patate. Per la precisione, vengono integrate con le patate nella seconda fase di cottura. Il loro ruolo è ben preciso, ossia insaporire e aggiungere un ulteriore tocco di dolcezza. D’altronde, le carote sono apprezzate per il loro sapore tendente al dolce e vengono utilizzate tanto nelle preparazioni salate quanto in quelle dolci. Le carote sono apprezzate anche per la capacità di fornire numerosi nutrienti e un apporto calorico davvero irrisorio. Un etto di carote apporta, infatti, circa 35 kcal.

Per il resto, le carote spiccano per il contenuto di betacarotene. Questa sostanza, oltre a conferire all’ortaggio il classico colore arancione, funge da precursore della fondamentale vitamina A. Inoltre le carote sono ricche di potassio e vitamina C, che supporta il sistema immunitario. Infine, non trascurabile è l’apporto di fibre, che come già saprete contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato digerente, risolvendo gli episodi più lievi di stipsi.

Ecco la ricetta della coda di vitello con salvia e patate:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,2 kg. di coda di vitello,
  • 200 gr. di cipolle,
  • 200 gr. di carote,
  • 600 gr. di patate novelle,
  • 300 ml. di vino rosso o bianco,
  • 1 mazzetto di salvia,
  • q. b. di brodo di carne,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della coda di vitello con salvia e patate iniziate pelando le cipolle e le carote, poi fatele a spicchi. Ora lavate le patate e fatele a metà. Riducete a pezzetti la coda di vitello, salate e pepate. Fatela rosolare in una teglia con poco olio. Versate e sfumate con il vino bianco o rosso a fiamma vivace e aggiungete metà della salvia. Poi mettete in forno e cuocete a 160 gradi per 60 minuti.

Ora unite le verdure (patate comprese) e l’altra metà della salvia, aggiungete un po’ di sale e cuocete ancora per un’ora, ma questa volta a 190 gradi. Se vedete che la carne si sta asciugando troppo, integrate con un po’ di brodo durante la cottura. Terminata la cottura, prelevate la carne (eliminando la parte grassa) e le verdure. Poi versate il brodo fino a coprire il tutto e fate ridurre al forno fino ad ottenere un volume pari a un quarto di quello iniziale. Servire la coda di vitello accompagnata con le verdure, le patate e il fondo cottura.

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