Carciofi: in cucina con gusto e tanto nutrimento!

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Vi piacciono i carciofi? Oggi li potrete conoscere meglio!

Non si tratta solamente di un gusto particolare, ma bensì di tante proprietà e benefici da non sottovalutare. Per conoscere a fondo questo alimento, è utile sapere che i carciofi (Cynaria scolymus) si presentano come un vegetale appartenente alla famiglia delle composite e come una pianta erbacea e perenne, dotata di un fusto particolarmente allungato, la cui altezza può variare dai 50 ai 150 centimetri, arrivando a volte fino a due metri. Il suo aspetto tipico lo conosciamo: ha grandi foglie di un colore verde scuro e i suoi frutti hanno una forma inconfondibile!

Sono ovali e allungati, con o senza spine e possono essere sia piccoli che grandi. La pianta del carciofo produce anche dei fiori particolari ed ermafroditi, di una colorazione azzurra. I carciofi, per crescere al meglio, hanno bisogno di un clima prevalentemente mite e umido, anche se sono in grado di sopravvivere persino a temperature molto basse. Il momento perfetto per la loro coltivazione è il mese di giugno, e si raccolgono tranquillamente durante tutto il periodo che va da ottobre fino a maggio.

L’Italia è il maggior produttore di questi ortaggi, ma anche in Spagna e in Francia se ne coltivano moltissimi. Sappiate che esistono tante varietà di carciofo e, ad oggi, tra quelle più coltivate se ne contano circa 90. Alcuni propongono diverse tonalità (possono presentare persino delle suggestive sfumature di viola) e forme ancor più particolari. Tuttavia, i carciofi più comuni sono il carciofo romano (senza spine e noto anche come “mammola”), il violetto siciliano e il sardo spinoso.

Terrine di merluzzo e carciofi

Le proprietà e i valori nutrizionali che lo rendono un alimento incredibile…

I carciofi sono ipocalorici e propongono circa 22 calorie per 100 grammi di parte edibile. Oltre a questo, dobbiamo considerare il loro notevole apporto di fibre, ottime per favorire la digestione e la regolarità intestinale, un migliore assorbimento di grassi e zuccheri, nonché la riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Secondo gli esperti, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento adatto persino ai diabetici e, naturalmente, a chi soffre di ipercolesterolemia. In generale, le sue proprietà sono conosciute e apprezzate da secoli.

Tra queste potenzialità, spunta in particolare l’azione depurativa sul fegato. Inoltre, è utile sapere che il tipico sapore amarognolo dei carciofi è dovuto alla presenza della cinarina, una sostanza capace anche di offrire notevoli effetti benefici all’organismo. Il carciofo è altresì un’ottima fonte di potassio, sali di ferro e altri minerali (quali rame, sodio, zinco, manganese e fosforo); mentre per quanto riguarda le vitamine, purtroppo, ne propone in minore quantità rispetto ad altri nutrienti.

Un alimento da mangiare spesso!

Il carciofo offre però interessanti livelli di flavonoidi, dotati ovviamente di importanti proprietà antiossidanti. Grazie a tutti questi nutrienti, possiamo avere a che fare con un alimento perfetto per promuovere la salute e il corretto funzionamento del fegato, della milza e dell’intestino; per garantire un corretto apporto di ossigeno alle cellule; per stimolare la produzione di emoglobina, e per contrastare l’anemia ma anche la stanchezza, la depressione e l’insorgere di infezioni.

Molte ricerche affermano inoltre che i carciofi si presentano come ortaggi in grado di favorire il benessere del sistema nervoso, dell’apparato cardiovascolare e del sistema immunitario. In più, è utile considerare che la cinarina, oltre ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo, può garantire un effetto diuretico e una migliore secrezione biliare. Tuttavia, per gioire dei suoi benefici, è necessario portare in tavola il carciofo crudo. Infine, sappiate che questi ortaggi possono ottimizzare i processi di depurazione renale e regolare la pressione sanguigna.

patè di carciofi e parmigiano

Le controindicazioni correlate al consumo di carciofi e alcuni consigli

Nonostante le tante benefiche qualità, dobbiamo considerare che il consumo di questo alimento è sconsigliato a coloro che soffrono di calcoli biliari: potrebbero scaturire il blocco del dotto biliare o contribuire alla sua ostruzione, provocando dolorose coliche. Dovrebbero evitare i carciofi anche i soggetti allergici alle piante appartenenti alla famiglia delle Asteraceae e le donne che si trovano nel periodo dell’allattamento (possono inibire la secrezione del latte materno).

