Millefoglie di cavolo rapa, un contorno davvero raffinato

Millefoglie di cavolo rapa
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Millefoglie di cavolo rapa, un’idea geniale

La millefoglie di cavolo rapa è una ricetta creativa che si basa su un’idea particolare, ossia replicare l’aspetto e il procedimento della classica millefoglie per realizzare un contorno saporito e allo stesso tempo leggero. La ricetta è semplice e quasi banale, consiste nel creare degli strati di cavolo rapa tagliato finemente (per l’occasione utilizzate una mandolina), alternando latte, panna e Grana Padano grattugiato. Ovviamente, l’ingrediente principale, che incide maggiormente sul gusto è il cavolo rapa. Il cavolo rapa è un ortaggio non molto consumato, ma che può regalare molte soddisfazioni dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutrizionali. Per quanto riguarda il gusto spicca per la sua delicatezza, molto più marcata rispetto alle altre varietà di cavolo. Inoltre, si presenta con una forma strana, che rievoca quella delle patate, ma la consistenza è molto morbida e croccante.

Può essere consumato crudo ma anche cotto. Nel primo caso conserva tutta la sua croccantezza, nel secondo si presenta decisamente più morbido. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, risultano davvero eccellenti, come poche altre varietà di cavolo. La variante viola è ricca di antocianine, sostanze antiossidanti che contrastano i radicali liberi e agiscono in funzione antitumorale. Il cavolo rapa, invece, contiene anche i glucosinolati, anch’essi in grado di esercitare un’efficace azione antiossidante. Per il resto, il cavolo rapa contiene molta vitamina C, che rischia di deteriorarsi in fase di cottura. E’ inoltre ricco di sali minerali e fibre, ed è apprezzato per il suo potere saziante e per un apporto calorico davvero esiguo. Un etto di cavolo rapa, infatti, apporta solo 27 kcal.

Perché è meglio usare il burro chiarificato?

Per la millefoglie di cavolo rapa consiglio il burro chiarificato. In realtà, questo tipo di burro non è molto diffuso in Italia, in quanto si preferisce l’utilizzo del burro standard. Rispetto a quest’ultimo, però, si caratterizza per la totale assenza di caseina, una sostanza che tende a bruciare in fretta ad elevate temperature. Per questo motivo, il burro chiarificato è ottimo nella veste di ingrediente di supporto. Nel nord Europa, infatti, viene utilizzato per friggere, in sostituzione del nostro olio.

Millefoglie di cavolo rapa

E’ anche più grasso, va detto, ma in genere si opta per dosi molto inferiori rispetto a quelle assegnate al burro standard, proprio in virtù della sua efficacia in fase di cottura. Infine, è completamente privo di lattosio, dunque può essere consumato anche da coloro che soffrono di intolleranza a questa sostanza.

Meglio il Grana o il Parmigiano?

Quella tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è una rivalità antica, che dura da quasi un millennio e che si ripresenta anche nella nostra ricetta della millefoglie di cavolo rapa. Tuttavia, si tratta di due formaggi molto diversi, sia dal punto di vista organolettico che per quanto riguarda il procedimento. Per esempio, il Grana può essere stagionato in periodi di tempo molto brevi (anche solo per nove mesi), mentre il Parmigiano richiede una stagionatura che non può scendere sotto i dodici mesi. Il sapore, di conseguenza, è più morbido nel Grana e più pungente nel Parmigiano. Anche la consistenza è diversa: morbida nel primo caso e decisamente corposa nel secondo.

Vista la sua morbidezza, il Grana è preferito nelle ricette che ne contemplano l’uso in qualità di ingrediente vero e proprio più che di supporto (come nel caso della millefoglie di cavolo rapa). Il Grana Padano, nella fattispecie, va a formare una deliziosa cremina insieme alla panna e al latte intero. Il risultato in termini organolettici è straordinario, in quanto i sentori lattiero-caseari sono realmente in grado di valorizzare il gusto delicato del cavolo rapa.

Ecco la ricetta della millefoglie di cavolo rapa:

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 gr. di cavolo rapa,
  • 60 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 1 dl. di latte intero consentito,
  • 1 dl. di panna consentita,
  • 20 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della millefoglie di cavolo rapa iniziate lavando per bene il cavolo, poi fatelo a fette molto sottili usando una mandolina. Ora amalgamate insieme il latte intero consentito, la panna e il Grana Padano grattugiato (lasciate un po’ di Grana da parte per lo strato finale). Poi regolato il tutto con un po’ di sale e un po’ di pepe.

Infine, imburrate una pirofila e disponete a strati le fette di cavolo rapa, mettendo al loro interno il composto che avete realizzato. Terminate l’ultimo strato con una sventagliata di Grana grattugiato. Infine, cuocete al forno per 40 minuti a 160 gradi. Servite il piatto caldo e buon appetito.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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