Il limoncello, uno dei liquori più amati d’Italia

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La storia del limoncello

Oggi vi parlo del limoncello, uno dei liquori italiani più conosciuti ed apprezzati. E’ apprezzato da tutti per la sua freschezza, per il gusto dolce e agrumato, e per la sua versatilità. Il limoncello è buono sempre, che venga servito a fine pasto, piuttosto che in solitaria. E’ anche ingrediente di molte torte e crostate. Le origini del limoncello sono in parte leggendarie, ma si sa qualcosa di più circa il periodo in cui ha iniziato a diffondersi. A cavallo delle due guerre mondiali, alcuni locali della costiere amalfitana hanno iniziato a servirlo come ammazzacaffè. La ricetta, poi, ha spopolato, in primis in Campania e successivamente nel resto d’Italia. La piena diffusione, però, si è verificata solo a partire dagli anni ottanta.

Il successo del limoncello è dovuto non solo per le sue eccezionali proprietà organolettiche, ma anche per la semplicità della ricetta. Infatti, può essere preparato anche in casa, dal momento che gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili. Certo, occorre impiegare limoni di qualità, meglio se di origine campagna. Sicuramente i limoni devono essere biologici, ovvero non trattati chimicamente, anche perché l’ingrediente principale del limoncello è la buccia.

Quali limoni scegliere?

L’unico elemento di difficoltà nella preparazione del limoncello riguarda proprio il limone. Come sceglierli? Quale grado di maturazione dovrebbero avere? Quanti ne servono? Di base, dovreste impiegare circa 20 limoni per ogni litro di alcol puro e 700 grammi di zucchero. Per quanto concerne il grado di maturazione, dovrebbe essere abbastanza precoce (ma non troppo). I migliori “limoni da limoncello” sono quelli che solo di recente hanno abbandonato il verde per accogliere il giallo paglierino. Fate molta attenzione alla fase di pelatura. Per quanto possa sembrare naturale tagliare via la scorza per intero, le incisioni dovrebbero essere abbastanza sottili. Nello specifico, il retro della buccia dovrebbe essere giallo e non contenere alcuna traccia di albedo.

La presenza dell’albedo, infatti, renderebbe il limoncello amaro, compromettendone il sapore in modo irreversibile. Per quanto concerne l’alcol, invece, dovreste optare per l’alcol puro al 95%. Insomma per l’alcol alimentare che si trova in tutti i supermercati. Per quanto riguarda lo zucchero, invece, dovreste preferire quello bianco. Il bruno di canna, infatti, apporta sentori caramellati, dovuti ai residui di melassa, che non sono esattamente compatibili con quelli agrumati del limoncello.

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La differenza tra limoncello e crema di limoncello

Negli ultimi anni si è diffusa una variante del limoncello, che in qualche modo ne incarna lo spirito, pur presentando un sapore diverso, ossia la crema di limoncello. Sostanzialmente si tratta di una variante del limoncello al sapore di latte e vaniglia. Il classico sciroppo è sostituito da una soluzione di latte, vaniglia e zucchero riscaldato (ma non portato ad ebollizione). Il procedimento è simile a tutte le altre “creme di liquore” che affollano la tradizione italiana.

Per quanto concerne la conservazione del limoncello e della crema di limoncello, il “protocollo” è chiaro. Il limoncello può essere conservato in frigo o in freezer, a seconda che vogliate consumarlo fresco o ghiacciato. In ogni caso, non si congela, in quanto la gradazione è comunque sempre superiore ai 25 gradi. Stesso discorso per la crema di limoncello, che ha una gradazione leggermente minore, tuttavia vi consiglio di conservato in frigorifero piuttosto che in freezer.

Cosa fare della polpa di limone?

La ricetta del limoncello richiede esclusivamente la buccia del limone. Dunque, a fine preparazione vi ritroverete con almeno 20 limoni integri, ma senza buccia. Sarebbe un peccato buttarli, quindi che farne? In realtà le possibilità sono numerose. Esistono, infatti, tantissime ricette che vedono come protagonista il succo o la polpa di limone. Sono ricette varie, che spaziano dai secondi ai dessert, passando per i contorni e per gli antipasti. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza il succo del limone. Per esempio, questo ingrediente è fondamentale per realizzare le creme al limone, con cui farcire torte e biscotti. La crema al limone può essere integrata anche in ricette che di norma prevedono ben altro tipo di farcitura, come la torta diplomatica, che trovate su Nonnapaperina.it

Il succo di limone può essere utilizzato anche come condimento di contorni a foglia verde, magari quelli che propongono qualche nota amara, come le coste di bietola. Soprattutto funge da emulsione, ovviamente insieme all’olio extravergine di oliva, che risulta perfetto per condire il pesce alla griglia. In molte occasioni il succo di limone partecipa anche alla marinatura, anzi è tra i principali responsabili di questa fase, viste le sue caratteristiche chimiche e organolettiche.

Ecco la ricetta del limoncello:

Ingredienti:

  • 20 limoni poco maturi,
  • 1 litro di alcol puro,
  • 700 gr. di zucchero,
  • 1 litro di acqua.

Per la crema di limoncello:

  • 5 limoni,
  • 5 dl. di alcol puro,
  • 400 gr. di zucchero,
  • q. b. di vanillina,
  • q. b. di latte intero consentito.

Preparazione:

Per la preparazione del limoncello iniziate sbucciando i limoni, possibilmente con un pelapatate, facendo attenzione che le scorze non incorporino la parte bianca. Versate le bucce in un recipiente di vetro con coperchio a chiusura ermetica, poi coprite il tutto con un litro di alcol alimentare. Fate riposare in questo modo per 4 giorni. Ora preparate uno sciroppo, mettendo a riscaldare a lungo una soluzione di acqua e zucchero (rispettivamente un litro di acqua e 700 grammi di zucchero). Quando i quattro giorni si sono conclusi, filtrate il liquido presente nel recipiente e mescolatelo con lo sciroppo.

A questo punto il limoncello è “quasi” pronto, non vi resta che imbottigliarlo in apposite bottiglie da liquore e farlo riposare per un mese. E’ necessario servirlo solo dopo questo periodo di riposo.

Il procedimento per la crema di limoncello, invece, è leggermente diverso. I limoni vanno conservati in alcol per 2 o 3 giorni e in misura minore, ne dovrebbero bastare 5. Al posto di scaldare acqua e zucchero, dovreste riscaldare una soluzione di latte, vanillina e zucchero, senza raggiungere lo stato di ebollizione. A questo  punto il liquido alcolico va filtrato e versato nella soluzione con il latte. Il tutto va imbottigliato e servito molto freddo dopo 3 giorni. Può essere conservato nel freezer, ma vi consiglio il frigorifero.

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17-03-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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