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Filetto di manzo tartufato in crosta, un secondo elegante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Filetto tartufato in crosta
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 25 min
cottura
Cottura: 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Filetto di manzo tartufato in crosta, perché è così buono?

Il filetto di manzo tartufato in crosta è una splendida idea per un secondo piatto diverso dal solito, ricco di ingredienti e quindi di gusto, ma che si caratterizzi allo stesso tempo per una certa eleganza.

Il filetto tartufato risponde a questo identikit. Per capirlo, è sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti, che oltre a essere piuttosto lunga, ospita alcuni cibi molto particolari e per loro stessa natura pregiati, come la pasta tartufata.

Il filetto tartufato in crosta non è però un secondo molto calorico. Certo, non è nemmeno dietetico, ma gli ingredienti non possono essere definiti grassi, se si escludono il burro chiarificato e il prosciutto cotto. L’aggiunta di grassi, poi, è ridotta al minimo visto che non c’è nemmeno l’olio! Realizzare il filetto tartufato in crosta, poi, non è complicato. Il processo è lungo, è vero, ma non prevede passaggi granché complicati, se si esclude l’operazione di riduzione del vino, che risulta un’operazione delicata a cui dedicare molta attenzione (è sufficiente ridurlo un po’ di più o un po’ di meno per cambiare completamente il sapore).

Ricetta filetto di manzo tartufato

Preparazione filetto di manzo tartufato

  • Per la preparazione del filetto tartufato in crosta iniziate aggiungendo sale e pepe alla carne, poi rosolatela in una padella con abbondante olio, infine cuocetela al forno per 10 minuti a 190 gradi. Fatela riposare in un luogo asciutto, in modo che diventi tiepida.
  • Cuocete le patate (con la buccia) in forno per 50 minuti a 190 gradi.
  • Una volta pronte, estraetele, rimuovete la buccia, schiacciatele con una forchetta e unite in una ciotola capiente con il burro, il parmigiano, il prosciutto cotto, la mozzarella tagliata a dadini, la noce moscata, il sale e il pepe.
  • Mescolate accuratamente, poi versate il composto così ottenuto in 6 stampini monoporzione che avete precedentemente imburrato e cosparso di pane grattugiato.
  • Cuocete il tutto al forno per 15 minuti a 180 gradi.
  • Applicate la pasta tartufata sulla carne, coprite interamente con il prosciutto crudo e la pasta sfoglia, date una spennellata di uovo sbattuto e cuocete in forno a 190 gradi per 14 minuti.
  • Nel frattempo, versate in una pentola il vino rosso, la scorza grattugiata, il succo di arancia, i chiodi di garofano, il miele e la cannella. Accendete il fuoco e fate ridurre il liquido fino a quando non avrà perso il 75% del suo volume. Filtrate e mettete da parte.
  • A questo punto impiattate: tagliate la carne a fette, disponetela insieme agli sformati di patate e concludete con la riduzione di vino, succo d’arancia e spezie.
  • Servite e buon appetito!

Ingredienti per il filetto tartufato:

  • 900 gr. di filetto di manzo,
  • 40 gr. di Salsa tartufata senza glutine Delizie al tartufo,
  • 100 gr. di prosciutto crudo,
  • 300 g di pasta sfoglia consentita,
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Ingredienti per il pasticcio di patate:

  • 900 gr. di patate,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 60 gr. di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • 200 gr. di mozzarella consentita,
  • un pizzico di noce moscata,
  • 100 gr. di pane grattugiato consentito.

Ingredienti per la riduzione al vino rosso

  • 5 dl. di vino rosso,
  • 1 arancia,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 30 gr. di miele di acacia,
  • 1 stecca di cannella.

Le caratteristiche della carne di manzo

La protagonista di questo filetto di manzo tartufato è la carne. Molto probabilmente il manzo è la carne più consumata, forse seconda solo a quella di maiale. Eppure, in genere si sa poco su di essa. E’ una carne salutare? E’ grassa? Vanta buone proprietà nutrizionali? Partiamo dall’apporto calorico: esso è mediamente (dipende dal taglio) piuttosto contenuto, e pari a 182 calorie per 100 grammi. La quantità di grassi è inferiore al 20%, in media, dunque più che sopportabile.

Filetto tartufato in crosta

La carne di manzo, e in particolare il filetto, è un’eccellente fonte di proteine, pari a ben il 22% (un valore molto alto persino tra le carni). Ottimo l’apporto di vitamine, in particolare la B12, che è fondamentale per la crescita e piuttosto difficile da trovare nei vegetali, la vitamina E e B6. La carne di manzo, poi, è una fonte importante di sali minerali e in particolare di potassio, fosforo e magnesio. Purtroppo, è anche una fonte di colesterolo quindi, come tutti gli alimenti animali, non si dovrebbe farne un uso eccessivo.

Cos’è la pasta tartufata?

La pasta tartufata, utilizzata nel nostro filetto tartufato in crosta, serve a dare un vero tocco di classe e a rendere questa ricetta quasi un secondo degno dei migliori ristoranti. Un piatto capace di impreziosire un secondo che già di suo sarebbe stato buonissimo. Ma cos’è la pasta tartufata? In breve, è un concentrato della salsa di tartufo. Ora, il tartufo è un alimento pregiato, è vero, ma in alcune sue varianti (come quelle impiegate per la salsa) è comunque alla portata di tutte le tasche.

