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Stinco di maiale al forno, il secondo per eccellenza

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Stinco di maiale al forno
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.7/5 (35 Recensioni)

Stinco con patate, per un buon secondo con contorno

Lo stinco di maiale al forno è uno dei piatti di carne più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. E’ anche uno dei piatti tipici ddella domenica o delle feste. È però anche oggetto di pregiudizi, come quelli che vedrebbero questo piatto come molto calorico. Sia chiaro, non siamo di fronte a una carne magra, non in senso stretto almeno.

Tuttavia, l’apporto calorico è più contenuto di quanto si possa pensare. Inoltre, il grasso è concentrato soprattutto all’esterno, dove è più facile rimuoverlo.

Si tratta di una tipologia di carne che risulta molto saporita sia perché la carne si presenta molto tenera, sia perché il grasso sciogliendosi durante la cottura, insaporisce e la ammorbidisce ancora di più. Ricordiamo ancora una volta che la cottura lenta è fondamentale affinché alla carne siano abbinati gusto e morbidezza.

Come anticipavo, nonostante quello che si possa pensare e i luoghi comuni, non si tratta di un taglio di carne ricco di grassi, ma all’opposto è magro. Il motivo è molto semplice ed è da ricondursi al fatto che si tratta di un taglio di carne ricco di fasci muscolari con il grasso che all’occorrenza può essere eliminato prima di procedere alla cottura; in ogni caso è meglio non eliminarlo del tutto per fare in modo che fornisca il giusto sapore alla carne.

Ricetta stinco di maiale al forno

Preparazione stinco di maiale al forno

Come si fa lo stinco di maiale? Per la preparazione dello stinco di maiale al forno iniziate sbucciate e tagliate le patate a cubetti. Potete scegliere  la dimensione, ma tenete a mente che questa inciderà sui tempi di cottura dello stinco. Sbucciate le cipolle, le carote e il sedano.

Tritate tutto e soffriggete in un tegame con uno strato di olio extravergine d oliva per qualche minuto. Nel frattempo occupatevi dello stinco: rimuovete i pezzi di grasso presenti in superficie e inseritelo nel soffritto.

Fatelo rosolare in questo modo per circa dieci minuti, avendo cura di girarlo spesso in modo da sottoporre tutta la superficie a una cottura uniforme. Sfumate con il vino rosso, aggiungete le erbe aromatiche, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per qualche altro minuto. A questo punto versate il brodo, coprite con il coperchio e continuate a cuocere per 8-10 minuti.

Trasferite la carne, il soffritto e gli altri condimenti in una teglia da forno, aggiungete le patate a cubetti e versate una discreta quantità il brodo. Cuocete per 35 minuti circa in un forno preriscaldato a 180 gradi. Durante la cottura state attenti che la carne non si secchi, dunque aggiungete alla bisogna il brodo.

Per garantire una cottura uniforme, poi, rigirate più volte lo stinco. In definitiva, la carne deve essere morbida e succulenta a fine cottura. Servite questi stinchi di maiale caldi e buon appetito!

Ingredienti stinco di maiale al forno

  • 800 gr. di stinco di maiale
  • 600 gr. di patate
  • 120 ml. di brodo
  • mix per soffritto (1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla)
  • q.b. erbe aromatiche (alloro; 1 rametto di rosmarino; bacche di ginepro)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe

Gli stinchi di maiale arrosto: un viaggio olfattivo nel tempo

La storia culinaria è disseminata di piatti che non solo soddisfano il palato, ma evocano ricordi, sensazioni e momenti di vita passata. Lo stinco di maiale arrosto è uno di questi, un piatto rustico che racchiude in sé tradizioni, feste di paese e cene in famiglia. Ma c’è qualcosa in questo piatto che va oltre la sua preparazione e il suo sapore.

Immaginate di chiudere gli occhi e di trovarvi in ​​una piccola cucina di campagna, dove le fiamme scoppiettano nel camino e un aroma avvolgente pervade l’aria. L’odore dello stinco di arrosto di maiale che si diffonde lentamente ha il potere di trasportarci in un altro tempo, in un’epoca in cui la vita era scandita dai ritmi della natura e dai sapori autentici.

Molto di più di un semplice piatto!

