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Latte vegetale, quali sono e come sceglierli

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Latte vegetale
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Budino di riso al latte di cocco, un dolce dagli abbinamenti azzeccati

Oggi vi presento il budino di riso al latte di cocco con i fichi. Si tratta di un dessert speciale, che si differenzia dagli altri sotto molti aspetti. Tanto per cominciare gli abbinamenti sono davvero particolari. Troviamo infatti il riso, il cocco e i fichi, un trittico che non si trova facilmente nella cucina italiana. In secondo luogo a stupire è l’impasto, ottenuto con il riso senza l’aggiunta di ulteriori addensanti. Il riso rilascia molto amido e non necessità di elementi di supporto per trasformarsi in impasto.

Nello specifico, il riso va cotto in una soluzione di latte di cocco aromatizzato. La cottura deve essere prolungata, in modo che assorba tutto il liquido. Poi il riso viene posto negli stampini da budino e lasciato riposare, in modo che si stabilizzi e formi una massa compatta.

Ricetta Budino di riso al latte di cocco

Preparazione Budino di riso al latte di cocco

Per preparare il budino di riso al latte di cocco con i fichi procedete in questo modo. In una pentola versate il latte, 3 decilitri e mezzo di acqua e portate ad ebollizione. Poi aggiungete il riso (ben sciacquato sotto acqua corrente), lo zucchero, un po’ di sale e metà della buccia di arancia tagliata a scaglie. Infine cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, mescolando spesso.

Lo scopo è che il riso assorba quasi tutto il liquido. Alla fine del processo togliete la buccia d’arancia e foderate con la carta da forno 4 stampini di budini dal diametro di 7 cm. Infine distribuite il riso all’interno degli stampini e fatelo intiepidire.

In una pentola a parte versate il miele, l’altra metà della buccia d’arancia e metà della buccia di limone (tagliate a scaglie). Accendete a fiamma bassa e riscaldate il contenuto senza farlo bollire. Poi lasciatelo in infusione per 30 minuti ed eliminate le bucce degli agrumi.

Infine riaccendete la fiamma, unite i fichi tagliati in due e proseguite per 2 minuti. Sformate i budini nei piatti di portata e ponete sopra i fichi e un po’ di fondo di cottura. Decorate infine con l’altra metà della buccia di limone grattugiata e servite.

Ingredienti Budino di riso al latte di cocco

  • 180 gr. di riso
  • 8 dl. di latte di cocco
  • 1 arancia non trattata
  • 1 limone non trattato
  • 4 fichi neri
  • 60 gr. di miele di acacia
  • 50 gr. di zucchero semolato
  • q. b. di sale.

Le proprietà del latte di cocco

L’altro protagonista di questo budino di riso è il latte di cocco. Perché non abbiamo usato il latte normale ma un latte vegetale? I motivi sono due. In primis per rendere il dolce compatibile con gli intolleranti al lattosio, infatti il latte di cocco, come tutti i latti vegetali, non contiene questa sostanza. Il secondo motivo è quello di garantire un sapore diverso, più corposo e dolce. Si tratta di una gradevole variazione sul tema, che può piacere a tutti.

Il latte di cocco vanta anche delle proprietà nutrizionali particolari. Tanto per cominciare, è ricco di grassi benefici, che giovano al cuore e alla circolazione, sebbene aumentino l’apporto calorico. Il cocco, inoltre, contiene poco calcio e poche proteine, ma è ricco di vitamina C, potassio e altre importanti sostanze nutritive.

Il ruolo dei fichi nel budino di riso al latte di cocco

Una presenza particolare nel budino di riso al latte di cocco è quella dei fichi. In questo caso vanno utilizzati i fichi neri, che hanno un sapore un po’ più dolce rispetto alle varietà più chiare. I fichi neri hanno una buccia sottile che è in genere commestibile. Non è un dettaglio di poco conto, infatti la buccia è ricca di antocianine, delle sostanze (presenti nelle melanzane e nel radicchio) che fungono da antiossidanti, aiutano a prevenire il cancro e a rallentare l’invecchiamento.

