Pesce spada con topinambur, un secondo di alta cucina

Pesce spada con topinambur
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Pesce spada con chips di topinambur, un piatto sofisticato

Il pesce spada con chips di topinambur e salsa all’aglio nero è un secondo gustoso e dal gradevole impatto visivo. Infatti, può essere definito come una pietanza d’alta classe. In primo luogo, perché è un piatto veramente bello a vedersi, degno dei migliori ristoranti. Secondariamente, perché propone abbinamenti sofisticati, capaci di valorizzare il sapore corposo del pesce spada. Il riferimento è proprio alla salsa all’aglio nero, che viene realizzata con le acciughe e le patate. Per inciso, l’aglio nero non è una varietà di aglio, bensì è frutto di un lungo processo di fermentazione e ossidazione. L’aglio nero, rispetto a quello fresco, è più aromatico, non lascia l’alito cattivo ed è ricco di antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Il suo sapore è così delicato da poter essere integrato in qualsiasi ricetta. Il protagonista della ricetta, comunque, rimane il pesce spada. Si tratta di un pesce pregiato, molto consumato nel sud della Calabria e in Sicilia, ma apprezzato in tutta Italia. Il pesce spada si caratterizza per un sapore corposo, che ad alcuni ricorda le carni rosse. Inoltre, è anche abbastanza grasso, sebbene i suoi grassi siano sostanzialmente “buoni”. A testimoniarlo, la presenza abbondantissima di acidi grassi omega tre, che esercitano un’azione benefica per l’apparato cardiovascolare e il sistema nervoso centrale.

Topinambur, un tubero dalle mille proprietà

Questo pesce spada con chips di topinambur stupisce per la capacità di abbinare molti sapori diversi, in una prospettiva abbastanza equilibrata. Il riferimento è soprattutto al topinambur, un tubero molto comune nel nord Europa e apprezzato in tutta Italia. Il topinambur non solo è buono, ma è anche salutare. Potremmo definirlo come la versione più leggera della patata. Il tubero in questione è ricco di sali minerali, e in particolare di potassio, ferro e fosforo. L’indice glicemico è molto basso, quindi ideale per chi sta sostenendo una dieta dimagrante o per chi soffre di diabete.

Pesce spada con topinambur

Ottimo è anche il contenuto vitaminico, vista la buona quantità di vitamine A e vitamina C. Soprattutto, contiene una discreta dose di antiossidanti, che agiscono a protezione dei meccanismi cellulari, riducono gli effetti dei radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. In occasione di questa ricetta, i topinambur vengono trattati come le patate, ossia tagliati a chips e fritti, in modo da fungere da contorno.

Il contributo delle acciughe nella nostra ricetta

Cosa ci fanno le acciughe nella ricetta del pesce spada con chips e salsa all’aglio nero? La presenza di due specie ittiche così diverse dovrebbe far storcere il naso ad alcuni. In realtà, i due ingredienti non si contrappongono, ma piuttosto si completano a vicenda. Anche perché l’acciuga viene impiegata per realizzare la salsa, aggiungendola nel mixer insieme alle patate e all’aglio nero, per poi essere frullate.

Tra l’altro, l’acciuga è un ingrediente più “nobile” di quanto si possa pensare. Dopotutto è un pesce azzurro, e in quanto tale è ricco di minerali, di omega tre (cui ho fatto cenno qualche riga fa) e di proteine altamente digeribili. Insomma, è un ingrediente prezioso, che si integra perfettamente nella ricetta del pesce spada con chips di topinambur e salsa all’aglio nero.

Ecco la ricetta del pesce spada con chips di topinambur, cipollotti e salsa all’aglio nero:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tranci di pesce spada,
  • 40 gr. di aglio nero,
  • 100 gr. di brodo vegetale,
  • 12 cipollotti,
  • 300 gr. di topinambur,
  • 2 filetti di acciuga,
  • 1 patata lessata,
  • 1 spicchio di aglio fresco,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di olio di girasole,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del pesce spada con chips di topinambur iniziate lavando i topinambur e asciugandoli per bene, poi ricavatene delle chips. Ora lavate i cipollotti, sbucciateli e metteteli a bollire in acqua leggermente salata per un paio di minuti, poi scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio. Ungete i cipollotti con dell’olio e grigliateli per 2-3 minuti da un lato e 2-3 minuti dall’altro. Infine, teneteli al caldo mettendoli da parte. Riscaldate il brodo in una casseruola, poi immergeteci la patata tagliata a pezzi e l’aglio nero. Cuocete il tutto per un quarto d’ora.

Trasferite il contenuto della casseruola nel mixer e inserite i filetti di acciuga. Poi, integrate con un filo d’olio e frullate fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Ora prendete una padella, mettete un po’ di olio e inserite i tranci di pesce spada e l’aglio fresco. Cuocete il pesce spada da ambo i lati, poi rimuovete l’aglio. Passate ora al topinambur fatto a chips e fatelo friggere leggermente. Infine, impiattate mettendo la salsa all’aglio nero, un trancio di pesce spada e decorando con le chips di topinambur e qualche cipollotto. Integrate con un po’ di salsa all’aglio nero e ripetete l’impiattamento con le altre 3 porzioni. Buon appetito!

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06-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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