Tartare di fassone, una variante dal sapore delicato

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La tartare di fassone è sicura?

La tartare di fassone, per chi non lo sapesse, è sostanzialmente carne di fassona cruda e trattata non termicamente, ma solo a un livello di condimento. Il concetto di carne cruda può spaventare chi non è abituato a mangiarla, in quanto associata – a torto – con un rischio di infezione elevato e con una scarsa digeribilità. Ebbene non si incorre in nessun tipo di problema se la carne è di qualità, inoltre la nostra versione “tartare” non solo è sicura, ma reca all’organismo vari benefici.

Il riferimento è alla spiccata presenza di sostanze quali il ferro, il potassio, il magnesio e il calcio, che di norma si disperdono (ma non completamente) durante la cottura. Ovviamente è necessario che la carne sia molto fresca e di qualità, dunque il consiglio è di rivolgersi al proprio macellaio di fiducia. Tra l’altro, il fassone si presta alla realizzazione della tartare, in quanto dotato di una sottile marezzatura e di una morbidezza superiore alla media.

Una marinatura particolare per la nostra ricetta

Il concetto di marinatura in genere si associa alla carne, dal momento che in alcune ricette sostituisce la fase di cottura. Tuttavia, la tartare di fassone è una vera tartare, dunque la marinatura non riguarda la carne bensì le cipolle. Si tratta di un’idea particolarmente azzeccata, anche perché il liquido di marinatura viene ricavato da una mistura di ingredienti che si sposano bene tra di loro e sono capaci di insaporire senza coprire.

Nello specifico, la marinatura viene realizzata per mezzo dell’acqua, dell’aceto, dei chiodi di garofano, dello zucchero e dell’alloro. Il risultato è un condimento in grado di valorizzare il sapore – già squisito di suo – del fassone fresco.

I numerosi benefici della maggiorana

La maggiorana gioca un ruolo di primo piano nella ricetta della tartare di fassone, anche perché rappresenta uno dei condimenti principali della carne. Dal punto di vista organolettico, la maggioranza presenta molte caratteristiche in comune con l’origano, ma rispetto a questo si caratterizza per un sapore più delicato, niente affatto coprente.

La maggiorana è anche un’erba terapeutica, a tal punto che viene consumata soprattutto sotto forma di infusi. In primo luogo è capace di lenire i disturbi di stomaco e favorire una serena e veloce digestione. E’ anche un valido e naturale rimedio contro i malanni influenzali, tosse e raffreddore. Inoltre, è un formidabile antistress ed esercita una spiccata funzione anti-insonnia. Favorisce, infatti, il rilassamento, sostiene il tono muscolare e contrasta i dolori dell’apparato muscolo-scheletrico.

Ecco la ricetta della tartare di fassone

Ingredienti per 6 persone:

600 gr. di coscia di fassone
1 mazzetto di maggiorana
1 limone
300 gr. di cipolle rosse
200 gr. di burratina Sabelli
½ lt di acqua
5 gr. di sale
20 gr. di zucchero semolato
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 dl di aceto di vino rosso
120 gr. di misticanza
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Preparate la tartare di fassone facendo bollire l’acqua insieme all’aceto, al sale, allo zucchero, ai chiodi di garofano e all’alloro; poi fate raffreddare. Fate sbollentare per 2 minuti in acqua salata le cipolle sbucciate e tagliate a spicchi, poi scolatele e immergetele nella soluzione precedente. Fata marinare per almeno 24 ore. Nel frattempo frullate la burrata in un mixer e conservatela.

Dopo la marinatura, scolate le cipolle e conditele con un filo d’olio. Ora occupatevi della carne: riducetela a cubetti, unite un trito di maggiorana, la scorza del limone grattugiata e condite con un po’ di olio, sale e pepe. Adagiate la carne sui piatti insieme alla burrata, la misticanza e le cipolle marinate. Decorate come meglio credete e servite.

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27-04-2019

Scritto da: Tiziana Colombo

Categorie: Ricette per Intolleranti | Secondi piatti

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