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Tonno di gallina, la conserva che non ti aspetti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tonno di gallina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 1 or
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.7/5 (3 Recensioni)

Il nome può trarre in inganno o suscitare curiosità, ma il “tonno di gallina” non ha nulla a che fare con il pesce! Si tratta invece di una prelibatezza della cucina italiana, una conserva a base di carne di gallina che, una volta preparata, ricorda nella consistenza e in parte nel sapore, il tonno vero e proprio. Questa conserva è particolarmente popolare nelle regioni del nord Italia e rappresenta una soluzione gustosa e sorprendente per chi è alla ricerca di sapori tradizionali ma inusuali.

Il tonno di gallina ha origini antiche. Nei tempi in cui il tonno era una rarità o costoso per molte comunità interne, le persone cercavano modi creativi per replicare i piaceri della tavola costiera utilizzando ingredienti locali. La gallina, facilmente disponibile, diventava così la protagonista di una conserva che mimava la consistenza sfaldabile del tonno.

Questa conserva si presta a numerose preparazioni: può essere utilizzata in insalate, tartine, antipasti o come condimento per la pasta. L’olio in cui è conservato diventa un condimento ricco e saporito da usare a piacere.

Il tonno di gallina è una testimonianza della creatività in cucina, un esempio di come gli ingredienti locali possono essere trasformati e reinterpretati per soddisfare palati curiosi ed esigenti. Se non avete mai assaggiato questa conserva, è il momento di scoprire questo inaspettato gioiello della tradizione culinaria italiana!

Ricetta tonno di gallina

Preparazione tonno di gallina

Per la preparazione del tonno di gallina iniziate pulendo i vasetti e i tappi utilizzando le classiche tecniche di sterilizzazione.

  • In una pentola capiente, riempita d’acqua, mettete la gallina, il mix di verdure, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e un pizzico di sale.
  • Portate il tutto a ebollizione e lasciate cuocere la gallina fino a quando è ben cotta e la carne diventa tenera.
  • Ci vorranno circa 1-2 ore, a seconda delle dimensioni della gallina.
  • Una volta cotta, estraete la gallina dal brodo e lasciatela raffreddare. Questo passaggio è fondamentale per poter maneggiare la carne senza scottarsi.
  • Dopo averla lasciata raffreddare, procedere sfilacciando la carne della gallina. Eliminare pelle, ossa e cartilagini, tenendo da parte solo la carne tenera e sfaldandola finemente con le mani.
  • Prendete i barattoli di vetro sterilizzati e riempiteli con la carne di gallina sfilacciata.
  • Comprimete leggermente con un cucchiaio per eliminare eventuali bolle d’aria.
  •  Versate l’olio extravergine di oliva nei barattoli fino a coprire completamente la carne.
  • Assicuratevi che la carne sia completamente sommersa nell’olio, in modo da conservarla al meglio e garantire una conservazione ottimale.
  • Chiudete ermeticamente i barattoli e conservateli in un luogo fresco e buio.
  • Attendete almeno 2-3 giorni prima di consumare il “tonno” di gallina, così da permettere alla carne di assorbire i sapori dell’olio e delle spezie.
  • Il “tonno” di gallina è perfetto per antipasti, tartine o come ingrediente speciale per una pasta fredda. L’olio in cui è conservato è aromatico e saporito, quindi non esitate a realizzare come condimento!

Ingredienti tonno di gallina

  • 1 gallina di circa 800 gr. pulita
  • mix di verdure ( 1 carota; 1 gambo di sedano e 1 cipolla)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglioline di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale.

Cos’è il tonno di gallina e come si consuma

L’espressione tonno di gallina vi suonerà strana, un vero e proprio ossimoro. Dal punto di vista grammaticale ovviamente lo è, ma ha un significato ben preciso, per quanto non letterale. Il tonno di gallina è infatti una conserva, frutto di una tecnica di preparazione che ricorda, appunto, il tonno sott’olio. Si tratta, in fin dei conti, di una conserva sott’olio di carne di gallina. Presenta comunque molte differenze con le conserve di tonno. In primis, può essere consumata quasi subito, dopo solo 2 o 3 giorni di riposo (rispetto ai dieci giorni del tonno sott’olio). Inoltre, va conservata in frigorifero in quanto la carne di gallina va a male più velocemente.

Per quanto riguarda gli usi, il tonno in conserva con erbe aromatiche non differisce molto dal tonno sott’olio. Può infatti essere consumato da solo, può essere impiegato per la composizione di eleganti e insoliti antipasti; può persino fungere da ingrediente per dei primi di pasta. Insomma, proprio come le altre conserve a base di carne, il margine d’azione è ampio. Il consiglio però è di non “sprecarlo” in preparazioni ricche di ingredienti, in quanto rischiereste di perdere tutto l’aroma della conserva (prodotta con abbondante utilizzo di spezie).

