Stinco di maiale al forno, il secondo per eccellenza

Stinco di maiale al forno
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Stinco di maiale al forno, per un buon secondo con contorno

Lo stinco di maiale al forno è uno dei secondi più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. È però anche oggetto di pregiudizi, come quelli che vedrebbero questo piatto come molto calorico. Sia chiaro, non siamo di fronte a una carne magra, non in senso stretto almeno. Tuttavia, l’apporto calorico è più contenuto di quanto si possa pensare. Inoltre, il grasso è concentrato soprattutto all’esterno, dove è più facilmente rimovibile. 

Si tratta di una tipologia di carne che risulta molto saporita sia perché la carne si presenta molto tenera, sia perché il grasso sciogliendosi durante la cottura, insaporisce e ammorbidisce ulteriormente la stessa. Ricordiamo ancora una volta che la cottura lenta è fondamentale affinché alla carne siano abbinati gusto e morbidezza.

Come anticipavo, nonostante quello che si possa pensare e i luoghi comuni, non si tratta di un taglio di carne ricco di grassi, ma all’opposto è essenzialmente magro. Il motivo è molto semplice ed è da ricondursi al fatto che si tratta di un taglio di carne ricco di fasci muscolari con il grasso che all’occorrenza può essere eliminato prima di procedere alla cottura; in ogni caso è meglio non eliminarlo del tutto per fare in modo che fornisca il giusto sapore alla carne.

Alcuni aspetti su questo taglio di carne

Infine si tratta di una carne che risulta anche particolarmente digeribile. Questa affermazione resta valida a condizione però che durante la cottura non vengano utilizzati dei condimenti particolarmente ricchi di grassi che potrebbero rendere questa carne pesante da digerire, come vedremo nella ricetta più avanti.

Uno stinco opportunamente sgrassato fornisce circa 170 kcal ogni 100 grammi, un po’ poco per essere definito una carne ipercalorica.

Certo bisogno stare attenti alla preparazione. Lo stinco di maiale al forno può infatti diventare un piatto grasso, se non si adottano alcuni accorgimenti. Il riferimento è al condimento, ovvero al soffritto, al brodo e in generale agli intingoli. La versione che vi propongo oggi, che è poi quella che maggiormente rispecchia il “classico” stinco di maiale al forno, è molto moderata da questo punto di vista. Il soffritto, infatti, è abbastanza leggero e prevede cipolle, carote e sedano, oltre a un numero limitato di spezie.

Stinco di maiale al forno

Lo stinco è rappresentato dall’arto anteriore o posteriore del maiale, precisamente dalla spalla alla zampa e viene solitamente venduto intero, anche se non mancano casi in cui si trova a rondelle; in quest’ultimo caso, però, c’è l’obbligo per i commercianti di congelarlo. Solitamente quando viene veduto a rondelle si usa chiamarlo con il nome di “ossobuco“. Per mangiare in maniera ottimale questo taglio di carne è fondamentale sottoporlo ad una cottura lenta, per un minimo di 3 ore; in tal modo infatti la carne tenderà a diventare tenerissima e a sfilacciarsi.

Origini dello stinco di maiale

Lo stinco di maiale è un piatto che da sempre ha attirato l’interesse degli amanti della buona tavola e in particolare dei piatti che si abbinano alla perfezione con la birra. L’abbinamento con questa bevanda, specie se scura o ambrata, è perfetto in quanto si tratta di un tipo di carne molto saporito che riesce ad esaltare le birre con una struttura molto corposa.

Ne consegue quindi che le origini di questo piatto vadano necessariamente ricercate nelle regioni del Nord, potendolo addirittura classificare come un piatto “Mitteleuropeo“. 

Nella nostra nazione, la regione che meglio esprime la cultura di questo piatto è sicuramente il Trentino, ma è anche molto presente in tutte le aree montane e sub-montane. In questi luoghi, la carne viene soggetto al processo di affumicatura a caldo, che ha lo scopo di esaltare ulteriormente il sapore di questo taglio di carne con il sentore e il profumo tipico e unico del fumo.