I prodotti, a dire il vero, variano molto e si differenziano non solo in termini di qualità ma anche di composizione. Sicché la pasta tartufata spesso vanta l’aggiunta di altri ingredienti, a mo’ di condimento. Da questo punto di vista non ci sono grandi limitazioni e vincoli, potete scegliere quella che più vi aggrada, l’importante è seguire le istruzioni alla lettera e rispettare le dosi consigliate. Ma entriamo nel vivo della ricetta…pronti ai fornelli?

Come preparare il pasticcio di patate per il filetto di manzo tartufato?

Il filetto di manzo tartufato con pasticcio di patate non è solo un piatto elegante, ma è anche un piatto completo. Il merito va in parte proprio al pasticcio di patate, che assume il carattere di contorno ricco, nutriente, gustoso e persino scenografico se si guarda al colore giallo intenso che lo caratterizza. Prepararlo è piuttosto semplice, benché richieda parecchi ingredienti. Basta cuocere le patate al forno, ridurle in purea e arricchirle con il burro, il Parmigiano Reggiano, il prosciutto cotto, la mozzarella tagliata a dadini, la noce moscata, un pizzico di sale e di pepe.

Si ottiene così un composto poco omogeneo ma già stabile, che va posto negli stampini e cotto al forno per un quarto d’ora. A quel punto, con la mozzarella ormai sciolta, vi ritroverete con un pasticcio omogeneo, morbido e molto saporito.

Il sapore che emerge di più è comunque quello delle patate, che vanno scelte con cura. A tal proposito vi consiglio di optare per le patate bianche farinose, che sembrano fatte apposta per essere trasformate in purea. Sono anche leggermente più dolci rispetto a quelle a pasta gialla, dunque si integrano alla perfezione con gli altri ingredienti.

Il contributo del prosciutto nel filetto di manzo tartufato

Il prosciutto gioca un ruolo fondamentale nel filetto di manzo tartufato in entrambe le sue forme, ossia prosciutto cotto e crudo. Il prosciutto cotto viene utilizzato per il pasticcio, conferendo alla preparazione una certa dolcezza che premia il sapore inconfondibile della carne. Inoltre, contribuisce anche con il colore a vivacizzare quello delle patate. Il prosciutto crudo, invece, funge da copertura per il filetto, o per meglio dire da strato intermedio tra quest’ultimo e la pasta sfoglia. In questo caso il prosciutto aggiunge sapidità ed esalta il sapore di per sé ottimo del filetto.

La presenza del prosciutto è giustificata anche dal suo potere nutrizionale, che non va sottovalutato. Certo, contiene nitriti e nitrati, sostanze potenzialmente pericolose, ma basta consumarlo con prudenza e parsimonia per neutralizzare qualsiasi tipo di rischio. In compenso è ricco di proteine, di vitamine del gruppo B e di sali minerali come il potassio e il ferro.

Per quanto concerne l’apporto calorico si segnalano differenze rispetto alle due tipologie di prosciutto. Il prosciutto cotto apporta circa 200 kcal per 100 grammi, invece il crudo arriva a 300 kcal. Tuttavia, se si toglie la parte grassa l’apporto calorico scende del 30-40%.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

Giunti a questo punto vale la pena chiedersi: il filetto di manzo tartufato con pasticcio di patate è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari? Per rispondere è necessario discernere caso per caso. Per quanto concerne la celiachia il semaforo rosso. La pasta sfoglia, infatti, viene realizzata con la farina 00 che contiene glutine. Tuttavia, in commercio si trovano sfoglie prodotte con farine gluten-free, ma potrebbero esprimere una consistenza non altrettanto friabile.

Stesso discorso per gli intolleranti al lattosio, che devono scontrarsi con la presenza della mozzarella. Tuttavia la soluzione è a portata di mano, basta utilizzare una mozzarella delattosata per non correre problemi, inoltre il suo sapore è in genere indistinguibile da quello della mozzarella standard. Il processo di delattosamento è del tutto naturale e consiste nella scissione del lattosio in zuccheri più digeribili mediante l’enzima lattasi.

Per quanto concerne il burro e il Parmigiano niente paura in quanto contengono pochissimo lattosio. Il burro contiene di base poco lattosio, mentre il Parmigiano degrada questa sostanza in fase di stagionatura. Semaforo rosso invece per gli intolleranti e gli allergici al nichel. Molti degli ingredienti di questa ricetta contengono questo allergene e sono poco sostituibili. Il tartufo presente nella salsa ne è pieno, e non presta il fianco a sostituti che possano replicarne l’aroma e la consistenza.

FAQ sul filetto di manzo tartufato

Che taglio di carne è il filetto?

Il filetto proviene dalla zona lombare appena sotto le omonime vertebre. Coinvolge il muscolo grande psoas in prossimità del rene. Per queste sue proprietà il filetto è ricco di carne magra, contiene pochi grassi ed è molto tenero.

Quanto costa un chilo di filetto?

Il filetto è un taglio pregiato, quindi costa mediamente più degli altri tagli. Lo si può trovare anche a 20 euro al chilo, ma può raggiungere i 50.

Quanto deve essere alta una fetta di filetto?

Una fetta di filetto dovrebbe essere alta 1,5 centimetri al massimo, sebbene gli estimatori della carne la taglino in modo che non superi il mezzo centimetro.

Ricette manzo ne abbiamo? Certo che si!

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