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Riso con calamari in cassopipa con mandorle, un piatto unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Riso con calamari in cassopipa con mandorle
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (7 Recensioni)

Riso con calamari in cassopipa con mandorle, un gustoso piatto tipico

Oggi presentiamo Riso con calamari in cassopipa con mandorle.  Voi vi chiederete calamari in cassopipa? Adesso vi spiego il significato della parola cassopipa, casso è il tegame di coccio, pippare è il sobbollire dolce che fanno i sughi lenti sul fuoco.

Voi conoscerete le bibarasse in cassopipa  antica ricetta della tradizione veneta in particolare di Chioggia servite come antipasto, o primo piatto. Ho realizzato questo piatto con l’antica ricetta ma ho voluto aggiungere il riso Basmati profumato con le mandorle che ti lascia un buon retrogusto!!

Ricetta riso con calamari in cassopipa

Preparazione riso con calamari in cassopipa

La prima cosa da fare è pulire i calamari sciacquando sotto acqua corrente poi con le mani staccare la testa dal mantello una volta estratta la testa staccate la penna di cartilagine che si trova nel mantello.

Estraetela delicatamente, sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua corrente estrarre le interiora dal mantello poi con l’aiuto di un coltello eliminate la pelle esterna e rimuovete le pinne.

Sciacquatele bene, tagliatele ad anelli. Ponete l’olio in una padella, mettetevi l’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito aggiungete i calamari spruzzateli con il vino bianco e lasciateli cuocere a fuoco lento, aggiustare di sale e pepe. Sono pronti quando assumono quell’aspetto rosaceo con il sughetto.

Il riso basmati deve essere trattato con cura e precisione è un riso indiano ha un chicco lungo sottile e delicato, il metodo di cottura è al vapore, riempire la pentola con una tazza mezza di acqua per ogni tazza di riso che avete misurato prima di lavarlo e lasciato in ammollo per 20 minuti circa.

Bollire a fuoco medio l’acqua con il sale e appena comincia a far le bolle aggiungete il riso alzare la fiamma fino a che non prende il bollore. Riabbassare la fiamma al minimo e aggiungere un filo di olio se si vuole un riso lucido.

Coprire subito la pentola con un coperchio lasciandolo un angolino aperto per far uscire un filo di vapore.

Alla fine dei dieci minuti spegnere il fuoco e lasciare a far riposare il riso per mezz’ora senza aprire il coperchio e poi prima di servire con la punta di una forchetta sgranare il riso.

Con il robot tritare le mandorle. Passate il riso sul piatto con i calamari è il suo sughetto e aggiungete le mandorle tritate.

Ingredienti riso con calamari in cassopipa

  • 2 bicchieri di riso Basmati
  • 300 gr. di calamari tagliati ad anelli
  • 1 aglio tritato finemente
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 3 o 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
  • q. b. di sale affumicato di cipro e pepe nero
  • una manciata di mandorle tritate.

Riso con calamari in cassopipa con mandorle, il riso incontra il celebre sughetto veneto

Il riso con calamari in cassopipa con mandorle è un piatto particolare, che si ispira alla cucina veneta. Il cassopipa è infatti un sugo di pesce molto consumato soprattutto nella zona del trevigiano.

Preciso che la ricetta non è mia, bensì di Raffaella Nordio, che l’ha elaborata per “Le intolleranze? Le cuciniamo”. E’ un contest che ho organizzato per dimostrare come le intolleranze alimentari possono essere gestite in cucina con passione e creatività.

Tornando alla ricetta, questa potrebbe essere definita come un primo a base di riso e condito con una cassopipa di calamari; infine va guarnito con le mandorle. E’ un piatto leggero e abbondante allo stesso tempo, sicché può essere considerato come un piatto completo. E’ perfetto per chi soffre di intolleranze alimentari in quanto è privo di lattosio, a differenze dei classici risotti, ed è ovviamente privo di glutine.

Quale riso utilizzare?

