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Madeleine, le peculiarità del celebre dolce francese

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Le origini delle madeleine

Le madeleine sono tra i più famosi esponenti della pasticceria francese. Si presentano come dei biscotti morbidi, di colore ambrato, soffici e dal gusto delicato. Sono molto semplici da preparare, e ciò ha favorito la loro diffusione anche oltre i confini nazionali. Si preparano spesso anche in Italia, soprattutto in occasioni particolari, abbinandole a pietanze capaci di esprimere una certa eleganza. Anche perché è proprio l’eleganza la caratteristica principale delle madeleine. Si distinguono per la forma che ricorda una conchiglia e per la superficie rigata, ovviamente ottenuta per mezzo di uno stampo specifico. Proprio la forma a conchiglia ha permesso la nascita di leggende sulle loro origini.

La leggenda più suggestiva vede come protagonista una donna di nome Maddalena, che avrebbe dato il nome alla ricetta. La donna, nel lontano XVI secolo, avrebbe offerto dei dolci modellati a partire dai gusci di capasanta ai pellegrini di passaggio in Francia e diretti a Santiago de Compostela. La capasanta, d’altronde, è nota anche come “Conchiglia di San Giacomo” e fa parte del simbolismo riconducibile al pellegrinaggio. Una leggenda meno suggestiva, ma probabilmente realistica, ha come protagonista Re Stanislao, sovrano di Polonia e Duca di Lorena, vissuto nel XVIII secolo. Il re, amante dei dolci, veniva deliziato con ricette sempre nuove, frutto di una sorta di gara intrapresa dai cuochi di corte. Da questa “strana” competizione nacquero alcuni dolci famosi della tradizione europea, come il dessert Alibaba, il dolce di Madeira e le madeleine.

L’evoluzione delle madeleine

Le madeleine rimasero per qualche decennio un “affare” della corte polacca. A importarle in Francia fu la figlia di Re Stanislao, Maria Leszczyńska, già moglie di Luigi XV. La regina soleva offrire le madeleine ai suoi ospiti insieme al tè. La ricetta, comunque, venne tenuta segreta, quasi come se fosse esclusiva dei circoli reali. Nel 1766, però, un cuoco della corte polacca si trasferì a Commercy, cittadina del nordest della Francia e aprì una sua pasticceria, iniziando a “diffondere” le madeleine anche al di fuori della cerchia di aristocratici franco-polacchi. Qualche decennio dopo, un altro cuoco della corte polacca, per fare un dispetto all’astuto imprenditore rivelò la ricetta a dei colleghi. Ecco che nel giro di pochissimo tempo Commercy, ma in generale tutta la Francia nordorientale, si riempì di pasticcerie dedicate alle madeleine, portando alla ribalta il dolce e, di fatto, trasformandolo in una specialità popolare.

Successivamente, le madeleine oltrepassarono i confini della Francia. Precisamente, nel 1870 il cancelliere Bismarck e le sue truppe occuparono parte della Francia, tra cui proprio Commercy. Il prussiamo rimase deliziato dalle madeleine e ordinò al suo segretario di registrare un appunto a riguardo, esportando alcuni “esemplari” nella madrepatria. Dopo qualche tempo, le madeleine erano diventate famose anche in Germania. Il successo delle madeleine, tanto in patria quanto all’estero, deriva però anche da alcune “trovate” di marketing ante-litteram. Sul finire dell’Ottocento, infatti, i “madeleines” di Commercy inventarono una speciale confezione, molto elegante, realizzata con legno di faggio. Un modo per rendere ancora più distintivo il prodotto,  esprimendo con il packaging l’eleganza che contraddistingue questo dolce.

Contestualmente, ebbero l’idea di chiedere il permesso di vendita direttamente alla stazione di Commercy. Una richiesta insolita per quei tempi, ma che venne accordata. Proprio questa “svolta” garantì il successo delle madeleine anche nel resto della Francia e persino in Europa. In quel periodo le madeleine vennero in parte ritoccate, in modo da rendere il consumo e il trasporto più agevole. Divennero sostanzialmente dei monoporzione, passando da 100 grammi originali ai 25 grammi attuali.

Un dolce semplice e delicato

Il successo delle madeleine è essenzialmente dovuto alla loro capacità di coniugare semplicità ed eleganza. Sono molto belle a vedersi, ma allo stesso tempo buone e facili da preparare. Nel corso dei decenni sono emerse alcune varianti, ma di base la ricetta è rimasta fedele a se stessa, almeno per quanto concerne gli ingredienti. Le madeleine, oggi come tre secoli fa, sono realizzate con farina, burro, zucchero, lievito e limone. Tra l’altro, l’impasto è storicamente preparato seguendo un ordine ben preciso: vengono prima mescolate le uova intere con lo zucchero, poi si aggiunge la farina e, per ultimo, il burro.