I fichi sono anche ricchi di sali minerali come potassio, ferro e calcio. Nei fichi troviamo inoltre ottime dosi di vitamina C, A, B1 e B2. L’apporto calorico, nonostante la loro dolcezza, è piuttosto basso. Infine sono anche dei buoni lassativi, quasi a livello delle prugne.

Budino di riso al latte di cocco

Il tocco degli agrumi nel budino di riso al latte di cocco

Anche gli agrumi giocano un ruolo importante nella ricetta del budino di riso al latte di cocco. Intervengono sia nella fase di preparazione dell’impasto che nella preparazione del “condimento”. Infine vengono posti anche a mo’ di decorazione. In questa ricetta si utilizza la buccia dell’arancia e del limone. La prima viene tagliata a scaglie e utilizzata per cuocere il riso e per realizzare il topping al miele. Anche la buccia di limone viene utilizzata per il topping al miele, ma una parte viene grattugiata e posta alla fine come guarnizione.

Le bucce degli agrumi conferiscono dei sapori leggermente amarognoli e aromatici. Sono anche validi dal punto di vista nutrizionale, in quanto propongono le stesse sostanze nutritive della polpa, ma in una concentrazione più elevata. Troviamo dunque vitamina C, potassio, acido citrico e antiossidanti.

Come dolcificare il composto?

La preparazione di questo budino di riso al latte di cocco potrebbe generare qualche dubbio in merito alla sua dolcezza, del resto il riso è un cereale dal sapore neutro. Ebbene, gli elementi dolcificanti non solo sono ben presenti, ma sono anche vari. Il latte di cocco, che funge da liquido di cottura, è di per sé dolce. Inoltre, nella soluzione viene integrato anche un po’ di zucchero (mezzo etto).

La vera componente dolcificante è però il topping, che viene preparato con il miele, con le scorze di agrumi e con i fichi. Quale miele utilizzare? A disposizione vi sono differenti tipi di miele, ma vi consiglio il miele di acacia in quanto ha un sapore tenue che non copre gli altri ingredienti. Potete comunque utilizzare anche altri tipi di miele, come ad esempio il miele di ulmo.

Latte vegetale, una risorsa per intolleranti e non

Il consumo di latte vegetale si sta diffondendo a macchia d’olio. Certamente, almeno rispetto a qualche anno fa, non è più considerato una moda stravagante o una scelta di nicchia. Il merito va alla condivisione delle conoscenze da parte degli esperti e ad una percezione sempre più diffusa dei benefici del latte vegetale, delle sue caratteristiche e delle sue proprietà. Occorre però fare attenzione in quanto esistono svariate tipologie di latte vegetale, ciascuna con le sue specificità. Proprio per questo, il consiglio è di non fermarsi ai tipi di latte più conosciuti, come quello di mandorla e di soia, ma di sperimentare anche quelli a base di cereali, di semi etc. Potreste trovare infatti una bevanda che fa maggiormente al caso vostro, sia in termini organolettici che nutrizionali.

Un altro aspetto interessante da analizzare sono le motivazioni che possono portare al consumo di latte vegetale. Ebbene, l’intolleranza alimentare è solo una di questa. Certo, per definizione il latte vegetale, a prescindere dalla tipologia, è senza lattosio, dunque può essere consumato senza alcun timore dagli intolleranti a questa sostanza. Tuttavia, non è affatto una scelta obbligata in quanto in commercio vi sono tipi di latte delattosati, e lo stesso si può dire dei suoi derivati. In realtà nella scelta del latte vegetale incide anche il gusto. Il latte è buono, ma la sua versione vegetale rappresenta una gradevole variazione sul tema. Il latte di soia, ad esempio, ha un gusto molto diverso dal latte di origine animale, ma anche rispetto al latte di riso, al latte di cocco e via discorrendo.

