Salumi di oca, ideali per un antipasto diverso

salumi di oca
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Salumi di oca, una carne davvero particolare

Oggi vi presento i salumi di oca, dei salumi particolari che probabilmente molti di voi non hanno mai assaggiato. Anche perché sono rari persino tra i supermercati e le macellerie. Si tratta di una tipologia di insaccati di nicchia, che si differenziano nettamente da quelli a base di carne suina, e non solo per il prezzo. Vi consiglio di dar loro una possibilità, anche perché si caratterizzano per un sapore diverso, poco paragonabile agli insaccati realizzati con le altre carni. Tra l’altro la carne d’oca è molto versatile. Certo, realizzare un capocollo o una bresaola con la carne d’oca è impossibile, ma prosciutti e salami invece riescono piuttosto bene. Oggi vi parlerò appunto del prosciutto crudo, del prosciutto cotto e dei salami di oca.

Prima, però, vorrei spendere qualche parola per elogiare la carne d’oca in generale. Si tratta di una carne molto nutriente, che ha poco da invidiare a quella di suino, manzo o pollo. 100 grammi di carne d’oca, per esempio, contengono ben 22 grammi di proteine, a fronte di 7 di grassi. Le calorie, considerando la medesima quantità, sono solo 161. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, in particolar modo di potassio. Ben poche carni, e persino specie ittiche, possono vantare una concentrazione così elevata di potassio. Il sapore della carne d’oca è piuttosto strano, ma ottimo. Potrebbe ricordare, ma solo vagamente, quello del tacchino anche se la consistenza è in genere morbida, per quanto dipenda dal tipo di allevamento.

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Il gusto e la dolcezza del prosciutto di oca

Vista la differenza, in termini di taglia, tra l’oca e il maiale, alcune tipologie di salumi di oca sono precluse. Non quella del prosciutto, però, e infatti sono in commercio sia il prosciutto cotto che il prosciutto crudo realizzati con la carne d’oca. Le differenze rispetto alle controparti in carne di suino sono evidenti, in primis dal colore. Quelli d’oca si caratterizzano per un colore più vivo. Il cotto d’oca si distingue per un rosa più acceso, più intenso e brillante. Soprattutto nel cotto è presente molto meno grasso ed il processo di produzione è abbastanza diverso.

Il prosciutto cotto d’oca, però, viene regolarmente affumicato, a differenza di quello di suino (che viene venduto anche senza affumicatura). Essendo particolarmente morbido, ne consiglio un rapido passaggio in padella in modo da renderlo leggermente croccante. Discorso simile per il prosciutto crudo, che spicca per l’estrema dolcezza, e per una morbidezza superiore alla controparte realizzata con carne suina. La variante cruda, tra l’altro, riesce a mantenere gran parte degli acidi grassi omega tre e omega sei che caratterizza la carne d’oca.

La bontà del salame d’oca e i suoi aspetti nutritivi

I salumi di oca sono davvero eccellenti e non fa differenza il salame d’oca, che è una vera prelibatezza. Certo, il procedimento è praticamente identico a quello del salame di maiale, ma il risultato è diverso. La variante d’oca è molto dolce, profumata e aromatica. Preserva queste caratteristiche anche quando viene fatta stagionare, a differenza del salame stagionato di suino, che ha un sapore molto duro. Non è un caso che il salame d’oca sia ingrediente di molte ricette, in occasione delle quali viene utilizzato come la pancetta.

Il salame d’oca è ovviamente piuttosto grasso, dal momento che per realizzare tutti i salami è necessario utilizzare una certa quantità di lipidi. La porzione di magro, però, abbassa un po’ l’apporto calorico, almeno rispetto al salame di maiale. Per quanto riguarda i nutrienti, il salame d’oca mantiene tutti gli elementi che rendono la carne d’oca (non insaccata) una carne pregiata dall’alto valore biologico. Il salame d’oca si trova più facilmente dei prosciutti, anche perché è una preparazione tipica di molte tradizioni regionali.

Risotto con prosciutto di oca e formaggio cremoso Exquisa, un piatto speciale

Il Risotto con prosciutto di oca e formaggio cremoso Exquisa, non è un risotto come gli altri. Sotto certi punti di vista si discosta dalla tradizione italiana. Lo fa per ciò che concerne la scelta degli ingredienti, che seguono dinamiche particolari tese a offrire un piatto squisito ma allo stesso tempo pregiato. Lo fa anche per ciò che concerne il procedimento, dal momento che la mantecatura non viene realizzata nella fase finale della preparazione, ma un po’ prima. Anche in virtù di questi elementi, il risotto mantecato al formaggio cremoso con prosciutto d’oca è un risotto sui generis.