Questo deve essere sempre chiarificato, in modo da non rendere il dolce troppo burroso. Infatti, il burro chiarificato ha un sapore più delicato, che gli permette una resa migliore nella veste di ingrediente di supporto. Le madeleine sono anche versatili, nel senso che si prestano alle occasioni più disparate. Possono essere consumate come merenda, magari accompagnate dal tè o dal caffè. Possono concludere un pasto, dal momento che sono tutto sommato leggere, oppure utilizzate anche per la colazione.

Quale stampo scegliere?

Quando si parla di madeleine è impossibile non menzionare uno degli elementi fondamentali per la buona riuscita della ricetta, ossia lo stampo. Infatti, è proprio lo stampo a dare la forma e l’aspetto alle madeleine. Forma e aspetto che ricordano delle conchiglie. Se è vero che una delle caratteristiche principali delle madeleine è l’eleganza, allora è altrettanto vero che non può esistere una madeleine senza stampo apposito. Sia chiaro, non è affatto difficile da reperire, infatti è il secondo stampo più diffuso dopo quello dei muffin.

In giro, se ne trovano di svariati tipi. Essi si differenziano per la complessità delle zigrinature e per le dimensioni. Due in particolare vanno a ruba: lo stampo per madeleine “giganti” (dal peso vicino all’etto) e lo stampo per madeleine “classiche” (dette anche mini), che pesano sui 25 grammi. Fate attenzione al materiale dello stampo, quello in silicone costa di meno, ma è meno efficiente nella conduzione del calore. Infatti espone al rischio che le madeleine si sfaldino o, peggio, si attacchino allo stampo stesso. Il migliore è quello in metallo, che garantisce una condizione del calore assolutamente omogenea.

Le differenti varietà di madeleine

Esistono differenti varietà di madeleine? La domanda è più che legittima, dal momento che il dolce ha una sua precisa identità. Ebbene, esistono diversi tipi di madeleine, che si differenziano non in base al procedimento, che è sempre il medesimo, quanto agli ingredienti. Le farine classiche, infatti, possono essere sostituite da farine alternative, magari prive di glutine. Una varietà apprezzabile è quella delle madeleine al riso integrale, che tra l’altro stupisce per il suo sapore elegante e rustico allo stesso tempo.

Altre varietà si fanno apprezzare per la presenza di ingredienti particolari. Per esempio, le madeleine con olio di argan e mangostano. L’olio sostituisce il burro chiarificato, donando un sentore marcatamente esotico, mentre il mangostano arricchisce il dolce con un sapore raro e decisamente aromatico. Da menzionare anche le varianti a tema. La più sfiziosa è quella con zucca. In questo caso l’impasto è arricchito dall’olio e dalla pasta di zucca. E’ una delle rare madeleine che prevedono la decorazione, che viene realizzata con i semi di zucca.

Ed ora due idee alternative

Le coccoline con liquirizia e mugolio sono dei dolcetti al cocco. Tuttavia, a differenza della maggior parte dei dolci al cocco, questo frutto non viene impiegato marginalmente, ma interviene in più fasi. Le coccoline con liquirizia e mugolio, infatti, sono realizzate con lo yogurt, lo zucchero, l’olio e la farina al cocco. Una scelta che può apparire azzardata ma che paga in termini organolettici. E’ quasi superfluo dire che il sapore che emerge chiaramente è proprio quello del cocco, nonostante siano presenti ovviamente altri ingredienti, tra cui il mugolio. Tra l’altro, la presenza di tutti questi ingredienti a base di cocco ha uno scopo ulteriore, ossia rendere il dolce accessibile a chi non può digerire glutine e lattosio (celiaci, intolleranti etc.). Infatti, nessun ingrediente contiene queste sostanze.

Ad ogni modo, le coccoline con liquirizia e mugolio sono molto semplici da preparare. La ricetta consiste semplicemente nell’aggiunta degli ingredienti, uno dopo l’altro, secondo un ordine ben preciso. Le uniche difficoltà sono date dagli ingredienti, non sempre facili da reperire, e dalla cottura, che richiede una certa attenzione. In linea di massima bastano sei minuti al forno, ma dovrete verificare in prima persona il grado di cottura, controllando la superficie che deve essere gonfia e l’interno asciutto. Sono questi i due parametri da segnalare e che indicano quando le coccoline sono pronte.