Lo stinco, con la sua crosta croccante esterna e la carne tenera all’interno, è molto più di un semplice piatto. È un racconto olfattivo che ci parla di antiche tecniche di cottura, di mani esperte che impastavano e condivano, di attese pazienti davanti al forno a legna. Lo stinco rappresenta quella connessione profonda con la terra, con le radici e con la storia.

In molte culture, la preparazione dello stinco è un rito, una celebrazione. È il piatto delle occasioni speciali, delle feste, dei ritrovi in ​​cui le persone si riuniscono attorno al fuoco, condividendo storie, risate e un pasto che sa di casa. La crosta dorata dello stinco, che si rompe sotto la forchetta rivelando una carne succulenta, diventa un simbolo di abbondanza, prosperità e comunione.

Mentre le tendenze culinarie cambiano e la gastronomia si evolve, lo stinco di maiale arrosto rimane immutato, un pilastro della tradizione che ci ricorda da dove veniamo e chi siamo. Ogni volta che assaporiamo questo piatto, non stiamo solo gustando una prelibatezza, ma stiamo anche partecipando a un viaggio sensoriale attraverso secoli di storia, tradizioni e cultura. E questo, in effetti, è qualcosa di veramente straordinario.

Alcuni aspetti su questo taglio di carne

Infine, lo stinco di suino al forno è una carne che risulta anche digeribile. Questa affermazione resta valida a condizione però che durante la cottura non vengano utilizzati dei condimenti ricchi di grassi che potrebbero rendere questa carne pesante da digerire, come vedremo nella ricetta più avanti.

Uno stinco sgrassato nel modo corretto fornisce circa 170 kcal ogni 100 grammi, un po’ poco per essere definito una carne ipercalorica.

Certo bisogno stare attenti alla preparazione. Lo stinco arrosto può infatti diventare un piatto grasso, se non si adottano alcuni accorgimenti. Il riferimento è al condimento, ovvero al soffritto, al brodo e in generale agli intingoli.

La versione che vi propongo oggi, che è poi quella che rispecchia il “classico” stinco di maiale al forno, è molto moderata da questo punto di vista. Il soffritto, infatti, è abbastanza leggero e prevede cipolle, carote e sedano, oltre a un numero limitato di spezie.

Stinco di maiale al forno

Lo stinco è rappresentato dall’arto anteriore o posteriore del maiale, dalla spalla alla zampa e viene venduto intero, anche se non mancano casi in cui si trova a rondelle; in quest’ultimo caso, però, c’è l’obbligo per i commercianti di congelarlo.

Quando viene veduto a rondelle si usa chiamarlo con il nome di “ossobuco“. Per mangiare in maniera ottimale questo taglio di carne è fondamentale sottoporlo ad una cottura lenta, per un minimo di 3 ore; in tal modo infatti la carne tenderà a diventare tenerissima e a sfilacciarsi.

Origini dello stinco di maiale

Lo stinco di maiale con patate al forno è un piatto che da sempre ha attirato l’interesse degli amanti della buona tavola e in particolare dei piatti che si abbinano alla perfezione con la birra. L’abbinamento con questa bevanda, specie se scura o ambrata, è perfetto in quanto si tratta di un tipo di carne molto saporito che riesce ad esaltare le birre con una struttura molto corposa.

Ne consegue quindi che le origini dello stinco al forno con patate vadano ricercate nelle regioni del Nord, potendolo addirittura classificare come un piatto “Mitteleuropeo“.

Nella nostra nazione, la regione che meglio esprime la cultura di questo piatto è il Trentino, ma è anche molto presente in tutte le aree montane e sub-montane. In questi luoghi, la carne viene soggetto al processo di affumicatura a caldo, che ha lo scopo di esaltare il sapore di questo taglio di carne con il sentore e il profumo tipico e unico del fumo.

Come si cucina lo stinco di maiale al forno?

Come preparare lo stinco di maiale al forno? Lo stinco di maiale arrosto non è una ricetta complessa, tuttavia è una ricetta lunga che prevede più fasi. L’importante è conoscerle, e conferire a ciascuna di esse il giusto tempo e il giusto spazio. Il riferimento è in particolare alla doppia cottura, che è rappresentata da un primo passaggio nel tegame, insieme al soffritto, e un secondo passaggio al forno.

Occorre poi fare attenzione ai tempi di cottura, che sono diversi per ciascuno degli ingredienti. Tempi che vanno conosciuti, per non rischiare di produrre uno stinco di maiale cotto più del necessario, peggio ancora, cotto solo a metà.

