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Vacherin, dalla Svizzera una torta gelato squisita

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Vacherin
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Vacherin, una torta gelato senza farina

La vacherin è un dolce della tradizione svizzera. E’ chiamata così perché ricorda un famoso formaggio locale. La somiglianza ovviamente coinvolge l’aspetto e non il gusto. Anche perché la vacherin è una torta sui generis a partire dalla farcitura, che è data non già dalla crema, bensì dal gelato. La crema Chantilly è invece presente sotto forma di copertura. A stupire della vacherin, però, è l’impasto. Questo non è realizzato con la farina, bensì solo con zucchero e albumi, quindi si tratta di una meringa.

La solidità dell’impasto è garantita da una generosa dose di albumi e da multipli passaggi in freezer. Nello specifico, la meringa va disposta all’interno di quadrati disegnati sulla carta forno. Poi viene cotta al forno (a bassa temperatura) e posta in uno stampo di metallo. E’ in questa forma che verrà semi-congelata in freezer, in modo che possa accogliere il ripieno e la copertura in un secondo momento.

Ricetta vacherin

Preparazione vacherin

Per  preparare la vacherin dovrete iniziare dalla meringa. Preriscaldate il forno a 100 gradi, coprite con carta forno una o due placche e disegnate sulla carta due quadrati 16 x 16 cm. Mescolate lo zucchero a velo e lo zucchero semolato, incorporatene i due terzi agli albumi e montate usando delle fruste elettriche (o nella planetaria). La montata dovrebbe risultare densa e soda.

Incorporate gradualmente lo zucchero rimasto, mescolando con una spatola in silicone. Versate la meringa così ottenuta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1,2 cm e riempite i quadrati disegnati nella carta forno. Dovrebbe rimanere della meringa, utilizzatela per realizzare delle strisce di 1,5 x 8 cm fuori dai quadrati.

Cuocete per 90 minuti la meringa all’interno dei quadrati e per 80 minuti le strisce. Prelevate le meringhe dal forno e fatele raffreddare. Poi appoggiate uno stampo in metallo di forma quadrata di 16 x 16 cm. Inserite al suo interno uno dei quadrati di meringa, rifinendo eventualmente i bordi. Spalmate abbondante gelato alla vaniglia sulla meringa e fate riposare tutto in congelatore per 40 minuti. Trascorso questo lasso di tempo create un secondo strato con il gelato ai marroni (che deve essere un po’ morbido). Adagiate su questo ripieno il secondo quadrato di meringa e fate riposare nuovamente in freezer per 30 minuti.

Intanto realizzate la crema Chantilly. In una ciotola di metallo, raffreddata nel congelatore, versate la panna, lo zucchero a velo e montate il tutto. Prelevate il vacherin dal freezer e sfilate lo stampo. Distribuite su tutta la superficie della torta la crema Chantilly e posizionate su ciascun lato le strisce di meringa. Guarnite con i marron glacé ridotti a briciole e le violette. Fate riposare il vacherin in congelatore per 10-15 minuti prima di consumarlo.

Ingredienti vacherin

  • 300 gr. di gelato alla vaniglia
  • 300 gr. di gelato ai marroni
  • 90 gr. di albumi
  • 90 gr. di zucchero a velo
  • 90 gr. di zucchero semolato
  • 200 ml. di panna fresca consentita
  • 2 cucchiai rasi di zucchero a velo
  • 4 marron glacé
  • 5-6 violette candite.

Quale gelato utilizzare per la vacherin?

Tra i punti di forza della vacherin spunta la farcitura, che è composta interamente dal gelato alla vaniglia e da quello ai marroni. A ciascuno è affidato uno strato, che va poi semi-congelamento insieme alla base meringata. Vaniglia e marroni rappresentano un abbinamento tutt’altro che frequente ma azzeccato. Entrambi garantiscono la necessaria dolcezza, trasmettendo aromi diversi: la vaniglia spicca per la sua delicatezza, mentre i marroni spiccano per la loro corposità.

Per inciso, i due gelati garantiscono anche un bell’effetto cromatico in quanto virano sulle tonalità del giallo, dell’arancione e del marrone. Entrambi si combinano al meglio anche con la copertura e con la guarnizione, che sono formate dalla crema Chantilly (che ha un sapore piuttosto neutro) e dai marron glacé.

Una decorazione davvero deliziosa

La guarnizione rappresenta il vero elemento creativo della vacherin e va realizzata in due fasi. La prima punta a coprire l’intero dolce con una semplice ma impattante crema Chantilly. La seconda fase invece consiste nell’aggiunta dei marron glacé sbriciolati e delle violette. I primi conferiscono un’ulteriore dolcezza e un bel contrasto cromatico alla torta, mentre le violette garantiscono una certa vivacità, una texture morbida e un sapore floreale alquanto gradevole.

Vacherin

Per quanto concerne i marron glacé, il consiglio è di acquistarli direttamente al supermercato. Prepararli in casa è possibile, ma impone una certa attenzione e richiede del tempo. Il processo di canditura, realizzato con un normale sciroppo, dura infatti una settimana e si conclude con un breve passaggio in forno. I marron glacé, in virtù di questo procedimento, propongono sentori forti che contrastano al meglio con gli ingredienti di questo tipo di dolce, tuttavia è bene non esagerare con le dosi (bastano 4 marron glacè per l’intera torta).

Come preparare la crema Chantilly?

Anche la crema Chantilly, come abbiamo visto, gioca un ruolo fondamentale nella ricetta della vacherin. In genere viene impiegata come farcitura, ma dà il meglio di sé anche come copertura, grazie a un sapore unico e delicato. Del resto, almeno nella versione adatta alla vacherin, è composta da due soli ingredienti: la panna e lo zucchero a velo, che vanno mescolati e montati con moderazione.

La vacherin è una torta anti-intolleranze? Per quanto concerne l’intolleranza al glutine e alla celiachia, la ricetta non comporta alcun problema in quanto non richiede l’impiego di farine. Discorso diverso per gli intolleranti al lattosio, contenuto sia nel gelato che nella panna. Per ovviare al problema dovreste utilizzare le versioni delattosate, che si trovano con relativa facilità e non presentano grandi differenze come sapore. Anche gli intolleranti al nichel non dovrebbero avere alcun problema, o almeno chi soffre di intolleranze non gravi. L’albume e lo zucchero, infatti, non contengono la sostanza incriminata e nemmeno la panna. Il nichel potrebbe però essere presente nei gelati, dunque fate attenzione a questo aspetto.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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