I pregi della carne di gallina

Abbiamo scelto il tonno di gallina, proprio perchè questa carne è una delle più sottovalutate in assoluto. Considerata esponente dell’alimentazione povera, offre molto non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche in termini di sapore. Questo tipo di carne, infatti, non differisce molto dal pollo, anzi risulta essere leggermente più delicata e meno tendente all’asciutto. E poi la carne di gallina riesce comunque ad eccellere dal punto di vista nutrizionale, essendo poco calorica, ricca di sostanze benefiche e poverissima di grassi.

Per esempio, 100 grammi di carne di gallina apportano solo 190 kcal. Il 20% della carne di gallina, poi, è formata da proteine, mentre i grassi si fermano al 12%. Significativo è l’apporto di ferro, calcio, fosforo e magnesio. Non trascurabile, invece, è l’apporto di vitamina B1 e vitamina B2; decisamente più elevata è la concentrazione di vitamina PP. In linea di massima, quella di gallina è una carne che merita di essere consumata, stiamo parlando quindi di un animale prezioso che va preso in considerazione non solo per la produzione di uova, che rimane comunque fondamentale, ma anche per il consumo delle sue carni.

Tonno di gallina

Il fondamentale ruolo delle spezie

Un ruolo di primaria importanza è giocato dalle spezie. D’altronde, è sempre così quando si preparano delle conserve: buona parte del sapore è garantito proprio dalle spezie, anche se spesso viene impiegato l’aglio o il peperoncino. Da questo punto di vista, il tonno di gallina ha una particolarità, ossia per realizzarlo sono necessarie tre spezie diverse: il ginepro, l’alloro e il rosmarino.

Il ginepro può essere considerato una specie erboristica in virtù dei suoi pregi, che vanno ben oltre l’elemento gastronomico. E’ infatti un antisettico naturale ed esercita una funzione antireumatica. Ben attestate sono anche le sue capacità miorilassanti ed a favore della diuresi. Discorso simile per l’alloro, anch’esso artefice di un’azione miorilassante, ma dotato anche di un certo potere astringente valorizzato dalla funzione di supporto al sistema immunitario (grazie all’abbondante presenza di acido folico). Anche il rosmarino, oltre ad essere un potenziatore di sapori, fa molto bene all’organismo. Questa specie vegetale, infatti, esercita una funzione tonificante, stimolante e fortificante. Al pari del ginepro è un ottimo antisettico e agisce persino come blando antinfiammatorio. E’ inoltre ricco di antiossidanti e di sostanze che favoriscono la digestione.

Il tonno di gallina: una prelibatezza piemontese con radici nel XVII secolo

La cucina italiana è rinomata per le sue tradizioni regionali ricche e diverse. Ogni angolo del Paese ha i propri piatti distintivi, spesso legati a storie affascinanti di ingegno e sopravvivenza. Il tonno di gallina è una di queste storie, una specialità che ha le sue radici nel cuore del Piemonte, e grazie al racconto di mio genero Elio, possiamo esplorare più in profondità le sue origini.

La storia del tonno di gallina, come spesso accade con molte delle migliori invenzioni culinarie, nasce da una necessità. Nel XVII secolo, le famiglie piemontesi erano spesso confrontate con l’esigenza di conservare gli alimenti in modo che durassero il più a lungo possibile, specialmente in tempi di abbondanza. La gallina, essendo uno degli animali da cortile più comuni, era spesso abbondante, e le famiglie cercavano metodi per conservare l’eccesso di carne che non poteva essere consumato immediatamente.

La soluzione era semplice ma efficace: cuocere la gallina e conservarla sott’olio, un metodo che garantisce la conservazione della carne per lunghi periodi. Ma non era solo una questione pratica. La carne, una volta conservata in questo modo, acquisiva una consistenza e un sapore particolari, che ricordavano, seppur vagamente, il tonno.

Col passare del tempo, ciò che era iniziato come una pratica di conservazione divenne un piatto distintivo. La tradizione ha trasformato questo metodo in una vera e propria arte culinaria. La cucina piemontese, conosciuta per le sue ricette saporite ei suoi ingredienti di qualità, ha accolto il tonno di gallina come uno dei suoi piatti tipici. La sua popolarità è cresciuta, e la preparazione, un tempo considerata “povera”, è diventata un simbolo di raffinatezza e tradizione.

La storia del tonno di gallina è un perfetto esempio di come la creatività, unita alla necessità, possa dar vita a prelibatezze inaspettate. E grazie ai racconti di persone come Elio (cuneese doc) , possiamo apprezzare ancora di più queste tradizioni, riconoscendo il valore e la storia che si nasconde dietro ogni boccone.

Ricette con gallina ne abbiamo? Certo che si!

3.7/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

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