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Crostata al cioccolato di Ernst Knam, gourmet

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
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Perché è così speciale la crostata al cioccolato di Ernst Knam?

La crostata al cioccolato di Ernst Knam è una di quelle poche pietanze che associano il nome al loro creatore. Pochi conoscono il cuoco tedesco Ernst Knam, ma oggi la sua memoria vive in un dessert preparato in tutto il mondo, apprezzato in Europa quanto in America, che arricchisce le vetrine delle pasticcerie. Tra l’altro, questa crostata ha il pregio di proporre qualche innovazione in campo dolciario, soprattutto per quanto concerne la crema. Essa, infatti, è arricchita da una ganache al cioccolato, quando nella maggior parte dei casi questa viene applicata sulle superficie dei dolci, delle torte etc.

E’ tutto sommato una crostata facile da preparare, che non richiede competenze particolari, se non quelle di chi, a prescindere dal risultato più o meno buono, è abituato a realizzare crostate in casa. La lista degli ingredienti, anche se corposa , non impone difficoltà di sorta, in quanto sono tutti molto reperibili. A dire il vero, lo sono un po’ di meno per quanto concerne la versione che vi presento oggi, che si riserva qualche licenza in merito alle farine.

Le farine usate nella crostata al cioccolato di Ernst Knam

La versione della crostata al cioccolato di Ernst Knam che vi presento oggi è completamente gluten-free. Ciò significa che viene realizzata con farine diverse dal solito, per la precisione la lista degli ingredienti prevede la farina di riso, la farina di mais (che devono essere entrambe finissime) e quella di grano saraceno.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

La farina di riso si caratterizza per una leggerezza spiccata, per la quasi totale assenza di grassi e per la ricchezza di amido. Scarseggia un po’ in proteine, ma abbonda in sali minerali. La farina di mais, invece, è una delle più ricche di vitamine, in particolare della vitamina B. Infine, la farina di grano saraceno contiene una concentrazione di proteine significative e una quantità di fibre davvero straordinaria. Tutte queste farine, va detto, si caratterizzano per un basso indice glicemico, dettaglio non da poco per i diabetici e per chi segue una dieta dimagrante, in quanto riduce il senso di fame.

Cos’è lo xantano e quali sono le sue proprietà

Una delle caratteristiche principali della crostata al cioccolato di Ernst Knam è la morbidezza. Una caratteristica insolita per una crostata, dal momento che la maggior parte di esse è abbastanza “croccante” o per lo meno friabile. Ebbene, il merito va proprio allo xantano, una sostanza molto particolare. Di base, si tratta di una gomma che agisce in qualità di addensante, in modo del tutto simile al guar. Nello specifico, si inserisce nell’impasto insieme alle farine.

Lo xantano conferisce all’impasto una maggiore compattezza e solidità. Una funzione necessaria, se si considera che, almeno in questo caso, l’impasto è formato da molti ingredienti e da tante farine, che godono di capacità panificatorie diverse. Per esempio, la farina di riso non “panifica” molto bene, dunque necessita di sostanze in grado di supportare l’impasto. Grazie allo xantano, o alla gomma xantana (come è conosciuta ufficialmente), anche la farina di riso può formare impasti compatti e stabili.

Ovviamente la sua è buonissima ! io ci ho provato…

Ecco la ricetta della crostata al cioccolato di Ernst Knam:

Ingredienti per una teglia da 22 cm

Per la frolla:

  • 120 gr. di farina di riso finissima,
  • 40 gr. di farina di mais finissima,
  • 40 gr. di farina di grano saraceno bianca,
  • 20 gr. di cacao in polvere,
  • 45 gr. di burro chiarificato freddo,
  • 80 gr. di zucchero di canna finissimo,
  • 2 gr. di xantano,
  • 5 gr. di lievito per dolci  consentito,
  • 115 gr. di uova.

Per la crema:

  • 250 gr. di latte intero consentito,
  • 50 gr. di tuorli,
  • 12 gr. di amido di mais,
  • 75 gr. di zucchero vanigliato.

Per la ganache:

  • 125 gr. di panna fresca consentita,
  • 190 gr. di cioccolato fondente 72%.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata al cioccolato di Ernst Knam iniziate prendendo una bacinella e versando il burro fatto a pezzetti, le uova, lo zucchero di canna, le farine che avete a disposizione (lasciate un po’ di farina di riso, da usare sul piano di lavoro) e gli altri ingredienti dedicati alla frolla. Mescolate e impastate con attenzione. Poi mettete l’impasto sul piano di lavoro (spolverato con la farina di riso) e manipolatelo per bene fino a creare un panetto, infine copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo occupatevi della crema. Versate in una ciotola i tuorli, lo zucchero vanigliato e l’amido di mais. Montate il composto con una semplice frusta a mano. Intanto fate bollire il latte, che verserete nello stesso composto mescolando per bene il tutto.

Versate questo nuovo composto in una pentola e scaldatelo a fiamma bassa, mescolando per addensare gli ingredienti. Conservate la crema che avete preparato in una ciotola e copritela con la pellicola, facendola intiepidire. Per preparare la ganache versate la panna delattosata in un pentolino, portate a bollore e aggiungete il cioccolato fondente sminuzzato, mescolando fino a quando non si sarà sciolto del tutto. Poi spegnete il fuoco e fate intiepidire la ganache. Una volta intiepidita, versate la ganache nella crema pasticciera. Adesso componete la crostata. Mettete la carta da forno in uno stampo per dolci e adagiate la frolla che avete preparato, stendendola in modo che formi uno spessore di 5 mm. Poi distribuite il ripieno e decorate la superficie a piacere con la frolla avanzata. Cuocete al forno (preriscaldato) a 180 gradi per mezz’ora. Fate intiepidire, rimuovete la crostata al cioccolato di Ernst Knam dallo stampo e servite.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


10-09-2020
Scritto da: Colombo Tiziana
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