Crostata con confettura di pandan, non la solita crostata

Crostata con confettura di pandan, perché è così speciale

La crostata con confettura di pandan non è la solita crostata. Presenta infatti alcuni elementi di differenziazione rispetto alle crostate alla marmellata che siamo tutti abituati a consumare. In primo luogo l’impasto non è realizzato con la farina di grano, bensì con la farina di riso. Una scelta che può far storcere il naso ai puristi della pasticceria italiana, ma che incide positivamente sia sul gusto che sulle proprietà nutrizionali, soprattutto in termini salutistici. Può essere consumata, infatti, anche dai celiaci. A questo ingrediente dedicherò un paragrafo a parte, vista l’importanza che ricopre per questa ricetta.

Un altro elemento di differenziazione è la confettura stessa. Una confettura che la stragrande maggioranza di voi molto probabilmente non ha mai mangiato, anche perché realizzata con un ingrediente davvero esotico, che i supermercati italiani non vendono (si trova comunque nei mercatini asiatici). Il riferimento è al pandan, una specie molto aromatica tipica delle cucine del sudest Asiatico e del corno d’Africa. Un altro elemento particolare è l’impiego dell’acqua ghiacciata. Per quanto possa suonare strano, è fondamentale per la buona riuscita dell’impasto; anche a questo argomento dedicherò un paragrafo più avanti.

La farina di riso e i suoi tanti pregi

Come ho già anticipato, la farina di riso ricopre un’importanza enorme nella ricetta della crostata con confettura di pandan, anche perché prende il posto della farina di grano. Il motivo di questa scelta consiste nella volontà di rendere questo dolce accessibile anche a chi manifesta i sintomi di intolleranza al glutine e ai celiaci. La farina di riso, infatti, è naturalmente priva di questa sostanza. Ciò non implica però che la farina di riso vada considerata come un semplice surrogato. E’ dotata infatti di una sua dignità sia dal punto di vista gustativo che nutrizionale.

Crostata con confettura di pandan

In primis, la farina di riso ha un sapore più morbido, leggermente dolciastro. E’ ricca di amido, il ché non va considerato un difetto, anche perché corrisponde a una concentrazione di grassi minima. La quantità di proteine è superiore ad alcune farine di grano bianche, e solo leggermente inferiore rispetto alle farina di grano integrale. La quantità di vitamine e sali minerali, poi, è tutt’altro che trascurabile.

Lo strano ruolo dell’acqua ghiacciata

Se avete già spulciato gli ingredienti della ricetta della crostata con confettura di pandan avrete già notato la presenza dell’acqua ghiacciata. Una presenza strana, che ai più potrebbe far storcere il naso o, molto semplicemente, stimolare curiosità. Cosa c’entra l’acqua ghiacciata nella ricetta di una crostata? In realtà la sua presenza gioca un ruolo fondamentale, in quanto consente di conferire all’impasto la giusta consistenza. Il motivo risiede nella necessità di ottenere un impasto molto solido, integro, che non si sfaldi facilmente (questo è un problema di molte crostate). L’acqua ghiacciata, infatti, contribuisce a rendere l’impasto più duro e resistenze.

Inoltre, l’acqua ghiacciata interviene per risolvere un problema strutturale della farina di riso.  L’unico difetto vero della farina di riso, infatti, è la debolezza dell’impasto, che in una preparazione dolciaria può rappresentare un problema non da poco. In genere, si ovvia a questo problema con l’aggiunta di altre farine, ma in questo caso è necessaria – appunto – l’aggiunta di acqua ghiacciata. Il risultato è ottimo per ciò che concerne la texture, mentre non si segnalano effetti dal punto di vista del sapore. In ogni caso, occhio alle dosi: certamente un impasto molto duro è in grado di inficiare la preparazione. Non andate oltre i due cucchiai di acqua ghiacciata suggeriti nella lista degli ingredienti.

Ecco la ricetta della crostata con la confettura di pandan:

Ingredienti per 8/10 persone:

  • 100 gr. di farina di riso;
  • 40 gr. di fecola di patate;
  • 40 gr. di farina di miglio;
  • 30 gr. di zucchero di canna bianco;
  • 100 gr. di burro chiarificato;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 1 uovo;
  • 4 cucchiai di acqua ghiacciata;
  • 200 gr. di confettura di pandan.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata con confettura di pandan iniziate aggiungendo in una terrina le farine e mescolate, poi aggiungete anche il burro molto freddo ridotto a cubetti. Impastate velocemente e grossolanamente, in modo da ottenere un composto, anzi un impasto sbricioloso. In un’altra ciotola sbattete brevemente l’uovo, poi versatelo nell’altra ciotola insieme a due cucchiai di acqua ghiacciata. L’impasto, a questo punto, potrebbe essere troppo compatto, in questo caso aggiungete altra acqua, pur tenendo a mente che deve essere comunque abbastanza sodo.

Impastate di nuovo, formate una palla e ricopritela con una pellicola trasparente, che farete riposare in frigo. Dopo un’ora, prende la palla di impasto, dividetela in due panetti, stendete ciascun panetto fino a conferirgli un’altezza di solo mezzo centimetro. Imburrate una teglia e adagiate la pasta frolla così ottenuta. Copritela con un la carta forno e fate cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Su questa base spalmate la confettura, prendete l’altro panetto e coprite la farcitura applicando le decorazioni che desiderate, poi infornate di nuovo sempre a 180 gradi per circa 20 minuti.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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