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Maionese all’aglio, una salsa corposa e poco grassa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

maionese all aglio

Le principali caratteristiche della maionese all’aglio

Alcuni di voi potrebbero storcere il naso, anche solo a sentire nominare la “maionese all’aglio”. Di base, la semplice maionese viene considerata una salsa da evitare, in quanto eccezionalmente grassa. Se poi ad essa si aggiunge l’aglio, altro alimento a cui viene attribuita una certa pesantezza, si comprende il motivo di tanto scetticismo. In realtà, la maionese all’aglio è una variante comunque equilibrata della classica maionese. L’aglio è presente ovviamente in dosi limitate, in modo che insaporisca senza appesantire. Per quanto vittima di pregiudizi, poi, l’aglio reca alcuni benefici all’organismo, per esempio è ricco di antiossidanti e minerali.

In Italia la maionese all’aglio non è tra le salse più consumate, come invece avviene oltreoceano. Anzi, è una delle salse più amate negli Stati Uniti, e fa spesso capolino come intingolo. D’altronde, la cucina a stelle e strisce è dominata dai sapori forti, non necessariamente speziati ma comunque intensi.

Un ottimo condimento per il Giorno del Ringraziamento

La maionese all’aglio non è raro trovarla nella veste di accompagnamento di ricette anche complesse, come quelle che usualmente si preparano in occasione del Giorno del Ringraziamento. Anzi, io la consiglio proprio in abbinamento ai classici secondi di tacchino o maiale che allietano questa festa. Degli abbinamenti, comunque, parlerò più approfonditamente in un prossimo paragrafo.

In questo vorrei soffermarmi sul Giorno del Ringraziamento, un appuntamento immancabile per tutti gli americani ma che suscita interesse anche in questa sponda dell’Atlantico. Il fascino del Giorno del Ringraziamento è dovuto, almeno da queste parti, anche ai film e alle serie TV americane, che non di rado ritraggono questo momento. Tuttavia, a incidere è anche il suo significato profondo, il Giorno del Ringraziamento, infatti, è nato per ringraziare il Signore per il raccolto, che in genere si completava proprio a novembre. Tra le altre cose, questa ricorrenza assume un’importanza rilevante negli Stati Uniti, anche perché spesso coincide con il Black Friday, o lo precede di poco.

Come abbinare la maionese all’aglio?

Quando si parla di maionese all’aglio, almeno in riferimento alla cucina italiana, non saltano in mente chissà quali abbinamenti. Certo, può essere impiegata per arricchire un panino farcito, piuttosto che un’insalata di riso (anche in questo caso facoltativa). In Italia, c’è da dire, non c’è una grandissima cultura delle salse, purtroppo o per fortuna. Discorso diverso per la cucina americana, che fa un ampio e variegato uso delle salse. Non stupisce, dunque, che alla maionese all’aglio venga conferita un’importanza di gran lunga maggiore.

maionese-all'aglio-V-A

Volendo assumere il punto di vista americano, questa maionese all’aglio è in grado di valorizzare gli hamburger, a prescindere dalla presenza di altri ingredienti. La salsa è ottima anche a integrazione delle insalate, magari quelle più corpose e proteiche. La maionese all’aglio è anche molto apprezzata nella veste di intingolo per i secondi di carne, sia bianca che rossa. In questo senso, può accompagnare il classico tacchino con patate che si prepara abitualmente durante il Giorno del Ringraziamento, ma in generale si sposa con qualsiasi tipo di carne. Il consiglio è comunque di non esagerare, dal momento che è un po’ calorica.

L’aglio è un alimento sanissimo.

Contiene sostanze antisettiche che tonificano il sistema digestivo; fa abbassare la pressione sanguigna ed è efficace nelle affezioni bronchiali. In passato era noto come la melassa dei poveri, e per melassa si intendeva un antidoto contro i veleni, le punture d’insetti, le morsicature. I soldati romani, prima d’andare alla battaglia, come stimolante mangiavano aglio, che veniva anche dato ai galli prima dei combattimenti. Si tratta di un condimento dall’aroma assai concentrato che migliora tutta una grande serie di piatti.

Quando una ricetta richiede poco aglio il metodo migliore è quello di strofinare con uno spicchio il recipiente oppure il pezzo di carne e cosi via. Per ottenere con facilità un aroma appena maggiore, si può strofinare lo spicchio su un piatto e contro le punte rovesciate di una forchetta. Se ne occorre ancora di più, gli spicchi si possono tritare molto fini. Gli spagnoli suggeriscono un metodo rapido: porre lo spicchio sotto il coltello da cucina e schiacciarlo con un colpo netto prima di tritarlo. Spesso è difficile pelare l’aglio, ed è stato un amico chef a insegnarmi il sistema: basta appoggiare il lato concavo dello spicchio contro un piatto, e quindi spingere leggermente verso il basso con il pollice. La polpa esce dalla membrana che l’avvolge. Tanti mettono tutto lo spicchio, buccia compresa, nella pentola; non è una cattiva idea, perché in questo modo lo si può togliere facilmente prima di servire . L’aroma dell’aglio crudo si può introdurre anche in preparazioni come il burro all’aglio (da aggiungersi a tavola se piace),  oppure l’olio all’aglio (basta agitare a lungo l’olio in cui è stato messo uno spicchio d’aglio tagliato) o ancora il pane tostato o raffermo su cui l’aglio è stato strofinato, la tipica « bruschetta » toscana e laziale. C’è anche l’aceto in cui si è fatto macerare l’aglio e il sale d’aglio ( che si può fare in casa pestando l’aglio insieme al sale).

Quale olio utilizzare per la nostra maionese?

La ricetta segue quasi fedelmente quella della maionese normale. Ovviamente, la differenza principale risiede nella presenza dell’aglio, che a dire il vero sostituisce il limone. L’aglio, nello specifico, va sbucciato, privato della parte interna e pestato accuratamente in modo da produrre una crema particolarmente densa. Successivamente, va unito all’uovo e all’olio d’oliva.

Già, ma quale olio è più indicato? In genere, la cucina americana prevede raramente l’uso dell’olio extravergine di oliva, sostituito da altri “grassi”, come il burro o l’olio di semi. Di base, io consiglio di utilizzare l’olio extravergine di oliva, in modo da avere una salsa decisamente saporita. Di contro, se si opta per l’olio di semi, la salsa sembrerà al palato più leggera, ma perderà in gusto. Ad ogni modo, sta a voi la scelta. L’importante è profondere la massima concentrazione nella fase di mescolatura, che deve essere condotta energicamente, ma evitando che la maionese “impazzisca” (possibilità tutt’altro che remota).

Ecco la ricetta della maionese all’aglio:

Ingredienti:

  • due tuorli d’uovo,
  • 6 spicchi d’aglio,
  • 200 ml di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale,
  • q. b. di senape.

Preparazione:

Per la preparazione della maionese all’aglio iniziate sbucciando gli spicchi d’aglio e togliendo via l’anima. Successivamente, pestateli con  il mortaio fino a quando non avrete ottenuto una purea molto densa. Versate l’aglio così trattato in una ciotola, aggiungete i tuorli, un po’ di senape e un pizzico di sale. Mescolate energicamente affinché gli ingredienti si amalgamino e il composto assuma una consistenza spumosa.

A questo punto, fate riposare per circa cinque minuti. Trascorso questo lasso di tempo, incorporate l’olio d’oliva. Mescolate uniformemente per creare la maionese, ma fate attenzione a non farla “impazzire”. Il consiglio è di fermarvi subito non appena avrete raggiunto la consistenza ideale.

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