I grassi polinsaturi dell’olio di semi

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I grassi polinsaturi dell’olio di semi. L’olio di semi non gode di una buona reputazione, è considerato comunemente un sostituto di scarsa qualità dell’olio di oliva, meno buono al palato e alla salute. In effetti, questa cattiva reputazione se l’è giustamente guadagnata l’olio di semi che normalmente troviamo al supermercato, trattato industrialmente in diversi modi, ha perso ciò che di più prezioso ha: gli acidi grassi polinsaturi.

Naturalmente, infatti, gran parte degli oli di semi contengono grassi polinsaturi (quelli buoni per intenderci) che perdono se raffinati e che invece conservano se spremuti a freddo e il meno possibile manipolati. Per questo, l’ideale è acquistare solo olio di semi biologico e non OGM.

Parliamo dei benefici dell’olio di semi

I benefici per la salute dei grassi polinsaturi sono ben noti ma è sempre meglio rinfrescare un po’ la memoria. In primo luogo contribuisco a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e quindi ad abbassare il rischio di malattie cardiache e ictus. E diciamo che questa è la loro caratteristica più importante ma non finisce qui.

Gli acidi grassi polinsaturi aiutano a mantenere bassa la pressione sanguigna. Beneficio dimostrato da molti studi che hanno trovato una correlazione tra consumo di alimenti ricchi di grassi polinsaturi e una diminuzione della pressione sanguigna.

Anche se i risultati delle ricerche non concordano completamente, sembrerebbe che ci sia una connessione tra il consumo di grassi polinsaturi e un miglioramento dei sintomi della depressione e del disturbo da deficit di attenzione.

I grassi polinsaturi dell’ olio di semi

Gli alimenti più ricchi di acidi grassi polinsaturi sono oltre ai pesci grassi come il salmone, lo sgombro, l’aringa e la trota, gli oli di semi. In particolare, ne troviamo in grande quantità dell’olio di  girasole, in quello di mais e di soia.

L’olio di semi di girasole sicuramente detiene il primato di contenuto di grassi polinsaturi, ben il 90%. Per questo è indicato, usato in cottura o a crudo, per chi soffre di colesterolo alto.  L’olio di semi di soia è talmente ricco di benefici per la salute che può essere usato proprio come un integratore alimentare in quanto, oltre a essere ricco di grassi buoni, è un potente antiinfiammatorio, nonché, grazie alla presenza di vitamine, proteine e acido folico, un potente ricostituente, utile nei momenti di forte stress.

Infine, l’olio di semi di mais, anch’esso uno dei più ricchi di grassi buoni, ha il grande vantaggio di avere un gusto molto delicato, per questo è forse l’olio di semi più utilizzato in cucina. Si presta benissimo come condimento leggero per pesce, insalate e carni bianche.

Le panelle si friggono nell’olio di semi

La panelle sono un classico della gastronomia siciliana. Sono una ricetta da street food, diffusa in particolare nel palermitano. Uno spuntino rustico che riconcilia i sapori della terra con il fritto, quindi non propriamente leggero, ma anche abbastanza sano. L’ingrediente principale, infatti, è la farina di ceci, che è estremamente nutriente, oltre che capace di stuzzicare il palato. Realizzare le panelle è molto semplice, come si nota dal numero limitato degli ingredienti: si tratta di riscaldare una soluzione di acqua e farina, creando una specie di impasto, il quale verrà successivamente raffreddato, tagliato a fette e fritto in olio di semi.

Le panelle si possono consumare in solitaria, per godere appieno del sapore dei ceci. Tuttavia, vengono consumate soprattutto nel pane, dunque utilizzate come companatico alla stregua di un formaggio o di un salume. In Sicilia sono la farcitura prediletta per le Mafalde, enormi fette di pane aromatizzate ai semi di papavero, che fanno anche loro parte della tradizione siciliana. Le panelle non vantano un riconoscimento DOP, ma un “semplice” PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), una sigla integrata di recente dal Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali.