Un procedimento particolare ma efficace

Lo stinco di maiale al forno non è una ricetta complessa, tuttavia è una ricetta lunga che prevede più fasi. L’importante è conoscerle, e conferire a ciascuna di esse il giusto tempo e il giusto spazio. Il riferimento è in particolare alla doppia cottura, che è rappresentata da un primo passaggio nel tegame, insieme al soffritto, e un secondo passaggio al forno. 

Occorre poi fare attenzione ai tempi di cottura, che sono diversi per ciascuno degli ingredienti. Tempi che vanno conosciuti, per non rischiare di produrre uno stinco di maiale eccessivamente cotto o, peggio ancora, cotto solo a metà.

Un altro rischio che corre chi prepara questo piatto con senso di approssimazione è ritrovarsi con una carne secca, molto dura, quasi immangiabile

È un rischio che si corre con estrema facilità, vista la struttura della carne dello stinco, che è la meno “irrorata” di tutti. La morbidezza va conservata, e anzi indotta, attraverso un intelligente impiego del brodo, che deve essere integrato ogni volta che appare necessario, anche a costo di abbondare. Questa esigenza si verifica soprattutto durante il passaggio al forno.

Alloro e rosmarino, più di un condimento marginale

La versione classica dello stinco di maiale prevede una presenza limitata delle spezie. Lo scopo è conferire al sapore della carne lo spazio che merita, senza correre il rischio che altri ingredienti lo coprano. Nello specifico, nella ricetta di oggi le uniche spezie presenti sono l’alloro e il rosmarino. Esse rappresentano le migliori spezie possibili per un secondo di questo tipo, capaci di valorizzare il sapore forte dello stinco, senza per questo rischiare di coprirlo.

Una nota importante riguarda le doti extra-culinarie dell’alloro e del rosmarino. In particolare quest’ultimo esercito una funzione antibatterica e antinevralgica, persino miorilassante. Il rosmarino è anche un facilitatore della digestione, in quanto stimola la peristalsi. L’alloro è invece molto ricco di antiossidanti e minerali quali il potassio, il calcio, il ferro, il magnesio. Ottimo l’apporto di vitamine, in particolare della vitamina A (conosciuta anche come acido folico). Le proprietà del rosmarino e dell’alloro vengono conservate, sebbene solo parzialmente, anche in seguito alla cottura.

Ecco la ricetta dello stinco di maiale al forno

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di stinco di maiale
  • 600 gr. di patate
  • 120 ml. di brodo
  • mix per soffritto (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla)
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe

Preparazione:

Per la preparazione dello stinco di maiale al forno iniziate lavando con cura le patate, poi pelatele e tagliatele a cubetti. Potete scegliere liberamente la dimensione, ma tenete a mente che questa inciderà sui tempi di cottura. Sbucciate le cipolle, le carote e il sedano. Tritate tutto finemente e soffriggete in un tegame con uno strato d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Nel frattempo occupatevi dello stinco: rimuovete i pezzi di grasso presenti in superficie e inseritelo nel soffritto.

Fatelo cuocere in questo modo per circa dieci minuti, avendo cura di girarlo spesso in modo da sottoporre tutta la superficie a una cottura uniforme. Sfumate con il vino, aggiungete il rosmarino e l’alloro, e fate cuocere per qualche altro minuto. A questo punto versate il brodo, coprite con il coperchio e continuate a cuocere per 8-10 minuti.

Trasferite la carne, il soffritto e gli altri condimenti in una pirofila, aggiungete le patate a cubetti e versate una discreta quantità il brodo. Cuocete per 35 minuti circa in un forno preriscaldato a 180 gradi. Durante la cottura state attenti che la carne non si secchi, dunque aggiungete alla bisogna il brodo. Per garantire una cottura uniforme, poi, rigirate più volte lo stinco. In definitiva, la carne deve essere morbida e succulenta. Servite il piatto caldo e buon appetito!

Una curiosità molto particolare

Strettamente collegato allo stinco di maiale è un detto popolare conosciuto dalla maggior parte delle persone cioè: “Non è uno stinco di santo”. Si tratta di una espressione popolare con la quale si vuole indicare che una persona non è certamente raccomandabile. Il rimando alle osse dei santi contenute all’interno dei reliquiari è dovuto al fatto che molto spesso al loro interno, anziché conservare le osse dei santi martiri venivano inserite appunto le ossa dello stinco di maiale.

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17-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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