Filetto alla Stroganoff, un secondo di carne corposo

Filetto alla Stroganoff
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Origini e storia del filetto alla Stroganoff

Il filetto alla Stroganoff è uno dei piatti più conosciuti della cucina russa. In realtà, non si tratta di un piatto antico o con secoli alle spalle, infatti è stato preparato per la prima volta in pieno Ottocento. La leggenda, a tal proposito, narra che il piatto sia nato dall’intuizione di un cuoco francese al servizio del conte Stroganoff, che ha avuto l’idea di arricchire il classico filetto di manzo con la panna acida (un ingrediente tipicamente francese, per quanto ricorrente nella cucina russa). Ovviamente la presenza della panna acida rende il piatto molto più calorico, ma è un “prezzo” che si paga volentieri, se si considera la portata organolettica di questo secondo di carne.

La lista degli ingredienti è abbastanza ricca, oltre alla carne di manzo e alla panna acida troviamo i funghi, le cipolle, l’alloro e un certo numero di spezie e condimenti. Il risultato è un secondo corposo, ma capace comunque di esprimere una certa eleganza. Un consiglio, non utilizzate il burro normale, bensì quello chiarificato. Solo questa variante, infatti, è in grado di sopportare le alte temperature, e dunque di sostituire l’olio nelle fasi di frittura. La ricetta che vi propongo oggi, a dire il vero, è una variante di quella originale. Ne incarna comunque lo spirito, e rimane fedele – a suo modo – alla tradizione. L’ho pensata insieme a Danilo Angè, un cuoco che non si limita a preparare dei piatti eccellenti, ma che esplora le cucine etniche e ama le sperimentazioni.

Come fare la panna acida

Tra i protagonisti del filetto alla Stroganoff spicca la panna acida. Essa valorizza la carne e caratterizza il piatto rispetto ai secondi della medesima categoria. Il nome originale è “creme fraiche”, e ovviamente cela un’origine francese. Si tratta di una salsa dal sapore intenso realizzata con lo yogurt greco, la panna liquida e il limone. Il sapore è tutto sommato neutro, dunque può essere associato sia alle preparazioni dolci che a quelle salate. Nella pratica, però, la panna acida viene impiegata soprattutto per valorizzare i piatti salati. Si sposa in particolare con la carne, in aggiunta alla quale crea dei meravigliosi contrasti tra salato e sentori aciduli.

Filetto alla Stroganoff

La ricetta è davvero semplice, si tratta di mescolare la panna e lo yogurt, farli riposare lungamente in frigo e aggiungere il succo di limone filtrato. Ovviamente, se soffrite di disturbi dell’assorbimento del lattosio, sceglie ingredienti privi di questa sostanza. Non dovreste avere difficoltà a reperire della panna e dello yogurt greco “lactose-free”. Esistono molte varianti di creme fraiche, buona parte delle quali ha una chiara origine regionale. Il discrimine, però, sta nel rapporto tra panna e yogurt. Di norma dovrebbero essere rappresentati in maniera identica, ma alcune varianti puntano maggiormente sullo yogurt, un modo per valorizzare l’elemento acido.

La senape, un condimento perfetto

Uno dei punti di forza del filetto alla Stroganoff è la presenza di numerosi condimenti, che valorizzano sia la carne che le verdure. Uno dei condimenti che viene maggiormente rappresentato è la senape. Essa interviene quasi a fine cottura, appena 10 minuti prima di impiattare. La sua aggiunta avviene in contemporanea con quella della panna acida, con la quale forma una deliziosa combinazione, infatti l’acidità della panna si sposa alla perfezione con il retrogusto amarognolo della senape. Tra le altre cose, la senape contribuisce a conferire un colore più intenso al piatto, valorizzando anche l’elemento visivo.

Inoltre, non va trascurato il valore nutrizionale della senape, che è più elevato di quanto si possa pensare. Esso, infatti, contiene molti sali minerali, nonché le vitamine C, E, K. Sono molte le proprietà associate alla senape: migliora l’ossigenazione del sangue, favorisce la digestione e svolge una funzione moderatamente lassativa. Inoltre, si caratterizza per l’attività antinfiammatoria, particolarmente utile in caso di dolori cronici. La senape contiene anche alcuni grassi, ma si tratta di grassi buoni in grado di proteggere lo stato di salute dell’apparato cardiocircolatorio. In particolare un moderato consumo di senape riduce i livelli di colesterolo cattivo. L’apporto calorico, infine, non è affatto elevato se si considerano le dosi che in genere vengono applicate ai piatti.

Ecco il filetto alla Stroganoff:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di filetto di manzo,
  • 400 gr. di funghi champignon,
  • 200 gr. di cipolle bianche,
  • 1 foglia di alloro,
  • 100 gr. di panna acida,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 20 gr. di senape,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del filetto alla Stroganoff iniziate lavando i funghi e affettandoli finemente. Poi pelate le cipolle e fatele a julienne. Versate metà del burro e l’alloro in una padella, scaldateli e rosolateci le cipolle e i funghi. Infine, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e fate cuocere per circa 10 minuti.

Ora tagliate la carne a tocchetti e fatela rosolare leggermente con il burro che avete ancora disposizione, poi versate i funghi, le cipolle e aggiungete la panna acida e la senape. Infine regolate nuovamente di sale e di pepe, e cuocete per altri 10 minuti. Concludete impiattando e guarnendo con il trito di prezzemolo.

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22-10-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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