Risotto con limone e tartare di tonno: piatto delicato

Risotto con limone e tartare di tonno
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Risotto con limone e tartare di tonno, un risotto diverso dal comune

Il risotto con limone e tartare di tonno non è il classico risotto. Rispetto alle varianti più tradizionali, questa si caratterizza per una quantità minore di ingredienti ma anche per un trattamento particolare, che va oltre il classico concetto di “miscuglio con verdure”, che di contro caratterizza la maggior parte dei risotti. Singolare è innanzitutto la tostatura, che non viene realizzata su una casseruola antiaderente e “a secco”, e nemmeno con un olio qualsiasi, bensì con un olio aromatizzato allo scalogno.

Un altro elemento di differenziazione è dato dal limone, che gioca un ruolo da protagonista, mentre è generalmente ignorato dalle altre ricette a base di risotto. In linea di massima, si segnala una scelta degli ingredienti per certi versi audace ma davvero azzeccata.

I pregi della tartare di tonno

La tartare di tonno, utilizzata nel nostro risotto al limone, è sostanzialmente tonno crudo. Non tonno crudo qualsiasi, ovvio, bensì estremamente fresco. La freschezza è la condizione necessaria per garantire a se stessi e ai commensali il giusto grado di sicurezza. Al netto dell’elemento freschezza, la tartare di tonno è generalmente sicura, dunque i pregiudizi che gravitano intorno al concetto di pesce crudo possono essere considerati falsi.

Risotto con limone e tartare di tonno

Anzi, consumare il tonno nella sua variante tartare può fare bene alla salute. Il motivo è semplice, nella cottura buona parte delle sostanze nutritive si deteriorano. Nel tonno crudo, quindi, si segnalano livelli elevati di magnesio, potassio, calcio e soprattutto acidi grassi omega tre, che rappresentano un vero toccasana per l’organismo e in particolare per l’apparato cardiocircolatorio.

Il duplice ruolo del limone

Il limone non è il primo degli ingredienti che salta in mente quando si pensa al risotto. Eppure nella ricetta del risotto con limone e tartare di tonno gioca un ruolo di primo piano, che punta alla valorizzazione degli altri ingredienti e a un sapiente bilanciamento dei sapori. Il limone interviene in due battute. In primo luogo, la scorza di limone viene caramellata e inserita a mo’ di guarnizione in fase impiattamento.

Secondariamente, la scorza di limone viene grattugiata e inserita nel tonno a mo’ di condimento. Il risultato è comunque ottimo, per quanto possa sembrare strano l’accostamento tra risotto e agrume. Tra l’altro, la ricetta mette in equilibrio con una nota acidula il sentore dolciastro dell’olio allo scalogno, che viene assorbito interamente nella fase di tostatura del riso.

Ecco la ricetta del risotto con limone e tartare di tonno

Ingredienti per 6 persone:

  • 480 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 80 gr. di scalogno
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 dl di vino bianco profumato
  • 2 limoni
  • 3 dl di acqua
  • 30 gr. di zucchero semolato
  • 300 gr. di filetto di tonno
  • 1 mazzetto di finocchietto
  • 60 gr. di pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Iniziate a preparare il risotto con limone e tartare di tonno. Dopo averlo mondato, tagliate lo scalogno a julienne, inseritelo in una casseruola e coprite con abbondante olio; cuocete il tutto per 20 minuti a fuoco basso. Fate poi raffreddare, filtrate e conservate l’olio. Riduce la scorza del limone a julienne, cuocetela con acqua e zucchero fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua. Riducete il tonno a cubetti piccoli, conditelo con altre scorze di limone grattugiate, con il trito di finocchietto e aggiungete sale, olio e pepe.

Tostate il riso in una casseruola utilizzando l’olio allo scalogno, sfumate poi con il vino e fate evaporare. Aggiungete, poi, il brodo e cuocete il tutto per un quarto d’ora. Aggiustate, infine, di sale, pepe e completate la cottura. A fuoco spento mantecate con pecorino e un po’ d’olio. Adagiate il risotto sui piatti di portata, inserite la tartare di tonno e le scorze di limone caramellate.

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06-02-2019
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