Panettone gastronomico al sapore di mare
Panettone gastronomico al sapore di mare, perché è così speciale
Già dal nome si intuisce che il panettone gastronomico al sapore di mare non è una ricetta come le altre. Infatti, si basa su un principio di contaminazione: il panettone, da dolce tipicamente natalizio, diventa l’ingrediente per un piatto salato e per tutte le occasioni. L’accostamento del termine “panettone” con il termine “pesce” potrebbe spaventare i più, o almeno far storcere il naso, ma in realtà si tratta di un abbinamento azzeccato. Il panettone, infatti, specie se arricchito da ingredienti “di base” salati come il formaggio cremoso, fa le veci del pane al burro, proponendo però sentori diversi associabili al dolce. Il risultato è apprezzabile da tutti i palati, persino quelli più amanti della tradizione. Il panettone gastronomico solitamente si prepara con il Pan Canasta perchè ha un sapore neutro. Non ho ancora provato a farlo senza glutine percui ne ho preso uno pronto senza glutine e lattosio.
Il panettone gastronomico al pesce, poi, è particolare anche per la forma. E’ un panettone vero e proprio, ovvero la sua composizione segue quella di tutti i panettoni farciti, con l’unica (enorme) differenza che in questo caso la farcitura è completamente salata. Tra l’altro, si segnala la presenza di ingredienti particolari, che solo di recente hanno iniziato a diffondersi anche in Italia, come il topinambur. Altri ingredienti particolari sono la bresaola di tonno, la crema di topinambur (per cui vi rimandiamo alla nostra ricetta) e la composta di cipolle di Tropea.
Se non amate il pesce potete fare combinazioni con prosciutto cotto, prosciutto crudo o salumi in genere. Potete cambiare le varie salse e creme e scegliere quelle che più vi piacciono. Ho provato anche a fare uno strato con le uova sode tagliate a fettine con una base di crema. Questa è solo un’idea per un panettone gastronomico fatto in casa percui prevale la fantasia di ognuno.
Il vero segreto del panettone gastronomico al sapore di mare
Il vero segreto del panettone gastronomico al pesce, però, non è l’ardito accostamento tra prodotti dolci e salati, e nemmeno l’abbondanza della farcitura, ma piuttosto è il latticino Exquisa fresco cremoso erbe. Nello specifico, va spalmato su alcuni strati del panettone, dunque funge da “letto” per gli altri ingredienti. E’ un prodotto squisito, che si fa apprezzare innanzitutto per il gusto delizioso e per la texture vellutata, che valorizza sia il latticino sia la componente delle spezie.
Si fa apprezzare, però, anche per le proprietà nutrizionali. Contiene, infatti, pochissimi grassi, almeno rispetto agli altri formaggi (appena il 14%), e una discreta quantità di proteine (pari al 7%). La quantità di sale è ridotta al minimo. L’apporto calorico è abbastanza ridotto, e supera di poco le 200 kcal per cento grammi, meno di qualsiasi altro latticino cremoso. Il latticino fresco alle erbe Exquisa, ovviamente, non contiene conservanti e nemmeno glutine.
Il topinambur, un tubero ancora poco conosciuto
Il topinambur è un tubero ancora non molto famoso, non nel contesto mediterraneo almeno, ecco perchè gli abbiamo voluto dare la giusta importanza nella nostra ricetta del panettone gastronomico al pesce. Viene spesso chiamato in causa nelle ricette bio, dunque potrebbe essere percepito come il solito alimento kitsch. E’ invece un alimento che vanta una lunga storia, che trae origine da un’alimentazione di tipo popolare. Il suo sapore assomiglia a quello delle patate ma è più delicato.
Soprattutto, può essere consumato anche crudo, per quanto – da cotto – rappresenti un ingrediente importante di alcuni piatti tipici della Francia e del Belgio, paesi dove è particolarmente diffuso. Il topinambur è un tubero dai tanti benefici. In primis è estremamente digeribile, ha un indice glicemico basso, è ricco di fibre e minerali. E’ una eccellente fonte di proteine e aiuta a combattere l’anemia. Garantisce, inoltre, la regolarità del transito intestinale ed è del tutto privo di glutine.
Qui le varianti non possono essere calcolate. Dovete, per forza, lavorare di fantasia. Ho dato la mia idea ma proprio è possibile replicarlo togliendo, aggiungendo o cambiando un po’ di tutto. Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire il formagio con Exquisa senza lattosio. Se non avete problemi di celiachia o sensibilità al glutine utilizzare un panettone gastronomico qualsiasi. Per le salse poi la scelta è infinita. Dipende proprio dai vostri gusti personali. Fatemi sapere come lo fate voi!
La ricetta della panettone gastronomico al sapore di mare:
Ingredienti:
- 1 panettone gastronomico consentito
- 30 gr. di crema di pomodori secchi;
- 20 gr. di acciughe;
- 10 gr. di capperi;
- 20 gr. di composta di cipolle di tropea;
- 50 gr. di salmone affumicato;
- 2 rametti di aneto;
- 30 gr. di bresaola di tonno a pinne gialla;
- 30 gr. di latticino Exquisa fresco cremoso alle Erbe o Senza Lattosio
- 20 gr. di crema di topinambur;
- 10 gr. di patè di olive nere o tapenade;
- 30 gr. di pesce spada affumicato.
Per la crema di topinambur:
- 150 gr. di topinambur;
- 1 tazzina di latte intero consentito;
- q. b. di sale;
- q. b. di olio extravergine di oliva;
- 1 spicchio di aglio.
Preparazione:
Per la preparazione del panettone gastronomico al pesce iniziate dividendo il panettone in cinque parti uguali, tagliandolo per il senso del lungo. Ogni strato ha una sua farcitura. Farcite il panettone gastronomico applicando sul primo strato il latticino fresco alle erbe, e aggiungendo successivamente i capperi e le acciughe. Per quanto riguarda il secondo strato, invece, seguite questo procedimento: lavate e asciugate due rametti di aneto, spalmate la crema di pomodori secchi sulla fetta di panettone, adagiate il pesce spada affumicato e chiudete con l’aneto sminuzzato (mi raccomando, deve essere lavato accuratamente).
Il terzo strato, invece, farcitelo con la composta di cipolle di tropea, la bresaola di tonno e, di nuovo, l’aneto. Per farcire il quarto strato dovrete trattare il topinambur: lavatelo e pelatelo, poi tagliatelo a fette sottili e bollitelo per pochi minuti, infine fatelo rosolare per cinque minuti in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, aglio e sale. Una volta cotto, frullate il topinambur con una tazzina di latte, fino a ottenere una crema vellutata. Con questa crema farcite il quarto strato, adagiando successivamente il salmone affumicato. Farcite l’ultimo strato con il patè di olive e le fette di salmone affumicato che vi sono rimaste.
Potete prepararlo la mattina e coprirlo con della pellicola da cucina facendo attenzione a non comprimere e rovinare tutto. Adagiatelo in uno stampo di carta e sistemate in frigorifero. Basterà ricordarsi di toglierlo dal frigo circa mezz’ora prima di servire. Io preferisco farcirlo poco prima di sedersi a tavola.
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