Spezzatino di cervo, un secondo dal sapore rustico

Spezzatino di cervo
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Spezzatino di cervo, la selvaggina al suo meglio

Lo spezzatino di cervo è un secondo d’altri tempi, dal sapore genuino e rustico, che premia come pochi altri la selvaggina. Non è nemmeno molto difficile da preparare. L’unica aspetto a cui prestare la massima attenzione riguarda i tempi di cottura, che variano da alimento ad alimento. Se si escludono le rape, che comunque fungono da accompagnamento, tutti gli ingredienti vengono cotti nella medesima pentola. Tuttavia, gli ingredienti vanno aggiunti al momento giusto, proprio perché alcuni cuociono più lentamente di altri. L’ordine corretto è: le verdure da soffritto, la carne, le patate, la polpa di pomodoro e le zucchine. Ad ogni modo, basta seguire le indicazioni che trovate nella ricetta per non sbagliare.

L’ingrediente principe di questa ricetta è ovviamente la carne di cervo. Si tratta di un tipo di carne poco consumata, caratterizzata da un sapore particolare e delicato, ma allo stesso capace di risultare gradevolmente pungente. D’altronde, si tratta di selvaggina, che propone sentori spesso diversi dalla carne di allevamento. La carne di cervo è molto proteica, infatti le proteine rappresentano più del 21%. Contiene pochi grassi, in media 7 grammi ogni 100, ed è ricca di vitamine e sali minerali. Le vitamine sono quelle del gruppo B, mentre tra i sali minerali troviamo il potassio, il fosforo e il magnesio. Il ferro è presente, ma non in quantità rilevanti, nonostante stiamo parlando di una carne rossa.

Quali verdure utilizzare per questo spezzatino?

Lo spezzatino di cervo, come buona parte degli spezzatini, ha tra gli ingredienti principali anche gli ortaggi e le verdure. Di certo, non possono mancare le classiche verdure da soffritto, ovvero il sedano, le carote e la cipolla. Tuttavia, si segnala anche la presenza delle patate e delle zucchine. Ovviamente, vanno inserite prima le patate e poi le zucchine, anche perché i tempi di cottura sono molto diversi. Ma quali patate è opportuno utilizzare? Dal momento che la cottura è comunque lunga, ed è bene che le patate non si sfaldino, è consigliabile utilizzare quelle a pasta gialla, che sono mediamente molto sode. Per quanto concerne le zucchine, esse vanno inserite praticamente a fine cottura, anche perché si cuociono relativamente in fretta, visto l’elevato contenuto di acqua.

Spezzatino di cervo

La lista degli ingredienti comprende anche le rape, che fungono da contorno. Un contorno non molto elaborato, ma comunque gustoso. In occasione della ricetta dello spezzatino di cervo, almeno nella versione che vi presento oggi, le rape vanno semplicemente lessate per qualche minuto. Questo trattamento permette di conservare tutte le proprietà nutrizionali delle rape, che risultano davvero eccellenti. Le rape, infatti, sono ricche di vitamina A, vitamina C (in una misura tale da far sfigurare gli agrumi), di fosforo e di calcio. Come buona parte degli ortaggi, anche le rape sono ipocaloriche, attestandosi sulle 28 kcal per 100 grammi.

Come preparare un buon brodo?

La carne di cervo, essendo selvaggina pura, si caratterizza per una certa consistenza. E’ coriacea, e dunque necessita di una cottura più o meno lunga. Per questo motivo, lo spezzatino di cervo deve essere accompagnato da abbondanti liquidi. Essi sono garantiti dal pomodoro e soprattutto dal brodo. A seconda della qualità delle carne, ne può servire tanto o poco, dovrete giudicare voi caso per caso. Tuttavia, è raro utilizzarne meno di un litro, o un litro e mezzo.

Come preparare un buon brodo? Molti non si pongono nemmeno la domanda in quanto preferiscono il classico dado acquistato al supermercato. Non che sia necessariamente una cattiva idea, tuttavia vi consiglio di prepararlo in casa. D’altronde è davvero semplice e gli ingredienti richiesti sono molto reperibili (carote, sedano, cipolla, pomodoro etc.). In questo articolo vi spiego come preparare un buon brodo, né troppo liquido né troppo denso. Dategli un’occhiata, se intendete rinunciare al dado.

Ecco la ricetta dello spezzatino di cervo:

Ingredienti per 6 persone:

  • 800 gr. di coscia di cervo,
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolla,
  • 1 dl. di vino rosso,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 300 gr. di patate,
  • 300 gr. di zucchine,
  • 200 gr. di rape,
  • 200 gr. di passata di pomodoro,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dello spezzatino di cervo iniziate pulendo il sedano. Poi sbucciate le carote e le cipolle, e tagliate tutto a dadini. Soffriggete queste verdure in una padella antiaderente con l’olio caldo. Aggiungete la carne tagliata a dadini, regolate di sale e versate il vino rosso; infine fate sfumare a fiamma alta. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro, le patate tagliate a spicchi e il rosmarino. Coprite il tutto con il brodo vegetale e lasciate cuocere per 40 minuti.

Trascorso questo lasso di tempo, aggiungete le zucchine, anch’esse fatte a spicchi, e continuate la cottura per altri 20 minuti. Fate le rape a julienne e lessatele a parte per 5 minuti in acqua salata. Adesso componete il piatto: versate la carne nei piatti fondi e accompagnate il tutto con le rape.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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