Magatello cotto al rosa, salsa tonnata e radicchio

Magatello cotto al rosa
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Magatello cotto a rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo.

Il magatello cotto a rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo è una ricetta molto ricca di gusti e proteine, perché unisce la carne pregiata al pesce più energetico. Senza contare che a dare colore al piatto sono il radicchio e le arance, tipicamente invernali.

Questa ricetta molto particolare e sofisticata si adatta bene ad una cena con ospiti pretenziosi che non si accontentano di un piatto semplice, ma di un piatto che sia ben fatto. Il magatello cotto al rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo può essere preparato sia d’inverno che d’estate (ma è adatto più nella stagione fredda) e non prevede grosse difficoltà se si seguono le istruzioni.

Il radicchio rosso è un ortaggio ricco di sostanze antiossidanti, perfetto per chi soffre d’intolleranza al lattosio o al glutine. Come ho ricordato poco fa, la scelta di abbracciare stili alimentari vegani e vegetariani ha permesso a tantissime persone che vivono ogni giorno il problema delle intolleranze di prendersi cura della propria salute in maniera semplice, rapida e senza rinunciare al gusto.

Composto per il 93% d’acqua, il radicchio rosso è una scelta perfetta al proposito, anche grazie alla presenza di minerali essenziali come il calcio, il fosforo, lo zinco, il potassio e il magnesio. La sua assunzione costituisce un’opzione utile anche per chi soffre di diabete, dal momento che le numerose fibre presenti trattengono gli zuccheri.

Esistono diverse qualità di radicchio. Il cespo del radicchio di Treviso ha le foglie lunghe e rosse e il sapore decisamente amarognolo, mentre quello di Castelfranco ha le foglie panna screziate di rosso, la forma di una rosa e il sapore decisamente meno amaro. Il radicchio di Chioggia e quello di Verona hanno invece le foglie rosse chiuse in un cespo tondeggiante. Il radicchio si presta a molteplici preparazioni in cucina, a crudo in insalata, grigliato come antipasto o contorno, come condimento di pasta e risotti, nei ripieni di pasta fresca.

Radicchio e maionese per valorizzare la carne

Per una cena importante o per un pranzo dal piatto unico, questa leccornia culinaria deve essere necessariamente accompagnata con un vino corposo, bianco o rosso che sia non importa, visto che è un’esplosione di gusti, colori e odori. Ingredienti particolari del magatello cotto a rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo sono il radicchio di Treviso e la maionese di riso. Entrambi sono adatti sia ad cucina vegana sia ad una cucina celiaca e sono abbastanza ricchi di proteine e di vitamine.

Il radicchio rosso di Treviso dona al magatello cotto al rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo i colori per farlo risaltare nel piatto. Mentre la maionese di riso conferisce agli ingredienti un sapore delicato e leggero che fa spiccare l’insieme di tutti i gusti diversi. Il radicchio con il suo sapore un po’ acidulo si sposa bene con il magatello e con la maionese che, a sua volta, valorizza anche il tonno.

Magatello cotto al rosa

Il segreto per un buon magatello cotto al rosa

Questo piatto corpulento abbisogna però di ingredienti freschi e genuini. Pertanto, usate frutta e verdure non dei giorni passati. Il segreto del magatello cotto a rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo sta nel taglio della carne. Il magatello è la parte più pregiata del bovino, non è molto economica proprio perché è la parte più tenera.

Perciò si raccomanda di non acquistarla preconfezionata, ma di andare dal macellaio per un taglio fatto all’istante. Guardate bene il colore della carne perché non devono essere presenti parti annerite né pellicine: il taglio deve essere preciso e pulito. Il magatello cotto a rosa, salsa tonnata, radicchio cotto e crudo va assaporato nella sua colorazione rosata perché ne valorizza il sapore inconfondibile di un piatto pregiato. 

Come cuocere il magatello

Questa ricetta va preparata secondo le regole della cottura sottovuoto, quindi munitevi di tutti gli attrezzi necessari per ottenere un risultato veramente idilliaco. Cuocendo sottovuoto il magatello avrete una carne rosata e tenerissima, ma anche succosa.

Basta adagiare la carne nel sacchetto per sottovuoto e poi azionare il bagno termostatato. Attenti a selezionare la giusta temperatura: per un cuore rosaceo e tenero, va bene una temperatura sui 50 gradi.

Ingredienti per 6 persone:

  • 800 gr. di magatello di vitello
  • 400 gr. di tonno sott’olio in vaso di vetro
  • 60 gr. di capperi dissalati
  • 60 gr. di acciughe dissalate
  • 100 gr. di maionese di riso
  • 600 gr. di radicchio treviso
  • 2 dl di acqua frizzante
  • due arance
  • 20 gr. di zucchero semolato
  • q.b. sale

Preparazione:

Salate e pepate il magatello, inseritelin un sacchetto da cottura con il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 59°C per 2 ore e raffreddare.

Togliere la carne dal sacchetto, frullare il composto con il tonno e aggiungere la maionese.

Prendere il radicchio e tagliarne una metà a spicchi, condirlo con sale e pepe, inserirlo in un sacchetto da cottura con l’acqua frizzante, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 40 minuti.

Togliere la scorza delle arance e tagliare a julienne e farla sbollentare per 2 minuti in acqua leggermente zuccherata.Pelare le arance a vivo.

Tagliare la carne a fette, disporla nei piatti di portata con il radicchio cotto e crudo, le scorzette e gli spicchi delle arance e completare con la salsa tonnata.

4/5 (1 Recensione)
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04-07-2018
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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