Le uova strapazzate, una ricetta veloce e ricca di gusto

Le proprietà delle uova di gallina padovana

Quelle di galline padovane sono delle uova strapazzate davvero speciali, non solo per le dimensioni e il peso ma anche per il profilo organolettico. Rispetto alle uova comuni, infatti, presentano un tuorlo più ricco e cremoso, valorizzati da una tonalità di giallo intenso che riflette la dieta naturale e variegata a cui sono sottoposte le galline.

Nello specifico le galline padovane, allevate spesso in libertà o secondo metodi biologici, si nutrono di erbe, semi e piccoli insetti, elementi che influenzano direttamente la qualità dell’uovo.

Il sapore che ne deriva è più deciso e con una nota quasi “burrosa”, molto apprezzata dagli chef e dagli appassionati di cucina. Inoltre, come ho già anticipato, le uova di gallina padovana tendono ad essere leggermente più grandi, con un guscio resistente che ne preserva freschezza e integrità per più tempo. Proprio per questo sono ideali per preparazioni dove l’uovo è protagonista: dalle uova strapazzate alla maionese fatta in casa, dai dolci artigianali alle paste fresche.

Uova strapazzate: una preparazione versatile

Le uova strapazzate sono una delle preparazioni più semplici, tra quelle realizzate con le uova. Oggi le prepariamo con quelle di gallina padovana, seguendo qualche accorgimento per “strapazzarle” a dovere. Il più importante riguarda la “gestione” della padella, che deve essere rigorosamente antiaderente, visto il rischio che le uova si attacchino. Per lo stesso motivo, ossia per non scuocerle, è bene che sia anche leggermente imburrata o unta. Attenzione anche al tempo di cottura, che deve essere breve, a meno che non vogliate delle uova strapazzate secchissime e sgradevoli al palato. In primis le uova vanno sbattute prima di essere versate in padella. Secondariamente non vanno mescolate con il cucchiaio ma “agitate” applicando dei movimenti rotatori alla padella.

Qualche parola va spesa, inoltre, per le uova in sé, un alimento prezioso sebbene un po’ bistrattato. E’ vero che contengono il colesterolo, una sostanza dannosa per l’apparato cardiovascolare, ma basta non eccedere con il consumo per ovviare al problema. Non sono nemmeno così caloriche, infatti un uovo medio apporta circa 70 kcal. In compenso sono una vera miniera di vitamine e sali minerali.

Questo tipo di uova sono ricche di vitamina D, che fa bene al sistema immunitario. Inoltre si segnalano buone dosi di vitamina A, mentre è completamente assente la vitamina C. Contengono anche lo zinco e il selenio, due sostanze pro-difese immunitarie e degli ottimi antiossidanti (dunque anti-tumorali). Apportano anche la lecitina, una sostanza che conferisce maggiore elasticità alle arterie, allontanando il rischio di incorrere in patologie circolatorie acute (infarti, ictus, emorragie).

Le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’avocado

Tra gli ingredienti sui generis di questa ricetta, che valorizza pienamente le uova strapazzate, spicca l’avocado. Sia chiaro, l’avocado viene aggiunto a parte, e non alle uova strapazzate. Insomma deve essere considerato come un condimento distinto e separato. E’ una precisazione importante, dal momento che molti fanno l’errore di condire le uova prima di strapazzarle. In questo modo, infatti, si smorzerebbe il sapore dell’uovo, vanificandone le proprietà organolettiche.

L’avocado è una gradevole aggiunta grazie al suo sapore molto versatile, che lo rende adatto a ricette salate e dolci. E’ vero, è abbastanza grasso, ma i suoi grassi fanno bene alla salute, in particolare all’apparato cardiocircolatorio. L’apporto calorico, comunque, è alto, almeno per la  sua categoria, infatti siamo sulle 200 kcal per 100 grammi. E’ comunque un alimento prezioso, dal momento che contiene molte vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina C, che funge da antiossidante e rafforza il sistema immunitario, e al potassio, che interviene nelle performance dell’apparato cardiovascolare. Questa ricetta può essere preparata per la colazione mattutina o servito come secondo piatto.

La gallina padovana: tanti esemplari differenti

Questa gallina ovaiola si presenta in diversi colori e ogni volta ci colpisce e ci sorprende. E chiamata anche galline col ciuffo o padovana ciuffata. Si tratta di un’antica razza avicola che, nel dopoguerra, iniziava a diminuire sempre più nei pollai, arrivando quasi a scomparire. Fortunatamente, anche se abbiamo temuto il peggio, ad oggi è molto presente sui nostri territori ed è stato avviato un progetto di conservazione da parte dell’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova, che la protegge giorno dopo giorno, permettendoci di gustare tante uova di gallina padovana.

