Stinco di maiale al forno, il secondo con contorno per eccellenza

Stinco di maiale al forno

Stinco di maiale al forno, per un buon secondo con contorno

Lo stinco di maiale al forno è uno dei secondi più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. E’ però anche oggetto di pregiudizi, come quelli che vedrebbero questo piatto come molto calorico. Sia chiaro, non siamo di fronte a una carne magra, non in senso stretto almeno. Tuttavia, l’apporto calorico è più contenuto di quanto si possa pensare. Inoltre, il grasso è concentrato soprattutto all’esterno, dove è più facilmente rimovibile. Uno stinco opportunamente sgrassato fornisce circa 170 kcal ogni 100 grammi, un po’ poco per essere definito una carne ipercalorica.

Certo bisogno stare attenti alla preparazione. Lo stinco di maiale al forno può infatti diventare un piatto grasso, se non si adottano alcuni accorgimenti. Il riferimento è al condimento, ovvero al soffritto, al brodo e in generale agli intingoli. La versione che vi propongo oggi, che è poi quella che maggiormente rispecchia il “classico” stinco di maiale al forno, è molto moderata da questo punto di vista. Il soffritto, infatti, è abbastanza leggero e prevede cipolle, carote e sedano, oltre a un numero limitato di spezie.

Un procedimento particolare ma efficace

Lo stinco di maiale al forno non è una ricetta complessa, tuttavia è una ricetta lunga che prevede più fasi. L’importante è conoscerle, e conferire a ciascuna di essere il giusto tempo e il giusto spazio. Il riferimento è in particolare alla doppia cottura, che è rappresentata da un primo passaggio nel tegame, insieme al soffritto, e un secondo passaggio al forno. Occorre poi fare attenzione ai tempi di cottura, che sono diversi per ciascuno degli ingredienti. Tempi che vanno conosciuti, per non rischiare di produrre uno stinco di maiale eccessivamente cotto o, peggio ancora, cotto solo a metà.

Un altro rischio che corre chi prepara questo piatto con senso di approssimazione è ritrovarsi con una carne secca, molto dura, quasi immangiabile. E’ un rischio che si corre con estrema facilità, vista la struttura della carne dello stinco, che è la meno “irrorata” di tutti. La morbidezza va conservata, e anzi indotta, attraverso un intelligente impiego del brodo, che deve essere integrato ogni volta che appare necessario, anche a costo di abbondare. Questa esigenza si verifica soprattutto durante il passaggio al forno.

Stinco di maiale al forno

Alloro e rosmarino, più di un condimento marginale

La versione classica dello stinco di maiale prevede una presenza limitata delle spezie. Lo scopo è conferire al sapore della carne lo spazio che merita, senza correre il rischio che altri ingredienti lo coprano. Nello specifico, nella ricetta di oggi le uniche spezie presenti sono l’alloro e il rosmarino. Esse rappresentano le migliori spezie possibili per un secondo di questo tipo, capaci di valorizzare il sapore forte dello stinco, senza per questo rischiare di coprirlo.

Una nota importante riguarda le doti extra-culinarie dell’alloro e del rosmarino. In particolare quest’ultimo esercito una funzione antibatterica e antinevralgica, persino miorilassante. Il rosmarino è anche un facilitatore della digestione, in quanto stimola la peristalsi. L’alloro è invece molto ricco di antiossidanti e minerali quali il potassio, il calcio, il ferro, il magnesio. Ottimo l’apporto di vitamine, in particolare della vitamina A (conosciuta anche come acido folico). Le proprietà del rosmarino e dell’alloro vengono conservate, sebbene solo parzialmente, anche in seguito alla cottura.

Ecco la ricetta dello stinco di maiale al forno

Ingredienti:

  • 800 gr. di stinco di maiale
  • 600 gr. di patate
  • 120 ml. di brodo
  • mix per soffritto (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla)
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe

Preparazione:

Per la preparazione dello stinco di maiale al forno iniziate lavando con cura le patate, poi pelatele e tagliatele a cubetti. Potete scegliere liberamente la dimensione, ma tenete a mente che questa inciderà sui tempi di cottura. Sbucciate le cipolle, le carote e il sedano. Tritate tutto finemente e soffriggete in un tegame con uno strato d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Nel frattempo occupatevi dello stinco: rimuovete i pezzi di grasso presenti in superficie e inseritelo nel soffritto.

Fatelo cuocere in questo modo per circa dieci minuti, avendo cura di girarlo spesso in modo da sottoporre tutta la superficie a una cottura uniforme. Sfumate con il vino, aggiungete il rosmarino e l’alloro, e fate cuocere per qualche altro minuto. A questo punto versate il brodo, coprite con il coperchio e continuate a cuocere per 8-10 minuti.

Trasferite la carne, il soffritto e gli altri condimenti in una pirofila, aggiungete le patate a cubetti e versate una discreta quantità il brodo. Cuocete per 35 minuti circa in un forno preriscaldato a 180 gradi. Durante la cottura state attenti che la carne non si secchi, dunque aggiungete alla bisogna il brodo. Per garantire una cottura uniforme, poi, rigirate più volte lo stinco. In definitiva, la carne deve essere morbida e succulenta. Servite il piatto caldo e buon appetito!


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


17-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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