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Cubotto di stinco, una ricetta per stupire gli ospiti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cubotto di stinco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Cubotto di stinco, un secondo d’alta classe

Il cubotto di stinco di maiale è un secondo gourmet, capace di esprimere una marcata eleganza associabile all’alta cucina. E’ allo stesso tempo buono, corposo e facile da preparare. Si tratta infatti di cubetti di stinco di maiale passati in padella e guarniti con un ricco contorno a base di piselli, ravanelli e cipolle caramellate. Il piatto richiede dunque un impiattamento particolare, che possa esaltarne forma e gusto. Il protagonista della ricetta, al netto dell’abbondante presenza di elementi a contorno, rimane lo stinco di maiale. Per la precisione si utilizza il geretto, che è il muscolo adiacente allo stinco. Il consiglio è di utilizzare delle porzioni precotte, che a seguito di una breve bollitura producono un liquido saporito, che viene integrato nella ricetta stessa a mo’ di sughetto. La cottura della carne richiede solo qualche minuto e avviene in padella con un filo d’olio.

Il cubotto di stinco è un secondo corposo, vista la materia prima impiegata. La carne di maiale, al netto di tutti i pregiudizi, è piuttosto nutriente. L’apporto di proteine è sempre superiore ai 25 grammi ogni 100, mentre quello lipidico risulta pari a 20 grammi. Il colesterolo è presente in una quantità tutto sommato limitata. La carne di maiale, poi, si fa apprezzare per la presenza di tanti sali minerali, come lo zinco, il fosforo e il selenio. In quanto carne rossa, il maiale apporta il ferro, fondamentale per ossigenare il sangue. Per quanto concerne il contenuto calorico, il maiale viaggia sulle 290 kcal per 100 grammi.

Ricetta cubotto di stinco

Preparazione cubotto di stinco

Ecco il procedimento per preparare il cubotto di stinco. Mettete a scaldare l’acqua e, quando sarà bollente, unite lo stinco nella confezione sigillata per circa 5 minuti (ovvero il tempo necessario per far sciogliere il suo liquido di cottura). Poi fatelo intiepidire e separate la carne dal liquido. Intanto affettate sottilmente i ravanelli a lamelle e metteteli in acqua e ghiaccio per farli diventare croccanti. Poi sbollentate a parte i piselli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti e teneteli da parte in una ciotola con un filo d’olio. Ora tagliate la carne separando dei pezzi grossi dall’osso centrale, poi ricavate dei cubettoni irregolari e metteteli a rosolare in una padella antiaderente per circa 5 minuti. In seguito aggiungete il liquido di cottura tenuto da parte e fate insaporire per alcuni minuti.

Lavate, mondate e tagliate a metà (per lungo) i cipollotti e fateli rosolare con olio sale e pepe in una padella antiaderente. Dopo circa 5 minuti sfumateli con un cucchiaio di aceto di riso e aggiungete lo zucchero. Quando il fondo di cottura comincia a caramellare, aggiungete 2 cucchiai di brodo e coprite la padella. I cipollotti devono appassire, ma non disfarsi. Infine servite i cubotti con le fettine di ravanello croccante, i piselli e i cipollotti caramellati.

Ingredienti cubotto di stinco

  • 2 stinchi medi precotti
  • 1 mazzetto di ravanelli freschi
  • 1 mazzo cipollotti freschi con la barba
  • 100 gr. di piselli freschi sgusciati
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di brodo vegetale
  • q. b. di aceto di riso
  • q. b. di sale e di pepe
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Piselli e ravanelli, un contorno davvero perfetto

Tra i punti di forza del cubotto di stinco di maiale spicca il contorno, formato principalmente dai piselli e dai ravanelli. I piselli vengono cotti per qualche minuto in acqua bollente e conditi con un filo di olio. I ravanelli, invece, non necessitano di cottura, ma vanno tagliati a lamelle e posti in acqua e ghiaccio in modo che diventino croccanti, pur conservando tutta la loro masticabilità. I piselli e i ravanelli così trattati vengono poi aggiunti alla carne a mo’ di guarnizione. I piselli sono apprezzati per la presenza di carboidrati e proteine, un leitmotiv di molti legumi. Eccellono anche per le vitamine e per i sali minerali. Il riferimento è alla vitamina A (che fa bene alla vista), alla vitamina E (che funge da antiossidante) e alla vitamina C, che giova al sistema immunitario. I piselli contengono, poi, potassio, fosforo, calcio e ferro.