Secondo alcune fonti abbiamo a che fare con una razza proveniente dalla Polonia. Una delle ipotesi più attendibili ci racconta infatti che arrivò nel 1300, grazie al marchese Giovanni Dondi dall’Orologio (un astronomo e un medico di Padova) che portò alcuni esemplari in città. Non era interessato alle uova di gallina padovana: erano così belle che voleva tenerle nel giardino della sua villa! Nonostante le varie opinioni, alla fine, a questa razza avicola è stata riconosciuta l’origine italiana.

L’apporto nutrizionale della uova strapazzate di gallina padovana

Queste uova si presentano con un guscio chiaro e sono spesso quelle più diffuse nei vari supermercati. Di solito, le uova di gallina padovana pesano al massimo 50 grammi l’una e, se consumate per intero (senza considerare il guscio ovviamente!), apportano circa 70-80 calorie, superando questa quantità quando la dimensione è un po’ più grande. Sono ricche di proteine (16%, con un valore biologico superiore a quello della carne), ma anche di grassi (27%) e propongono una buona dose di carboidrati (3,6%).

Si rivelano un’ottima fonte di vitamina A, D, B6 e B12, e di minerali come ferro, magnesio e calcio.  Le uova di gallina padovana sono adatte anche agli sportivi in quanto energetiche e, per l’appunto, molto proteiche. Sono facilmente digeribili quasi per tutti e utili in moltissime preparazioni, sia dolci che salate. Pertanto, non esitate a portarle nella vostra cucina e a usarle come si deve…non ve ne pentirete!

Come arricchire le uova strapazzate?

Le uova strapazzate sono buone così come sono, ma si possono arricchire con qualche aggiunta, da applicare direttamente in padella non appena le uova si sono leggermente rapprese. Un classico intramontabile è l’aggiunta di formaggio grattugiato, come Parmigiano o Pecorino, che conferiscono sapidità e cremosità.

Nondimeno si possono incorporare erbe aromatiche fresche come erba cipollina, timo o dragoncello. Chi ama i sapori intensi può optare per la pancetta croccante, speck o il salmone affumicato, magari tagliati a listarelle e rosolati leggermente prima di unire le uova. Stesso discorso per le verdure saltate come spinaci, zucchine, asparagi o peperoni, che possono trasformare un piatto semplice in una colazione salata o un brunch completo.

Un’idea particolare chiama in causa la panna fresca o un cucchiaino di yogurt greco. Questi ingredienti, se vengono aggiunti poco prima di togliere le uova dal fuoco, esaltano la morbidezza e il gusto. Infine, per chi ama sperimentare, si può pensare ad aggiungere qualche goccia di salsa di soia o un pizzico di curry.

Uova strapazzate con il pane, una vera bontà

Le uova strapazzate e il pane formano un abbinamento particolarmente riuscito. Il motivo non riguarda soltanto il sapore ma anche la praticità: il pane raccoglie la parte più cremosa delle uova e introduce una consistenza croccante, soprattutto quando viene tostato. Il contrasto funziona ancora meglio se le uova vengono tolte dal fuoco quando sono ancora morbide, ovvero quando si evita di cuocerle fino a renderle asciutte. La ricetta che vi presento qui, arricchita con burro chiarificato e panna, si presta bene a questo tipo di accompagnamento.

Certo, bisogna scegliere il pane con attenzione. La soluzione più interessante è il pane casereccio a lievitazione naturale. Vi consiglio di ricavare una fetta non troppo sottile e tostarla, in modo che rimanga croccante ai bordi ma abbastanza morbida al centro. Il suo gusto leggermente acidulo bilancia la ricchezza delle uova senza coprirle. Si può strofinare sulla superficie uno spicchio d’aglio, ma solo quando il piatto comprende anche pomodori, funghi o verdure dal gusto deciso.

E’ interessante anche il pane di segale, che ha un sapore più intenso e una struttura compatta, dunque accompagna bene le uova strapazzate servite con salmone affumicato, avocado o formaggi freschi. Il pane integrale, invece, aggiunge una nota rustica e si presta a un pasto quotidiano con verdure grigliate o insalata.

Per un brunch si possono scegliere brioche salate, panini al latte o fette di pane in cassetta tostate. La loro morbidezza crea un risultato più delicato, ma è preferibile evitare prodotti troppo dolci. E’ ottimo anche il pane ai cereali e ai semi, che offre maggiore croccantezza, mentre una focaccia sottile può trasformare le uova in una farcitura sostanziosa.

