Tonno di gallina, la conserva che non ti aspetti

Tonno di gallina

Cos’è il tonno di gallina e come si consuma

L’espressione tonno di gallina vi suonerà strana, un vero e proprio ossimoro. Dal punto di vista grammaticale ovviamente lo è, ma ha un significato ben preciso, per quanto non letterale. Il tonno di gallina è infatti una conserva, frutto di una tecnica di preparazione che ricorda, appunto, il tonno sott’olio. Si tratta, in fin dei conti, di una conserva sott’olio di carne di gallina. Presenta comunque molte differenze con le conserve di tonno. In primis, può essere consumata quasi subito, dopo solo 2 o 3 giorni di riposo (rispetto ai dieci giorni del tonno sott’olio). Inoltre, va conservata in frigorifero in quanto la carne di gallina va a male più velocemente.

Per quanto riguarda gli usi, il tonno di gallina non differisce molto dal tonno sott’olio. Può infatti essere consumato da solo, può essere impiegato per la composizione di eleganti e insoliti antipasti; può persino fungere da ingrediente per dei primi di pasta. Insomma, proprio come le altre conserve a base di carne, il margine d’azione è ampio. Il consiglio però è di non “sprecarlo” in preparazioni ricche di ingredienti, in quanto rischiereste di perdere tutto l’aroma della conserva (prodotta con abbondante utilizzo di spezie).

I pregi della carne di gallina

Abbiamo scelto il tonno di gallina, proprio perchè questa carne è una delle più sottovalutate in assoluto. Considerata esponente dell’alimentazione povera, offre molto non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche in termini di sapore. Questo tipo di carne, infatti, non differisce molto dal pollo, anzi risulta essere leggermente più delicata e meno tendente all’asciutto. E poi la carne di gallina riesce comunque ad eccellere dal punto di vista nutrizionale, essendo poco calorica, ricca di sostanze benefiche e poverissima di grassi.

Per esempio, 100 grammi di carne di gallina apportano solo 190 kcal. Il 20% della carne di gallina, poi, è formata da proteine, mentre i grassi si fermano al 12%. Significativo è l’apporto di ferro, calcio, fosforo e magnesio. Non trascurabile, invece, è l’apporto di vitamina B1 e vitamina B2; decisamente più elevata è la concentrazione di vitamina PP. In linea di massima, quella di gallina è una carne che merita di essere consumata, stiamo parlando quindi di un animale prezioso che va preso in considerazione non solo per la produzione di uova, che rimane comunque fondamentale, ma anche per il consumo delle sue carni.

Tonno di gallina

Il fondamentale ruolo delle spezie

Un ruolo di primaria importanza è giocato dalle spezie. D’altronde, è sempre così quando si preparano delle conserve: buona parte del sapore è garantito proprio dalle spezie, anche se spesso viene impiegato l’aglio o il peperoncino. Da questo punto di vista, il tonno di gallina ha una particolarità, ossia per realizzarlo sono necessarie tre spezie diverse: il ginepro, l’alloro e il rosmarino.

Il ginepro può essere considerato una specie erboristica in virtù dei suoi pregi, che vanno ben oltre l’elemento gastronomico. E’ infatti un antisettico naturale ed esercita una funzione antireumatica. Ben attestate sono anche le sue capacità miorilassanti ed a favore della diuresi. Discorso simile per l’alloro, anch’esso artefice di un’azione miorilassante, ma dotato anche di un certo potere astringente valorizzato dalla funzione di supporto al sistema immunitario (grazie all’abbondante presenza di acido folico). Anche il rosmarino, oltre ad essere un potenziatore di sapori, fa molto bene all’organismo. Questa specie vegetale, infatti, esercita una funzione tonificante, stimolante e fortificante. Al pari del ginepro è un ottimo antisettico e agisce persino come blando antinfiammatorio. E’ inoltre ricco di antiossidanti e di sostanze che favoriscono la digestione.

Ecco la ricetta del tonno di gallina

Ingredienti per 2 vasetti:

  • 1 gallina di circa 800 gr. pulita,
  • mix di verdure ( 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla),
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 2 foglioline di alloro,
  • qualche bacca di ginepro,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del tonno di gallina iniziate pulendo i vasetti e i tappi utilizzando le classiche tecniche di sterilizzazione. Poi, sbucciate e pulite le verdure. Con il rosmarino ricavate un trito molto fine, invece lasciate l’alloro così com’è. Spennate la gallina con estrema cura, lavatela e fatela asciugare. Ponetela in una pentola, versando 2 litri di acqua già bollente (deve essere completamente coperta) ed inserite le verdure. Una volta che l’acqua ha ripreso a bollire e sta producendo la classica schiuma, abbassate leggermente il fuoco e fate cuocere per circa un’ora (dipende dalla qualità della gallina, se ruspante ci vorrà un po’ più tempo). Una volta cotta, fate riposare la gallina nel suo stesso brodo.

Togliete la gallina dalla pentola, rimuovete la pelle, staccate la carne dalle ossa e tagliatela a pezzettini. Adesso è ora di comporre i vasetti. Alternate i pezzi di carne con il rosmarino, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Esercitate della pressione per compattare il tutto e ricoprite di olio, lasciando comunque un centimetro dal bordo. Questo speciale sott’olio va conservato in frigorifero. Va consumato dopo 2-3 giorni e si conserva per circa due settimane.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


28-05-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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