A parte questo, è importante ricordare che per assimilare correttamente le elevate quantità di ferro contenute nei carciofi, sarebbe meglio consumarli in combinazione con alimenti carichi di vitamina C, come ad esempio gli agrumi e i kiwi. Inoltre, sappiate che dopo aver cotto questi ortaggi, invece di buttare l’acqua di cottura possiamo riutilizzarla per la preparazione di minestre e zuppe: avrete a disposizione un “ingrediente” apparentemente poco qualitativo ma, in realtà, avrete aggiunto al vostro piatto un buon carico di minerali!

petto di pollo con limone e basilico

La scelta dei carciofi: per assicurarsi benefici, nutrimento e bontà, dobbiamo puntare sulla qualità

A questo punto, passiamo ai fatti: in base a quali criteri dovreste scegliere i carciofi? In primo luogo, vi consiglio di puntare sui più pesanti e sui più compatti. Prediligete quelli con le punte chiuse, con foglie esterne di un bel verde scuro e senza alcuna macchia, e con foglie interne tenere e di una colorazione più chiara. Anche il gambo non è da sottovalutare: dev’essere sodo e non ammaccato.

Una volta scelti i carciofi giusti, non dimenticate di eliminare le foglie esterne e le spine, di tagliare la punta e di pulire il gambo. Come accennato, consumarli crudi è la soluzione migliore da un punto di vista organolettico e nutrizionale: potrete portare in tavola un piatto semplice, salutare, delizioso e dotato di notevoli proprietà antiossidanti ed epatoprotettrici. Le foglie più tenere sono l’ideale per un’insalata condita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, succo di limone e qualche altri ingredienti a piacere.

Avete voglia di una tisana? Beh, in questo caso potrete recuperare le foglie dei carciofi (ne bastano 30 grammi), farle essiccare e usare 200 ml di acqua per preparare un infuso dal gusto particolare e dall’effetto diuretico e depurativo. Dopo aver fatto bollire l’acqua, potrete lasciare le foglie in infusione per circa cinque minuti, per poi filtrare la bevanda, dolcificarla (magari con la stevia) e gustarvela!

lasagne ai carciofiMarcoMayer

Alcuni consigli per cucinare e conservare al meglio i carciofi

Insomma, potrete fare diversi “esperimenti” tra i fornelli e i carciofi non vi deluderanno. Tuttavia, non dimenticate che per valorizzare l’ortaggio ed evitare di renderlo indigesto, ci sono alcuni accorgimenti da non sottovalutare. In primo luogo, sceglieteli come si deve, seguendo le indicazioni che vi ho dato in precedenza. In seguito, puliteli correttamente:

  • usate i guanti,
  • eliminate le spine (tagliando il fiore a metà della sua lunghezza) e i primi 2 o 3 strati di foglie (fino a quando non vedrete apparire il bianco tenero all’attaccatura),
  • mondate il fondo,
  • in base alla varietà scelta e al suo impiego, tagliate e usate solamente le parti edibili utili per la ricetta.

Per cuocere i carciofi interi, scavate invece al loro centro partendo dall’alto. In questo modo, potrete eliminare anche lo strato di foglie appuntite presenti al cuore del carciofo. Se volete cuocerli a spicchi, tagliateli prima nelle forme desiderate e poi puliteli all’interno. Per quanto riguarda il gambo, non dimenticate di togliere sempre la parte più esterna e filamentosa, aiutandovi magari con un pelapatate.

Scelta e pulizia a parte, ricordate di non far ossidare i carciofi: una volta tagliati, vanno consumati al più presto. In alternativa, potrete immergerli in acqua e limone subito dopo averli tagliati, oppure nell’olio. Quest’ultimo, eliminando l’ossigeno, protegge il carciofo ritardandone l’ossidazione e prolungandone un po’ la conservazione.

A questo punto, non vi resta che gustare i carciofi nelle loro numerose varianti, provando più ricette diverse… Non ve ne pentirete! Attenzione però al vino: generalmente, tende a far percepire il carciofo più dolce di quello che è realmente. Pertanto, seguendo i consigli di alcuni sommelier, è meglio prediligere vini fruttati e aromatici. Detto questo, non vi resta che provare!

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