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Lombo di agnello con purè di patate, un secondo unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

lombo di agnello con pure di patate viola
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Pasqua
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (7 Recensioni)

Lombo di agnello con purè di patate viola, un secondo ricercato

Il lombo di agnello con purè di patate viola è un secondo ricco di sapore, raffinato e allo stesso tempo corposo. E’ molto sostanzioso, anche perché coinvolge svariati ingredienti. Si tratta di agnello cotto al forno, irrorato da un sugo realizzato con le ossa dello stesso animale e con le verdure, infine viene ricoperto da una sfiziosa panatura al prezzemolo. L’agnello poggia su un delicato letto di purè di patate viola, che garantisce al piatto una certa vivacità a livello cromatico.

Il protagonista della ricetta è quindi l’agnello, di cui si utilizza il carré, che è il taglio meno problematico in quanto non necessita di marinatura. E’ anche tra i più sostanziosi, almeno a giudicare dall’apporto proteico. Questa parte dell’agnello fornisce 25 grammi di proteine per ogni etto. I lipidi invece scarseggiano, infatti non vanno oltre il 2,5%. Infine è sostenuto l’apporto di sali minerali, tra cui il ferro, che regolarizza il livello di ossigeno del sangue e aiuta a combattere le forme di anemia. L’agnello, infatti, appartiene alla categoria delle carni rosse.

Ricetta lombo di agnello

Preparazione lombo di agnello

  • Per preparare il lombo di agnello con purè di patate viola procedete così.
  • Pulite i carré d’agnello dalle pellicine, dalle parti grasse e disossateli ricavandone due lombetti.
  • In una pentola antiaderente mettete due cucchiai d’olio, il sedano, la  carota, la cipolla e fate soffriggere le verdure.
  • Quando sono rosolate aggiungete nella pentola le ossa dell’agnello e coprite con dell’acqua.
  • Portate ad ebollizione e fate cuocere per 40 minuti. Filtrate e rimettete sul fuoco per ridurre il sugo d’agnello.
  • Ora ungete una teglia da forno antiaderente,  mettete l’aglio, il rosmarino, i lombi di agnello e mettetela in forno già caldo a 170° per 8 minuti.
  • Una volta pronti toglieteli da forno e fateli intiepidire, poi ungeteli leggermente di olio.
  • In una ciotola mescolate  il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, due cucchiai d’olio, il sale e una spolverata di pepe.
  • Mescolate bene gli ingredienti e con questo mix impanate i lombetti facendolo aderire bene alla superficie.
  • Tagliate ogni lombo in tre pezzi, rimetteteli nella teglia e passateli in forno a 170° per 5 minuti.
  • Intanto preparate il purè, poi spegnete il fuoco e, aiutandovi con due cucchiai, formate delle piccole quenelle di purè.
  • Impiattate mettendo sul fondo le quenelle di purè, poi aggiungete i pezzi di lombo impanati e irrorate il tutto con il sugo d’agnello. Servite e buon appetito.

Ingredienti lombo di agnello

  • 2 carré di agnello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 gambi di sedano
  • 1 carota e 1 cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di purè di patate viola (vedi ricetta sul sito)
  • q. b. di sale e pepe nero in grani
  • 50 gr. di pangrattato consentito
  • 20 gr. di parmigiano grattugiato stagionato 36 mesi
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • q. b. di sale e di pepe nero.

Un sughetto davvero delizioso

Tra i punti di forza del lombo di agnello con crema di patate viola spicca il sugo con cui vengono irrorate le carni. Il sugo è realizzato in modo abbastanza inusuale, almeno rispetto alle altre ricette a base di carne. Si parte con un classico soffritto di sedano, cipolle e carote, poi si aggiungono le ossa dell’agnello e si copre il tutto con l’acqua. Infine si lascia cuocere un po’ e si filtra il tutto. Il liquido così ricavato viene poi rimesso sul fuoco, dove si addenserà, fino a diventare un sugo vero e proprio.

Per quanto concerne quest’ultima fase avete ampi margini di discrezione, ossia potete decidere in autonomia la densità del sugo. Se desiderate un sugo molto morbido e quasi liquido, il processo di riduzione dovrà essere breve. Se desiderate un sugo molto concentrato, lasciatelo sul fuoco per qualche minuto in più.

Lombo di agnello con purè di patate viola

Una panatura davvero speciale

Il lombo di agnello viene arricchito da un’ottima panatura. Questa segue un canovaccio tutto sommato classico, almeno a giudicare dalla lista degli ingredienti. Troviamo infatti il pangrattato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un po’ di olio, sale, pepe e prezzemolo. Tuttavia, la panatura presenta qualche tratto peculiare, che la fa spiccare rispetto alle panature tradizionali. L’ingrediente preponderante è il prezzemolo, sicché la copertura assume una colorazione verdognola, che crea un bel contrasto cromatico con le tonalità rosso – scure della carne e con il viola del purè.

Il sapore che emerge più chiaramente dalla panatura è quello del Parmigiano Reggiano, che impreziosisce la carne con la sua sapidità e con il suo aroma unico. Il Parmigiano è probabilmente il formaggio più salutare in assoluto. Certo, è un po’ grasso e calorico, ma apporta tantissime proteine, calcio, fosforo e vitamina D in abbondanza. Ciononostante, la panatura rimane leggera e capace di valorizzare l’agnello più che coprirlo.

Come preparare il purè di patate?

Un altro punto di forza di questo lombo di agnello è il purè di patate viola. Il purè è realizzato con una varietà particolare di patate, che hanno un colore viola intenso. Il colore è legato alla presenza di antocianine, sostanze presenti anche nelle melanzane, nel radicchio rosso e in molti vegetali di colore tra il rosso e il violaceo. Le antocianine sono preziose per la salute in quanto fungono da antiossidanti e danno un prezioso contributo per la prevenzione del cancro. Per il resto queste patate presentano lo stesso profilo nutrizionale delle altre varietà. Sono poco caloriche e ricche di carboidrati, sali minerali e vitamine.

Come preparare il purè? Per un buon purè vi invito a dare un’occhiata alla ricetta del purè di patate viola. Qui vi posso anticipare che le patate vanno sbucciate, tagliate a pezzetti e bollite. Dopodiché vengono ridotte in poltiglia con lo schiacciapatate e mantecate con il burro. Infine vanno cotte ancora una volta insieme al latte.

Ricette di agnello ne abbiamo? Certo che si!

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