Un altro rischio che corre chi prepara questo piatto con senso di approssimazione è ritrovarsi con una carne secca, molto dura, quasi immangiabile.

È un rischio che si corre con estrema facilità, vista la struttura della carne dello stinco, che è la meno “irrorata” di tutti. La morbidezza va conservata, e anzi indotta, attraverso un intelligente impiego del brodo, che deve essere integrato ogni volta che appare necessario, anche a costo di abbondare. Questa esigenza si verifica soprattutto durante il passaggio al forno.

Alloro e rosmarino, più di un condimento marginale

Come cucinare lo stinco di maiale al forno? La versione classica dello stinco maiale al forno prevede una presenza limitata delle spezie. Lo scopo è conferire al sapore della carne lo spazio che merita, senza correre il rischio che altri ingredienti lo coprano. Nello specifico, nella ricetta di oggi le spezie presenti sono l’alloro , le bacche di ginepro e il rosmarino. Esse rappresentano le migliori spezie possibili per un secondo di questo tipo, capaci di valorizzare il sapore forte dello stinco, senza per questo rischiare di coprirlo.

Una nota importante riguarda le doti extra-culinarie dell’alloro e del rosmarino. In particolare quest’ultimo esercito una funzione antibatterica e antinevralgica, persino miorilassante. Il rosmarino è anche un facilitatore della digestione, in quanto stimola la peristalsi.

L’alloro è invece molto ricco di antiossidanti e minerali quali il potassio, il calcio, il ferro, il magnesio. Ottimo l’apporto di vitamine, in particolare della vitamina A (conosciuta anche come acido folico). Le proprietà del rosmarino e dell’alloro vengono conservate, sebbene se non del tutto, anche in seguito alla cottura.

Una curiosità molto particolare

La cultura popolare è intrisa di riferimenti, metafore e detti che si legano strettamente alle tradizioni e alle abitudini di un popolo. Uno di questi è senza dubbio “Non è uno stinco di santo”, che lega in modo curioso e inaspettato il mondo religioso con quello culinario.

Lo stinco di maiale, pezzo di carne apprezzato in molte tradizioni culinarie, diventa in questo detto un simbolo di ciò che non è autentico o sacro. La ragione di questa associazione potrebbe sembrare enigmatica a chi non conosce le storie e le leggende legate ai reliquiari e alle ossa dei santi. Questi oggetti sacri, conservati con cura e devozione nelle chiese, sono spesso al centro di venerazioni e pellegrinaggi. Tuttavia, non sempre ciò che è conservato all’interno corrisponde alla vera reliquia del santo.

Le storie popolari raccontano che, in alcune circostanze, le vere ossa dei santi venivano sostituite con ossa di animali, tra cui lo stinco di maiale. Da qui, la nascita del detto “Non è uno stinco di santo” per indicare qualcosa o qualcuno che non è così nobile o raccomandabile come potrebbe apparire.

Questa curiosa associazione ci mostra come la cultura popolare spesso mescoli realtà storica, leggende e aspetti quotidiani della vita, creando detti e frasi che rimangono nel tempo e che, seppur apparentemente semplici, contengono in sé un pezzo di storia e di tradizione. E magari, la prossima volta che ci troveremo davanti a uno stinco di maiale, ci fermeremo un attimo a riflettere sul significato profondo e storico di questo gustoso piatto.

Come cucinare lo stinco di maiale?

3.7/5 (35 Recensioni)
Riproduzione riservata

4 commenti su “Stinco di maiale al forno, il secondo per eccellenza

  • Dom 12 Dic 2021 | Renata Vismara ha detto:

    Posso rosolare lo stinco oggi e metterlo in forno domani?

    • Dom 12 Dic 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Renata io non lo farei. E’ un’operazione che andrebbe fatta e portata a termine.

  • Sab 13 Gen 2024 | Patrizia ha detto:

    Salve Tiziana, trovo la tua ricetta ottima e vorrei provarla , lo stinco è stato tagliato a metà,
    posso procedere ugualmente con la ricetta proposta o devo avere altri accorgimenti ? Anche tutte le informazioni che hai inserito rendono interessante e consapevole ciò che ci si appresta cucinare.
    Complimenti !
    Grazie per la risposta.

    • Dom 14 Gen 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      Grazie Patrizia procedi come descritto e fammi sapere. Tiziana

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