Risotto con fichi e tomino, un risotto agrodolce

Risotto con fichi e tomino

Risotto con fichi e tomino: accostamento coraggioso

Il risotto con fichi e tomino è un risotto particolare, anche perché in qualche modo spezza le regole del risotto tradizionale. In primis, per l’accostamento suggestivo, ovvero quello tra fichi e tomino. Di per sé, la presenza di un frutto in una preparazione salata potrebbe far storcere il naso ai puristi di alcune tradizioni culinarie nostrane. Tuttavia, appare originale l’associazione tra un frutto così dolce e un formaggio poco stagionato come è il tomino.

Si tratta di un accostamento coraggioso, certo, ma anche molto azzeccato. E’ sufficiente assaggiare questo delizioso risotto per rendersene conto. Anche perché i fichi non vengono posti soltanto a decorazione, come nelle maggior parte delle preparazioni che giocano sul contrasto dolce-salato, ma vengono integrati a fondo nella ricetta.

Tomino, un formaggio buono e versatile

Uno dei protagonisti della ricetta del risotto con fichi è il tomino, un formaggio dallo spiccato carattere regionale di origine piemontese e valdostana. Fino a qualche anno fa era poco conosciuto nel resto d’Italia, ma di recente è andato incontro a una diffusione importante. Questa è una dinamica positiva, che ovviamente non intacca il carattere locale di questo formaggio e anzi rende merito alla sua qualità.

Il tomino è un formaggio di piccola pezzatura, che si caratterizza per un colore particolarmente chiaro anche quando è molto stagionato. Può avere stagionature diverse, anche se il tomino classico si caratterizza per una stagionatura che in genere non va oltre i due mesi. Per questa preparazione si consiglia proprio il tomino invecchiato per favorire una completa mantecatura.

Risotto con fichi e tomino

Il ruolo dei fichi nelle preparazioni salate

I fichi, in realtà, sono falsi frutti, un’infruttescenza proveniente dall’omonimo albero. L’odore e il sapore dei fichi è diffuso in tutto il Mediterraneo dove si utilizzano in moltissime ricette. Sono ricchi di carboidrati, fibre, sali minerali e hanno proprietà antiossidanti. Confetture, sciroppi o fichi secchi sono solo alcune delle possibilità culinarie che permette questo falso frutto.

I fichi freschi sono un’apprezzata leccornia da oltre 5.000 anni: venivano, infatti, coltivati nei giardini pensili di Babilonia e sono citati spesso nella Bibbia. Esportati dai Greci, sarebbero stati da questi in terna. Sulla parete di questa sono inseriti i fiori; alla maturazione il ricettacolo si fa carnoso e i residui dei fiori contribuiscono a formare nell’interno una polpa zuccherina, in cui sono immersi tanti granelli che sono i veri frutti (acheni) del fico. Le diverse varietà di fichi si distinguono a seconda del colore della buccia e della polpa, della forma e della grandezza.

Oltre che freschi, i fichi si consumano molto essiccati e in questa forma sono oggetto di importantissimo commercio.

L’essiccamento può essere fatto al sole, al forno, o meglio ancora in essiccatoi ad aria calda, talora previa sbollentatura con acqua. I fichi freschi maturano da giugno a ottobre; quelli secchi si trovano tutto l’anno.

Preferite fichi maturi ma non ammuffiti, ammaccati o sfatti (odorano di prodotto fermentato).I fichi freschi devono essere refrigerati e consumati preferibilmente il giorno stesso dell’acquisto.

Come ho già detto, la presenza della frutta nelle preparazioni salate non fa parte, non a pieno a titolo almeno, della cultura culinaria italiana. Il fico, però, si presta molto a questo genere di manovra gastronomica. E’ infatti uno dei frutti più dolci in assoluto e quasi del tutto privo di note acidule, capaci di formare un contrasto forse eccessivo e coprente.

Il ruolo dei fichi nella ricetta che stiamo trattando oggi è decisivo, quindi va oltre l’impiattamento e la decorazione. Anche perché viene inserito praticamente a metà cottura, in modo che si amalgami alla perfezione con il riso e gli altri ingredienti. Il risultato è eccellente, in grado di offrire un caleidoscopio di sentori tutto da gustare.

Ecco la ricetta del risotto con fichi e tomino

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 8 fichi maturi
  • 2 tomini del Boscaiolo
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 lt e 1/2 brodo vegetale
  • una manciata di gherigli di noce
  • q. b. di pepe nero

Preparazione:

Iniziate a preparare il risotto con fichi e tomino mettendo in una casseruola un po’ di olio, scaldatelo e rosolate leggermente il trito (fine) di scalogno; poi aggiungete il riso che farete tostare mescolando per bene. Versate ora mezzo bicchiere di vino e fate sfumare. A questo punto aggiungete un mestolo scarso di brodo molto caldo e fate cuocere integrando con un po’ di brodo ogni tanto. Dieci minuti prima che il riso termini la cottura, inserite in pentola i fichi che avete precedentemente sbucciato e tagliato a pezzetti. Conservate due pezzi di fichi per la decorazione finale.

Un minuto prima del termine della cottura aggiungete lo zafferano che avrete sciolto in un po’ di brodo. Quando il riso è cotto spegnete il fuoco, mantecate con i tomini tagliati a pezzi e fate riposare per un paio di minuti. Impiattate decorando il riso con gli spicchi di fichi che avete conservato in precedenza e spolverizzando con un po’ di noci tritate e pepe nero.

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