Ma lo è anche per la qualità delle materie prime. Senza considerare, almeno per ora, il prosciutto di oca (ne parlerò nel prossimo paragrafo), va segnalata la presenza del riso Carnaroli della Riserva San Massimo, che è uno dei “carnaroli” migliori d’Italia. E’ realizzato a partire dal riso coltivato nel Parco del Ticino, che è un’area che non ha eguali in Europa per la biodiversità. Caratteristica, questa, che si riflette nella qualità del riso, che raggiunge livelli davvero considerevoli. Per quanto la qualità del riso spesso non venga presa in considerazione, ma solo la specialità, posso affermare con certezza che quello di Riserva San Massimo fa la differenza nella ricetta del risotto mantecato al formaggio cremoso con prosciutto d’oca.

Il segreto del Risotto con prosciutto di oca e formaggio cremoso Exquisa.

Un altro segreto del risotto mantecato al formaggio cremoso con prosciutto d’oca è, per l’appunto, il formaggio cremoso. Tuttavia, non si tratta di un formaggio cremoso qualunque, bensì di quello prodotto da Exquisa, famosa azienda italianissima che si è posta l’obiettivo di offrire ai clienti alimenti non solo squisiti, ma anche il più possibile leggeri e soprattutto sani (al cento per cento biologici), realizzati come tradizione vuole. Non è questo il caso, ma Exquisa propone anche alimenti adatti ai regimi dietetici degli intolleranti, soprattutto degli intolleranti al lattosio.

Risotto con prosciutto d'oca

Il formaggio fresco cremoso Exquisa è davvero buono ed è persino mediamente più leggero rispetto agli altri formaggi in circolazione. E’ dotato di un’ottima texture, il ché lo rende perfetto anche per la mantecatura, che rappresenta una delle fasi più importanti di questa ricetta. Dunque, il consiglio è di utilizzare esclusivamente il formaggio cremoso Exquisa per questo tipo di risotti, anche perché questo prodotto è responsabile di un vero salto di qualità che noteranno sicuramente le vostre papille gustative! Con prodotti alternativi, il piatto certo sarà gustoso, ma il risultato sarà decisamente diverso.

Tutto il gusto del prosciutto di oca

Il prosciutto d’oca è responsabile di un tocco di eleganza sopraffina, è l’elemento che aggiunge prestigio a questo risotto mantecato al formaggio cremoso. Anche perché è un salume poco consumato, proprio in virtù della sua pregiatezza. Tra l’alto la ricetta è davvero rispettosa delle “prerogative” e delle caratteristiche di questo alimento, dal momento che viene inserito praticamente intero, e oggetto semplicemente di una lieve tostatura a fine preparazione, nel momento che precede il servizio. Attorno al prosciutto d’oca, però, ruotano alcuni pregiudizi che è bene in questa sede smentire categoricamente.

Per esempio, la leggenda secondo cui il prosciutto d’oca sarebbe molto grasso, certamente derivato dall’immaginario collettivo riguardante il foie gras (fegato grasso). In realtà, ad essere molto grassa non è la carne d’oca ma la pelle. Anzi, l’apporto calorico, almeno per il prosciutto, si attesta sulle 200 kcal per 100 grammi, che non è affatto un valore elevato. Certo, la quantità di lipidi è mediamente più alta rispetto alle altre carni. In compenso si segnala una certa presenza di ferro e di calcio, nonché una concentrazione non trascurabile delle vitamine B1, B2, B3, B12 e PP. E’ innegabile, però, che il pregio più importante sia il gusto, che è quasi indescrivibile per quanto si discosta dalle altre carni.

Ecco la ricetta del Risotto con prosciutto di oca e formaggio cremoso Exquisa:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
  • 4 fette di prosciutto d’oca;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1,5 lt. di brodo vegetale;
  • 1 confezione di formaggio Exquisa fresco cremoso Classico;
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato;
  • 50 gr. di burro chiarificato;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per preparare il risotto al formaggio cremoso con prosciutto d’oca iniziate facendo a fette il prosciutto o, in alternativa, tagliatelo a cubetti. Tostate il prosciutto in una padella antiaderente, senza aggiungere olio oppure al forno. In una pentola tostate per 3 minuti il riso, anche in questo caso senza aggiungere olio.

Sfumate con il vino e quando questo sarà evaporato iniziate la cottura vera e propria. Questa dovrà durare 15-18 minuti ed essere intervallata dall’inserimento graduale del brodo. A fuoco spento mantecate energicamente il burro, il formaggio cremoso e il parmigiano reggiano. Regolate di sale e di pepe. Fate riposare per un minuto e infine adagiate delicatamente il prosciutto d’oca. Buon appetito!

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20-04-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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