Chi deve evitare il glutine può ricorrere a pane preparato con farine consentite, scegliendo una versione capace di mantenere bene la tostatura. È utile scaldarlo poco prima del servizio, poiché alcune tipologie senza glutine tendono a diventare rapidamente asciutte. Fate attenzione al servizio. Il pane può essere servito al lato, oppure utilizzato come base. In quest’ultimo caso le uova vanno adagiate sulla fetta solo all’ultimo momento, altrimenti l’umidità ne ammorbidisce eccessivamente la superficie. Ora non rimane che completare il piatto: bastano una macinata di pepe, qualche filo di erba cipollina e un filo d’olio.

Cosa aggiungere per comporre un pasto completo?

Le uova strapazzate forniscono una componente proteica e una certa quantità di grassi, soprattutto quando vengono preparate con burro, panna o formaggi. Ma non basta per costruire un pasto più completo. Conviene quindi affiancarle a una fonte di carboidrati e a una porzione abbondante di verdure. Non serve aggiungere molti ingredienti alle uova, spesso è meglio lasciare la preparazione semplice e comporre il piatto attraverso contorni separati.

Il pane tostato rappresenta la fonte di carboidrati più pratica. In alternativa si possono servire patate lesse, patate al forno, una piccola porzione di riso oppure una focaccia semplice. La quantità va adattata al momento della giornata: una colazione o un brunch possono richiedere un accompagnamento più sostanzioso, mentre per una cena leggera può bastare una fetta di pane.

Passando al contorno si rivelano ottime le classiche verdure, che introducono freschezza, colore e consistenze differenti. Inoltre vi suggerisco pomodori conditi con olio e basilico, che costituiscono una soluzione immediata. Sono adatti anche spinaci saltati, zucchine grigliate, asparagi, funghi, peperoni arrostiti e agretti. Quando le uova sono particolarmente cremose è perfetta l’insalata croccante con lattuga, cetrioli, carote e finocchi, che aiuta a rendere il pasto meno pesante.

Per un pasto più ricco si possono inserire salmone affumicato, prosciutto cotto, bresaola o pollo. Queste aggiunte non sono indispensabili dal punto di vista della struttura del piatto, perché le uova forniscono già molte proteine. Sono utili soprattutto quando si desidera preparare un brunch abbondante o un piatto unico destinato a chi ha un elevato fabbisogno energetico. Una componente fresca può essere rappresentata da frutta intera, soprattutto a colazione. Arance, kiwi, fragole, mele o frutti di bosco completano il pasto senza interferire con il gusto delle uova.

Un ulteriore esempio equilibrato può comprendere uova strapazzate, pane tostato e spinaci. Un’altra combinazione unisce invece uova, patate e insalata di pomodori. Per il brunch si possono servire uova, pane di segale, avocado e frutta fresca. L’importante è evitare di accumulare nello stesso piatto pane, patate, formaggi, salumi e salse: la completezza nasce dall’equilibrio, non dal numero degli ingredienti.

FAQ sulle uova strapazzate

Quali sono le particolarità delle uova di gallina padovana?

Le uova di gallina padovana si distinguono per le dimensioni superiori alla media, il guscio robusto e il tuorlo ricco e dal colore acceso. La gallina padovana, una razza autoctona veneta, è spesso allevata in modo estensivo o semi-brado, il che influisce positivamente sulla qualità dell’uovo.

Che sapore hanno le uova di gallina padovana?

Le uova di gallina padovana hanno un gusto più pieno, con un tuorlo che si distingue per intensità e profondità aromatica. La consistenza è vellutata e quasi cremosa, soprattutto se vengono consumate freschissime. Per questo motivo sono spesso usate in preparazioni dove il sapore dell’uovo emergere chiaramente.

A cosa fanno bene le uova?

Le uova sono una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei muscoli. Contengono inoltre vitamine importanti, come la vitamina B12, la D e l’A, oltre a minerali come selenio, ferro e zinco. Il tuorlo, spesso sottovalutato, è ricco di colina, una sostanza utile per la memoria e per la salute del cervello.

A cosa fanno male le uova?

Un consumo eccessivo di uova può contribuire all’aumento del colesterolo LDL nei soggetti predisposti, anche se studi recenti hanno ridimensionato questo timore. Inoltre alcune persone possono sviluppare allergie alle proteine dell’albume, soprattutto in età infantile. In generale se si è in buona salute e si segue una dieta variata, il consumo di 3-4 uova a settimana è considerato sicuro.

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