Vi è poi la questione nutrizionale. Nonostante il latte classico non lasci affatto a desiderare, il latte vegetale può apportare qualche sostanza nutritiva in più, grazie ovviamente all’alimento da cui viene ricavato. Per esempio il latte di mandorla apporta la vitamina E, il latte di semi di lino apporta gli acidi grassi omega tre e così via. Infine vi è la questione etica, che non va sottovalutata. Consumare il latte vegetale può essere frutto di una scelta etica e della volontà di esprimere il proprio amore per gli animali con un gesto concreto. Con questi concetti faccio riferimento al veganesimo, uno stile alimentare sempre più diffuso. Chiariti questi aspetti, possiamo lanciarci in un approfondimento sulle varie tipologie di latte vegetale, divise per origine.

Il latte derivato dai legumi

Quando si parla di latte di legumi è impossibile non fare riferimento al latte di soia, anche in virtù di un certo richiamo all’alimentazione esotica della cucina orientale in cui la soia è molto diffusa; proprio per questo il latte di soia è probabilmente uno dei più consumati in assoluto. Non si tratta di una scelta bizzarra, anzi il latte di soia è buono e fa bene alla salute. Il riferimento è al contenuto di proteine, che risulta davvero importante. Stesso discorso per le vitamine e in particolare per la vitamina B1. La vitamina D, invece, è presente nel latte di origine animale e del tutto assente nel latte di derivazione vegetale. Non è una novità e nemmeno un’assenza di cui rammaricarsi troppo, dal momento che la vitamina D è presente in altri alimenti e può essere sintetizzata anche con il sole.

Per quanto concerne i sali minerali, si segnalano buone dosi di ferro e di calcio. In questo ci sono poche differenze con il latte di origine animale. Sul fronte delle intolleranze alimentari, si segnala la totale assenza di lattosio e di glutine (un aspetto non sempre scontato). L’indice glicemico è basso, dunque non vi sono grandi controindicazioni per chi è affetto da diabete. L’apporto calorico, invece, è sostenuto rispetto al latte normale: siamo sulle 55 kcal per 100 grammi. Il latte di soia va bevuto principalmente come bevanda in solitaria. Se si escludono alcune ricette dolciarie, inoltre, non viene impiegato come ingrediente. In teoria è possibile prepararlo in casa, dal momento che si ottiene dalla semplice spremitura e bollitura dei semi di soia.

Latte vegetale

Il latte ottenuto dalla frutta a guscio

La frutta a guscio può essere una formidabile fonte di latte vegetale. I più rinomati tipi di latte vegetale, tra quelli afferenti alla categoria della frutta a guscio, sono il latte di mandorla, il latte di nocciole e il latte di cocco. Il latte di mandorla e il latte di nocciole sono molto simili dal punto di vista nutrizionale. Proprio come l’alimento originario, sono ricchi di vitamina E, una sostanza importante in quanto esercita una funzione antiossidante. In virtù di ciò, riduce lo stress ossidativo, contrasta i radicali liberi e aiuta i meccanismi di riproduzione cellulare, contrastando alcune forme tumorali.

Questi due tipi di latte contengono molto fosforo e magnesio, due oligoelementi in grado di impattare positivamente sulle performance cognitive. Stesso discorso per gli acidi grassi omega tre, che giovano al sistema cardiocircolatorio. L’apporto calorico è leggermente alto, pari a 48-50 kcal per 100 grammi, mentre l’apporto proteico è quasi nullo. Discorso un po’ diverso per il latte di cocco, che risulta molto diverso dalle mandorle e dalle nocciole. Anzi è più vicino alla frutta fresca, nonostante il suo latte è ricco di potassio e di vitamina C, che esercita una funzione protettiva rispetto al sistema immunitario.

