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Rosa di Parma, un piatto per scoprire la cucina emiliana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Rosa di Parma

Rosa di Parma, un piatto colorato e gustoso

La Rosa di Parma, come suggerisce il nome, è una ricetta simbolo della tradizione emiliana, o meglio parmense. E’ un secondo piatto molto gustoso e non troppo complicato da preparare, che si gioca sull’equilibrio tra ingredienti che in genere non si trovano nella stessa ricetta, come la panna e la carne. E’, a suo modo, un modo per celebrare Parma Capitale della Cultura, dal momento che la cucina è una nobile forma di cultura. L’ingrediente principale della Rosa di Parma è il filetto di manzo. Si tratta di un taglio in grado di valorizzare la carne di manzo, di per sé già buona e nutriente. E’ anche meno grasso di quanto si possa pensare, mediamente molto meno rispetto ai tagli di suino.

L’apporto proteico è eccellente, e supera spesso i 20 grammi per etto. Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali, contiene soprattutto vitamine del gruppo B, e in particolare la cobalamina e la niacina. Questo tipo di carne è anche molto ricco di ferro e di potassio. L’unico difetto è la presenza di colesterolo, che non è del tutto trascurabile. In occasione di questa ricetta, il filetto va aperto a libro e farcito con il Parmigiano grattugiato e il prosciutto. Dopodiché va rosolato, sfumato e cotto al forno. Infine viene aggiunta la panna, che viene fatta rapprendere con un breve passaggio sul fuoco.

Rosa di Parma

Tutta la bontà del prosciutto crudo

Tra gli ingredienti principali della Rosa di Parma, che ne ribadisce l’origine emiliana, spicca il prosciutto crudo. Questo tipo di prosciutto, specie se di qualità, è uno degli insaccati più buoni e nutrienti in assoluto. Anzi per certi versi è persino salutare, il riferimento è in particolare all’apporto di vitamine, tra cui la  vitamina D, una sostanza indispensabile che rafforza il sistema immunitario. Non mancano le vitamine del gruppo B, che sono una prerogativa della carne.

Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, e soprattutto di potassio e fosforo. In quanto ad apporto calorico, siamo sulle 300 kcal per 100 grammi. Tuttavia, è sufficiente eliminare il grasso visibile per scendere a 150 kcal, quindi è un insaccato potenzialmente molto magro. L’unico vero difetto del prosciutto crudo è l’abbondanza di sodio, infatti un etto di prosciutto crudo garantisce metà del fabbisogno giornaliero di sodio.

Un’alternativa al prosciutto crudo di Parma? Si esiste ! Trovate in commercio sia il prosciutto cotto che il prosciutto crudo realizzati con la carne d’oca. Le differenze rispetto alle controparti in carne di suino sono evidenti, in primis dal colore. Quelli d’oca si caratterizzano per un colore più vivo. Il cotto d’oca si distingue per un rosa più acceso, più intenso e brillante. Soprattutto nel cotto è presente molto meno grasso ed il processo di produzione è abbastanza diverso.

Il prosciutto cotto d’oca, però, viene regolarmente affumicato, a differenza di quello di suino (che viene venduto anche senza affumicatura). Essendo particolarmente morbido, ne consiglio un rapido passaggio in padella in modo da renderlo leggermente croccante. Discorso simile per il prosciutto crudo, che spicca per l’estrema dolcezza, e per una morbidezza superiore alla controparte realizzata con carne suina. La variante cruda, tra l’altro, riesce a mantenere gran parte degli acidi grassi omega tre e omega sei che caratterizza la carne d’oca.

Rosa di Parma

Una sfumatura davvero particolare

Secondi di questo tipo richiedono sempre una sfumatura, che segue alla normale rosolatura. La Rosa di Parma non fa eccezione. Tuttavia si segnala qualche peculiarità in merito, soprattutto per quanto concerne gli “ingredienti” della sfumatura stessa. Di norma si utilizza il vino bianco o rosso, invece in questo caso si opta per il lambrusco e per il marsala, che vanno utilizzati insieme.

A differenza dei distillati, i liquori nascono da una trasformazione a freddo, partendo da una base di alcol etilico e mescolato poi con sciroppo di zucchero, aromatizzati, colorati o chiarificati. Per questa ragione tale categoria viene considerata a rischio, pertanto necessità di dicitura “senza glutine” sulla singola bottiglia. Stesso discorso vale poi per gli amari, anch’essi considerati a rischio. Tra questi troviamo il marsala.

Il lambrusco dona un gradevole tocco acidulo, inoltre la sua presenza è giustificata dal valore che ha per la tradizione emiliana. Il marsala dona invece un retrogusto dolce, infatti stiamo parlando di uno dei vini più dolci in assoluto. La sua portata alcolica, che è superiore alla maggior parte dei vini, garantisce una sfumatura efficace e davvero rapida. Ovviamente non esagerate con le dosi, bastano 10 cl. di lambrusco e 5 cl. di marsala. Se non rispettate le dosi, vi è il rischio di conferire alla carne un’eccessiva acidità, sgradevole al palato.

Una ricetta che non può mancare per questa ricorrenza sono i tortel dols. Sono una ricetta tipica della tradizione parmense, sebbene siano abbondantemente consumati anche nel resto dell’Emilia. Si caratterizzano per un impasto semplice, tutto sommato classico, ma con un ripieno davvero sui generis, almeno per chi non è abituato alla grande creatività della cucina emiliana.

La ricetta è comunque facile e non pone in essere alcuna difficoltà di sorta. Certo, occorre sfoderare qualche competenza nella fase di impasto, ma nulla di complicato. Vi consiglio di preparare a casa i tortel dols, d’altronde sono tra i migliori esponenti della pasta ripiena.

Ecco la ricetta della Rosa di Parma:

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 gr. di filetto di manzo (parte centrale),
  • 150 gr. di prosciutto crudo di Parma a fette,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano tagliato a scaglie sottili,
  • 1 mazzetto di salvia e rosmarino,
  • 1 dl. di lambrusco,
  • mezzo dl. di marsala,
  • 1 dl. di panna consentita,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della Rosa di Parma iniziate aprendo la carne in due e riempiendola con le fette di prosciutto e il Parmigiano Reggiano a scaglie. Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe e avvolgetela per bene .

Infine legatela con lo spago da cucina e rosolatela nel burro con la salvia e il rosmarino per circa 10 minuti a fuoco vivo. Girate un paio di volte cercando di non forarlo con i rebbi della forchetta.

Ora versate il lambrusco e il marsala, e sfumate a fiamma alta. Fate evaporare e spostate tutto in una teglia e cuocete al forno per 20 minuti a 180 gradi.

Terminata la cottura togliete il filetto dalla teglia, filtrate il fondo di cottura. Versate in un pentolino e aggiungete la panna. Fate cuocere a fuoco vivo per addensare il tutto. Concludete togliendo lo spago da cucina e tagliate a fette. Servite la carne nappando a con il fondo cottura. Buon appetito!

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