Cos’è il mugolio e quali sono le sue proprietà terapeutiche

L’ingrediente più “sui generis” di queste coccoline con liquirizia è senz’altro il mugolio. Sicuramente molti di voi non l’hanno mai sentito nominare. E’ infatti un alimento – se così si può chiamare – poco diffuso, per quanto abbastanza reperibile. Nello specifico, è l’estratto di pino mugo. Con questa espressione si intende un cespuglio aghiforme che ricorda vagamente il pino. L’estratto si ricava sia dalle foglie che dalle gemme. Il mugolio viene utilizzato soprattutto in erboristeria, in quanto si crede che abbia proprietà terapeutiche. In particolare, il mugolio dovrebbe alleviare i sintomi della tosse e del mal di gola, dunque agire da antinfiammatorio e antisettico.

Ovviamente il mugolio si utilizza anche in cucina. In questo ambito, è apprezzato soprattutto per il suo aroma, che sa proprio “di bosco”. Il mugolio, in questa ricetta almeno, ha un ruolo tutt’altro che marginale. Viene infatti mescolato a inizio preparazione insieme agli oli (di riso e di cocco). Il suo profumo dunque permea nell’impasto e incide in maniera significativa.

Tutti i pregi e le proprietà nutrizionali della liquirizia

La liquirizia, utilizzata nelle nostre coccoline, è un alimento molto diffuso, per quanto raramente integrato nelle preparazioni dolciarie di tutti i giorni. La sua presenza ha una precisa ragion d’essere, ossia conferire un ulteriore tocco aromatico alle coccoline e, allo stesso tempo, bilanciare il peso del mugolio. Ne risulta un gusto parzialmente nuovo, ma che rappresenta un grande valore aggiunto. Nello specifico, viene inserita a metà preparazione, poco prima di aggiungere le farine.

Anche la liquirizia è un alimento che sfocia nel terapeutico. Vanta infatti numerose proprietà, per esempio è considerata un coadiuvante della digestione, soprattutto se consumata direttamente dopo i pasti. Inoltre, la liquirizia può aiutare da alleviare i sintomi del mal di gola, della tosse, dell’infiammazione alle gengive. Ovviamente non occorre abusarne, anche perché può diventare calorica.

Madeleine al teff profumate alla vaniglia, una variante davvero particolare

Le madeleine al teff costituiscono una deliziosa variante sul tema delle normali madeleine, dolce che ha molto in comune con i plumcake e che vanta una lunga tradizione (sono attestate alla corte del Re Sole, XVI secolo). Queste madeleine al teff profumate alla vaniglia sono il frutto di una ardita ma azzeccata scelta degli ingredienti. Questa si basa su due criteri, in primis l’accessibilità, ovvero la compatibilità con i regimi dietetici di chi soffre di problemi legati all’assorbimento del glutine; in secondo luogo la ricerca dell’esotico, come si evince dalla presenza del teff, un ingrediente che ha poco a che vedere con la cucina mediterranea.

Queste madeleine al teff si caratterizzano per un impatto visivo molto particolare, che non si limita a stupire mediante le “classiche” scanalature, ma che gioca anche con la presenza dei semi di girasole che, una volta passati al forno, conferiscono una sensazione di rusticità in grado di generare un bel contrasto con il sapore “non tradizionale”.

La farina di teff e i suoi tanti pregi

Uno dei protagonisti di queste madeleine è la farina di teff, un ingrediente peculiare poco conosciuto in Italia, ma meritevole di attenzione. Se non altro perché è qualificato come superfood, ovvero alimentato dotato di straordinarie capacità nutritive. Lo si evince dalla quantità di proteine, quasi simile a quelle che si trovano nella carne, ma anche di vitamine del gruppo B, di vitamina C e molti minerali. Il tutto al costo di un indice glicemico piuttosto basso, elemento fondamentale per chi vuole tenere sotto controllo i morsi della fame.

Il teff è una pianta originaria dell’Africa orientale che ha il pregio di non contenere glutine. In questo modo può essere consumato senza timori di sorta da chi soffre di problemi nell’assorbimento di questa sostanza, o addirittura è affetto da celiachia. Insomma, è un alimento sano e accessibile a tutti. Ovviamente, ha anche un sapore molto buono, che ricorda un po’ quello della nocciola.

La fecola di patate, un ingrediente sottovalutato

Uno degli ingredienti principali di queste madeleine al teff profumate alla vaniglia è la fecola di patate. Un ingrediente giudicato povero, dal momento che in passato ha sostituito il grano nelle diete delle persone in ristrettezza economica, o addirittura in carestia. Tra parentesi, la fecola di patate è una specie di farina che si ottiene dall’amido delle patate schiacciate. E’ un alimento molto nutriente, che contiene molti carboidrati e anche un discreto quantitativo di proteine.