Il latte vegetale dai semi oleosi

Il sapore del latte vegetale proveniente dai semi oleosi è molto variegato. Si passa dalla delicatezza del latte di semi di lino all’aroma molto marcato del latte dei semi di sesamo. Le proprietà nutrizionali, comunque, sono molto simili. Questo tipo di latte contiene le vitamine del gruppo B, la vitamina C e la vitamina E. Inoltre sono ricchi di fibre e di acidi grassi omega tre, un vero toccasana per la salute del cuore.

Della categoria fa parte anche un latte di nicchia, ovvero il latte di canapa. Questo alimento è grandemente utilizzato nell’industria alimentare, cosmetica e finanche tessile, ma in genere non viene accreditato come fonte di latte. Un vero peccato viste le sue eccellenti proprietà nutrizionali, tra cui spiccano alcuni composti, che riducono i livelli di colesterolo cattivo e impattano positivamente sulla salute dell’apparato digerente.

Il latte derivato dai cereali

Anche i cereali possono produrre un buon latte. A tal proposito ricordate sempre che il pericolo glutine è sempre in agguato. Il rischio è di passare dalla padella alla brace, se si soffre di entrambi i disturbi alimentari (intolleranza al lattosio e celiachia). I tipi di latte vegetale privi delle due sostanze sono il latte di riso, il latte di avena e il latte di grano saraceno.

In genere, i tipi di latte provenienti dai cereali si caratterizzano per la presenza di carboidrati, vitamine del gruppo B e sali minerali come il calcio, il magnesio e soprattutto il ferro. Il latte di farro, però, a differenza degli altri, contiene la rara vitamina D. Il latte di miglio, invece, contiene la lecitina, un tipo di fibra molto salutare. Stesso discorso per lo zinco, molto raro negli altri tipi di latte. In genere tutti i tipi di latte derivati dai cereali, specie quelli senza glutine, si caratterizzano per un indice glicemico non molto basso, ma comunque moderato.

Altre bevande di tipo vegetale

Il confine tra “latte” e bevande in generale potrebbe essere molto labile. Lo è se non si considera come criterio principale la somiglianza estetica con il latte classico. Dunque, è lecito parlare anche di quei drink estremamente nutritivi realizzati con alimenti di origine vegetale ma che non assomigliano al latte. Tra questi spiccano le bevande all’aloe vera.

L’aloe è una vera e propria miniera di nutrienti, infatti contiene vitamine, sali minerali e antiossidanti in una quantità e varietà davvero impressionanti. Vanta anche alcune proprietà curative, dal momento che è un formidabile digestivo e un ottimo antinfiammatorio. Non è un caso che l’aloe venga utilizzata non solo nella medicina naturale, ma anche in farmacologia. Una bevanda molto buona, che racchiude tutti i benefici dell’aloe, è un energy drink chiamato FAB, che contrasta la stanchezza fisica e mentale, oltre ad impattare positivamente sulla salute dell’organismo.

Una novità è sicuramente il latte di patate. Un prodotto alimentare di nuova concezione. Ha fatto il suo esordio a inizio del 2022, ma è già diventato un trend tra i vegani e coloro che amano sperimentare. Nasce da un’idea dell’azienda Veg of Land, che non è nuova a invenzioni di questo tipo. Nel processo è stata coinvolta anche l’Università di Lund (Svezia), che ha messo a disposizione alcune delle sue professionalità per giungere a una bevanda che avesse tutte le carte in regola per fungere da alternativa ai tanti tipi di latte vegetale in commercio e al latte standard di origine animale. Per inciso, Veg of Land mette a disposizione ben tre tipologie di latte di patate: originale, “barista”, “unsweetened”. L’originale è la versione standard, mentre il barista si distingue per la cremosità e può essere paragonato a una sorta di latte intero.

Ricette con il cocco ne abbiamo? Certo che si!

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