Dall’esterno il riso con calamari in cassopipa con mandorle può richiamare al risotto. Tuttavia è una preparazione completamente diversa in quanto il riso viene cotto in separata sede e non si appoggia ad alcun soffritto. In virtù di ciò, è bene utilizzare una varietà di riso dotata di un suo gusto specifico. Raffaella suggerisce il riso Basmati, una scelta che mi trova d’accordo.

Il metodo di cottura perfetto per il Basmati è quello a vapore. Occorre immergere il riso per 20 minuti in acqua tiepida in modo che rilasci l’amido, e infine bollirlo in acqua salata aggiungendo un filo di olio. Il tempo di cottura è di dieci minuti, a cui fa seguito una fase di riposo di mezz’ora, a coperchio applicato.

ll riso Basmati non ha nulla da invidiare al più apprezzato riso Carnaroli sul piano nutrizionale. E’ ricco di carboidrati ma è tutto sommato leggero. Contiene la giusta quantità di amido ed è ricco di sali minerali. I grassi scarseggiano, mentre l’apporto calorico si aggira sulle 300 kcal per 100 grammi.

Il ruolo del pesce nel riso con calamari in cassopipa

Il protagonista di questo riso con calamari in cassopipa è proprio il pesce. I calamari vengono cotti secondo i principi della cassopipa, dunque a fuoco molto lento in modo che rimangano morbidi e formino un delizioso sughetto.

Per la precisione, i calamari vanno ben puliti e ridotti ad anelli; infine vengono soffritti con un po’ di olio e di aglio, per poi essere annaffiati con del vino bianco. Poi si prosegue la cottura con il fuoco quasi al minimo, aggiustando con un po’ di sale e di pepe.

I calamari così preparati propongono le classiche note marine, ma vengono valorizzati da una delicatezza rara per questo genere di alimenti. Le proprietà nutrizionali sono preservate nella loro completezza. Il riferimento è in particolare alle ingenti quantità di proteine e di omega tre, che fanno bene al cuore e alla circolazione, oltre alla vitamina A e al fosforo.

Il sublime tocco delle mandorle nel riso con calamari in cassopipa

Il riso con calamari in cassopipa non viene rifinito mediante mantecatura. Al suo posto, Raffaella suggerisce una guarnizione davvero interessante. Questa viene realizzata con le mandorle tritate nel mixer e ridotte in pezzettini minuscoli.

La texture del piatto viene quindi valorizzata dall’elemento croccante, cui fa da contraltare una certa complessità sul piano organolettico. Le mandorle, specie quelle non tostate, aggiungono note dolci che creano un bel contrasto con la corposità del riso e con il sapore sapido dei calamari.

Le mandorle, a modo loro, conferiscono spessore nutrizionale al piatto. Sono ricche di grassi benefici e di vitamina E, che giova al sistema immunitario e funge da antiossidante. In virtù di ciò, rallenta l’invecchiamento e riduce il rischio di contrarre il cancro. L’effetto sulla linea è minimo: le mandorle sono caloriche, ma si utilizzano in dosi equilibrate che non rendono pesante il piatto.

Come pulire e preparare i calamari?

La ricetta del riso con calamari in cassopipa è molto semplice, sebbene le sue componenti principali vadano preparate distintamente. L’unico elemento di difficoltà, se così si può dire, riguarda la gestione dei calamari, che vanno puliti per bene.

A tal proposito si parte con un ampio passaggio sotto l’acqua corrente, poi si prosegue con la rimozione della testa e della penna di cartilagine che caratterizza il mantello.

Infine, si continua con un secondo risciacquo e si rimuovono le interiora. Poi si taglia via la pelle con un coltello affilato e si staccano le pinne. L’ultima fase è la più semplice e prevede la riduzione ad anelli. Saranno proprio questi ultimi, resi ormai teneri dalle fasi di risciacquo, ad andare incontro a cottura. Per inciso, gli anelli sono ottimi anche da fritti, magari arricchiti da una semplice pastella di farina, acqua e sale.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Raffaella Nordio

Riso con calamari in cassopipa

Ricette con calamari ne abbiamo? Certo che si!

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