Attualmente, la fecola di patate è utilizzata per altri scopi. Per esempio, nelle produzioni dolciarie, in quanto si rivela un potente addensante e un legante molto efficace. E’ proprio questo il ruolo che la fecola di patate ricopre nella ricetta delle nostre madeleine al teff, anche perché la farina di teff stessa, che ha molte caratteristiche positive, pecca un po’ da questo punto di vista e potrebbe non sopportare al meglio il passaggio al forno.

Ecco la ricetta delle madeleine al teff profumate alla vaniglia

Ingredienti per 30 pezzi:

• 130 gr. di uova intere,
• 90 gr. di yogurt di riso,
• 90 gr. di zucchero di canna,
• 60 gr. di olio di girasole,
• 30 gr. di pasta di semi di girasole,
• 80 gr. di farina di teff,
• 80 gr. di fecola di patate,
• 1 baccello di vaniglia (semi),
• 3 gr. di sale,
• 3 gr. di lievito per dolci,
• 30 gr. di semi di girasole frantumati (per decorazione).

Preparazione:

Per la preparazione delle vostre madeleine al teff iniziate procurandovi uno stampo adatto e sagomato. Potete scegliere tra lo stampo in metallo e quello in silicone. Il secondo costa di meno, ma garantisce una cottura meno omogenea e una meno definita applicazione delle scanalatura, dunque consiglio la variante in metallo. Ad ogni modo, per prima cosa dovete mescolare la pasta di semi di girasole (che sostituisce il burro) con l’olio di girasole, subito dopo aggiungete le uova intere.

Con l’aiuto di una frusta sbattete e mescolate in modo da ottenere un composto dalla texture omogenea, ma fate attenzione a non montarlo. Setacciate il lievito nella farina, poi aggiungete questi ingredienti e quelli rimanenti gradualmente e mescolando in continuazione. Terminate l’operazione di mescolamento solo quando avrete ottenuto un composto dalla consistenza semi-solida o uniforme. Create delle sac a poche (o, in alternativa, utilizzate un cucchiaio), riempitele con il composto e versatelo nello stampo lasciando però qualche millimetro libero (considerate che le madeleine si gonfiano in fase di cottura).

Decorate la superficie con i semi di girasole. Dopo aver preriscaldato il forno a 180 gradi, infornate le madeleine. Il tempo di cottura è in genere 10 minuti, ma prima di spegnere il forno verificate che le madeleine siano asciutte e gonfie. Mi raccomando, una volta pronte sfornatele subito, altrimenti c’è il rischio che si attacchino al metallo (o peggio al silicone).

Ecco la ricetta delle coccoline con liquirizia e mugolio:

Ingredienti per 20 pezzi mignon:

• 90 gr. di uova intere;
• 50 gr. di yogurt di cocco;
• 40 gr. di zucchero di cocco solido;
• 20 gr. di mugolio;
• 40 gr. di olio di riso;
• 20 gr. di olio di cocco;
• 50 gr. di farina di cocco;
• 60 gr. di amido di riso;
• 2 gr. di sale;
• 2 gr. di lievito per dolci;
• 1 gr. di liquirizia in polvere.

Preparazione:

Per la preparazione delle coccoline con liquirizia reperite uno stampo per madeleine mignon. Potete scegliere tra quello in metallo e quello in silicone. Il secondo è meno costoso, ma il primo garantisce una cottura più omogenea e una migliore resa delle scanalature. Ad ogni modo, iniziate mescolando tra di loro 40 grammi di olio di riso, 20 grammi di olio di cocco e il mugolio. Mettete questo mix in una ciotola con le uova intere, sbattete usando una frusta e continuate fino a ritrovarvi con un composto omogeneo ma non montato. Unite la liquirizia in polvere e fate riposare per mezz’ora affinché il composto si idrati. Aggiungete gli altri ingredienti e la farina (con il lievito setacciato compreso), mescolate per bene fino a ottenere un composto quasi solido. Conservate in frigo per un’ora.

Utilizzando una sac à poche o un cucchiaio (meglio la prima), versate il composto nello stampo precedentemente oliato. Fate attenzione a lasciare liberi due o tre millimetri di stampo dal bordo. Mettete in un forno preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere per circa 6 minuti. Prima di spegnere il forno verificate la cottura, se le madeleine sono asciutte dentro e ben gonfie fuori, allora sono pronte. Infine sformate le madeleine appena pronte per non rischiare che si attacchino allo stampo.

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