Queste ultime due sostanze sono tipiche degli alimenti di origine animale. Discorso simile per quanto concerne i ravanelli. Questi condividono molti principi nutritivi con i piselli, tra cui la vitamina C e il potassio, ma contengono anche le antocianine. Le antocianine sono sostanze antiossidanti responsabili del colore viola con una formidabile azione antitumorale. I ravanelli, inoltre, sono ricchi di fibre, che aiutano a digerire ed equilibrano la flora intestinale. Infine contengono lo zinco, che genera un impatto positivo sul sistema immunitario.

L’aceto di riso, un ingrediente particolare

Tra gli ingredienti più singolari della ricetta del cubotto di stinco spicca l’aceto di riso. L’aceto di riso viene utilizzato in sostituzione dell’aceto di vino, dunque per condire insalate, ortaggi e in genere per impreziosire i piatti. Tuttavia, può essere utilizzato anche per “cucinare”, come avviene in questo caso. Nella fattispecie del cubotto di riso, viene impiegato per la sfumatura, un po’ come si farebbe con il vino vero e proprio e con gli alcolici in generale. Ciò è possibile in virtù delle peculiari proprietà dell’aceto di riso, che gli conferiscono una marcata versatilità. E’ un aceto non troppo acido, quindi non stona se viene impiegato in cottura. E’ inoltre molto più digeribile rispetto all’aceto di vino ed esercita ottime proprietà benefiche.

Tanto per cominciare è più ricco di vitamine e sali minerali, che eredita in parte dalla materia prima, ovvero dal riso. Sto parlando delle vitamine del gruppo B, del calcio, del potassio, del ferro e del manganese. In secondo luogo rafforza le difese immunitarie, bilancia la flora intestinale e riduce il meteorismo. Inoltre mantiene sotto controllo il colesterolo cattivo e migliora la circolazione del sangue, aiutando a depurare l’organismo. Infine, pur essendo percepito come sapido, contiene poco sodio.

Come preparare le cipolle caramellate?

Il cubotto di stinco di maiale si fregia anche della presenza di un contorno di classe, ossia delle cipolle caramellate. Queste vengono tagliate in due e poi a listarelle per lungo, infine vengono fatte rosolare con un po’ di olio e sfumate con l’aceto di riso. Al termine della sfumatura si aggiunge lo zucchero, che dà vita al processo di caramellizzazione. Poi attendete qualche minuto ancora sotto il fuoco, magari integrando con il brodo vegetale, et voilà le cipolle caramellate sono pronte per essere poste sui cubotti a mo’ di decorazione.

Le cipolle caramellate sono perfette per questi cubotti in quanto aggiungono un sentore agrodolce e conferiscono una gradevole morbidezza al piatto. Fate comunque attenzione a non prolungare oltre il dovuto la cottura, in quanto le cipolle devono cedere consistenza, ma non sfaldarsi. Nonostante il trattamento in cottura, le cipolle mantengono tutte le loro proprietà nutrizionali. Sto parlando dell’apporto di vitamina A, C ed E. Le cipolle, va detto, contengono anche i flavonoidi, gli antiossidanti più salutari presenti in natura. Infine sono apprezzate per la loro azione diuretica e per la capacità di abbassare il livello di zuccheri nel sangue. Per quanto concerne la varietà, ce ne sono tante, ma per l’occasione vi consiglio di utilizzare quelle bianche, che sono aromatiche e abbastanza delicate.

5/5 (1 Recensione)

Ricette di carne ne abbiamo? Certo che si!

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