Coquilles Saint Jacques ai funghi, un piatto ai frutti di mare

Coquilles St. Jacques
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Coquilles Saint Jacques, una preparazione di alta cucina

Le Coquilles Saint Jacques ai funghi sono una ricetta della cucina francese. Possono essere considerati come un secondo di pesce o un antipasto elegante, adatto alle grandi occasioni. Tuttavia, la reperibilità degli ingredienti principali e la semplicità della ricetta le rendono più versatili di quanto sembrano. A maggior ragione se si considera che possono essere utilizzate anche le coquilles st. Jacques surgelate, prodotti che vi consiglio caldamente in quanto capaci di far risparmiare il tempo impiegato per la pulizia. Cosa sono per la precisione le coquilles st. Jacques? A molti di voi il nome certamente non diranno nulla. In effetti, il termine coquilles è francese, e sta a indicare generalmente la conchiglia dei molluschi. Le coquilles st. Jacques sono però una specie a parte, imparentata con le nostre capesante. Non a caso, sono note anche come “capesante atlantiche”.

Si distinguono per la polpa tenerissima e per le uova abbastanza sode, da poter essere estratte e utilizzate in un secondo momento, proprio come accade in questa ricetta. Per quanto concerne il sapore, è decisamente aromatico, ma non troppo salato e comunque delicato. Le coquille Saint Jacques eccellono anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore e alla circolazione, nonché alle funzionalità celebrali. Certo, sono pur sempre “grassi”, ma non incidono così tanto dal punto di vista calorico. In ogni caso, ne varrebbe la pena, visti i tanti benefici che apportano. Per inciso, un etto di coquilles St. Jacques (solo polpa e uova) si attesta sulle 69 kcal. Per il resto, contengono molti sali minerali, come il potassio, che esercita un ruolo importante nei processi organici. Stesso discorso per il selenio, che aiuta a prevenire il cancro.

Quali funghi utilizzare per questo piatto?

Nelle Coquilles Saint Jacques è lecito chiedersi quali funghi sia meglio utilizzare, d’altronde la scelta è ampia. Ebbene, io consiglio di utilizzare dei funghi dal sapore non troppo pungente. Infatti, la polpa delle St. Jacques, pur essendo molto saporita, non è in grado di imporsi in quanto a gusto, in presenza di così tanti ingredienti. Per questo io consiglio di optare per i funghi champignon o per i funghi porcini, che presentano note delicate e allo stesso tempo aromatiche. In occasione di questa ricetta i funghi vanno accuratamente puliti e lavati. Tuttavia, non vanno sminuzzati più di tutto, in quanto è bene che rimangano abbastanza integri, quasi a fungere da strato di un ripieno. Vanno cotti su un soffritto di cipolle e prosciutto cotto, ma per pochi minuti, in modo che non perdano il loro sapore.

Coquilles St. Jacques

Contemporaneamente, al soffritto va aggiunta la polpa. Queste tempistiche permettono alla polpa di acquisire parte del sapore dei funghi. Vale la pena sottolineare le proprietà nutrizionali dei funghi, che sono migliori di quanto si possa pensare. In genere ai funghi si associa una certa povertà nutritiva, a tal punto che sono considerati più buoni che salutari. In effetti, mancano di carboidrati e proteine, ma sono ricchi di vitamine e sali minerali. La maggior parte dei funghi, chi più chi meno, contiene la vitamina D, una sostanza fondamentale per le performance del sistema immunitario. Stesso discorso per il selenio, il potassio e il magnesio. I funghi contengono, inoltre, svariate sostanze antiossidanti, come la lisina e il triptofano.

Perché abbiamo usato la besciamella?

Anche la besciamella gioca un ruolo importante nella ricetta delle Coquilles Saint Jacques ai funghi. Per la precisione, ha lo scopo di decorare e di conferire al ripieno una texture più morbida, quasi cremosa. Questa, successivamente, crea un bel contrasto con la gratinatura, che d’altronde rappresenta la fase finale del procedimento. La besciamella è, di norma, una preparazione off limits per chi soffre di intolleranze alimentari, infatti contiene sia glutine che lattosio.

Per fortuna, esistono versioni che fanno al caso degli intolleranti e dei celiaci. Basta sostituire gli ingredienti con varianti specifiche, ad esempio la farina può essere “alternativa”, ossia gluten-free, e in questo caso la scelta in merito è davvero ampia. Inoltre, il latte può essere delattosato, ovvero privato del lattosio. Il procedimento è del tutto naturale, infatti viene integrato nel latte l’enzima lattasi, che riduce il lattosio in glucosio e galattosio, delle sostanze che possono essere digerite da chiunque. Badate bene alle dosi della besciamella in quanto è in grado di coprire gli altri sapori. Vanno bene 70-80 grammi per tutte e quattro le porzioni.

Ecco la ricetta delle coquilles St. Jacques ai funghi:

Ingredienti per 4 persone:

  • 450 gr. capesante,
  • 100 gr. di gamberetti,
  • 80 gr. di tonno sott’olio in vaso di vetro,
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 250 gr. di funghi champignons,
  • 40 gr. di burro,
  • 70-80 gr. di besciamella consentita,
  • 100 gr. di emmental o groviera grattugiato,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per preparare le Coquilles St. Jacques ai funghi iniziate proprio dalle capesante. Pulite con cura le capesante dalla sabbia lasciando in acqua e sale per circa 1 ora. Risciacquate sotto l’acqua corrente. Aprite con un coltellino affilato ed estraete il mollusco. Tagliatelo a cubetti.

Intanto lavate i funghi e affettateli finemente. Poi sciogliete in una pentola 30 grammi di burro e soffrigete il trito di cipolla (giusto il tempo che appassisca). Aggiungete i funghi, il prezzemolo e cuocete per 5 minuti con il coperchio.

Aggiungete la polpa delle capesante fatta a cubetti, i gamberetti ed il tonno sgocciolato. Sfumate con il vino bianco, poi salate e pepate. Aggiungete la besciamella e fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. Verso la fine della cottura aggiungete due belle manciate di emmental grattuggiato. Mescolate con cura e ponete questo composto in otto conchiglie il cui fondo è stato già imburrato. Aggiungete sulla superfice l’emmental avanzato. Infine, gratinate al forno per 10 minuti e servite le conchiglie calde (ogni porzione dovrebbe essere formata da almeno due conchiglie).

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13-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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