La potenza nutrizionale della farina di ceci

La protagonista della ricetta delle panelle è la farina di ceci. Si tratta di una farina particolare, che ha poco a che vedere con quella tradizionale a base di grano. E’ una farina che viene impiegata per realizzare molti piatti tipici, da nord a sud. Riesce a preservare anche in seguito a cottura il gusto dei ceci, che risulta riconoscibile anche nelle preparazioni più complesse. Di certo, lo si avverte chiaro quando si assaggiano queste squisite panelle. La farina di ceci vanta un sapore buono e dal carattere rustico. I suoi pregi, però, non finiscono qui, dal momento che questa farina eccelle per le eccellenti proprietà nutrizionali.

Panelle

Il riferimento è alla contemporanea presenza, e per giunta in dosi massicce, di carboidrati e proteine. Nello specifico, il 50% è composto da carboidrati e il 21% da proteine, una percentuale superiore alla maggior parte delle carni, sia rosse che bianche. La farina di ceci va apprezzata anche per l’offerta di vitamine e sali minerali. Il riferimento è soprattutto al potassio, che presenta valori praticamente fuori scala (quasi 1 grammo ogni 100), ma anche al calcio, al ferro e al fosforo. Quanto alle vitamine, si segnalano elevate concentrazioni di vitamina A e C. Insomma, la farina di ceci è estremamente nutriente, già da sola può essere considerata un alimento completo, un superfood non esotico ma comunque efficace. Ovviamente non contiene glutine, dunque può essere consumata anche da celiaci e intolleranti.

Il delicato tocco del prezzemolo e le sue proprietà nutrizionali

La ricetta base delle panelle è di una semplicità disarmante, dal momento che prevede solo farina di ceci, acqua e sale. Niente però vieta di insaporire con delle spezie, magari leggere e in grado di migliorare il gusto senza stravolgerlo. E’ il caso di questa ricetta, che si fregia della presenza del prezzemolo, spezia che da millenni fa parte del paesaggio europeo. Il prezzemolo è apprezzato per il suo tocco delicato, in grado di aggiungere un tocco di complessità dal punto di vista organolettico.

Ma il prezzo non è solo buono, è anche salutare. E’ ricco di vitamine e sali minerali, in particolare contiene la vitamina C e il potassio. Il prezzemolo è anche ricco di fibre, per quanto lo si utilizzi in dosi così ridotte da rendere la presenza di queste fibre quasi ininfluente. Il prezzemolo, da buona spezia quale è, si caratterizza anche per alcune proprietà che sfociano nel terapeutico, per esempio è un formidabile diuretico, ma anche un regolatore della pressione sanguigna.

Ecco la ricetta delle panelle:

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr. di farina di ceci;
  • 1,3 lt. di acqua;
  • 12 gr. di sale fino;
  • 5 gr. di prezzemolo fresco,
  • q.b. olio di semi di girasole

Preparazione:

Per la preparazione delle panelle iniziate lavando e tritando il prezzemolo. Poi versate l’acqua fredda in una pentola capiente. Setacciateci la farina di ceci (a fuoco spento) e mescolate con vigore utilizzando una frusta in modo che non si formino grumi. Ora accendete la fiamma bassa, regolate di sale e continuate a mescolare. Quando la soluzione di acqua e farina si sarà addensata e avrà prodotto bollore, prolungate la cottura per 10-12 minuti mescolando continuamente. Se ciononostante si sono formati grumi, utilizzate il frullatore ad immersione per rendere tutto omogeneo, sodo e compatto. A questo punto aggiungete il prezzemolo e il pepe.

Inserite l’impasto in uno stampo per plumcake, già cosparso di burro e coperto con carta da forno. Fate uscire dai bordi la carta in modo da poter estrarre il tutto con più facilità. Riponete lo stampo in frigo e aspettate che si raffreddi completamente. Estraete il composto dallo stampo, poi riducetelo a fette di circa mezzo centimetro. Friggete le fette di impasto in abbondante olio di semi e riponete su carta assorbente. A questo punto le panelle sono pronte per essere consumate da sole, o in alternativa vi consiglio di utilizzarle per farcire i panini (5 panelle per ogni panino).

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27-04-2016
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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