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Assemblato non shakerato, un dessert al cucchiaio da gustare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Assemblato, non shakerato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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5/5 (5 Recensioni)

Assemblato non shakerato, un dessert delizioso da gustare

Assemblato, non shakerato, una delizia!. Questa ricetta nasce dall’idea, forse un po’ bizzarra, di presentare un dolce trasformandolo in una sorta di cocktail al cucchiaio. Gli elementi ci sono tutti: un bicchiere da Martini, un liquido da sorseggiare, una cannuccia, il fatto che vada servito freddo e persino una particolare ciliegina sul bordo del bicchiere, formata da fili di caramello.

Francesca Riva: la cucina è il mio nido, il mio laboratorio, il mio parco giochi. Amo fantasticare, ridere, scrivere e fotografare. La felicità per me è una tazza di tè caldo in un pomeriggio d’inverno.

Giovanna Hoang: amo guardare il mondo che mi circonda con occhi curiosi per cogliere ogni singolo insegnamento che la vita ha da offrirmi, giorno dopo giorno.

Due donne diverse, due storie diverse, due tradizioni diverse, due caratteri diversi, due modi di pensare diversi, occhi diversi che guardano il mondo in modo diverso.

Ci sono cose, però, che ci uniscono: la passione per le cose buone, l’amore per le cose belle, la curiosità verso le novità, la voglia di sperimentare abbinamenti anche apparentemente azzardati, la convivialità.

Per noi il cibo è viaggio, è scoperta, è gioco, è espressione della nostra creatività, è una coccola verso le persone a cui vogliamo bene.

“Friendly Kitchen”, infatti, è il nostro slogan! Perché la cucina per noi vuol dire condivisione, affetto, convivialità, ma soprattutto amicizia.

In questo nostro piccolo spazio troverete un po’ di noi, del nostro cammino fatto di profumi, sapori e colori, il percorso di questa nostra avventura chiamata Creazioni… Fusion or Confusion?

Preparate, quindi, le vostre papille gustative e accompagnateci in questo appetitoso viaggio alla scoperta, day by day, di nuovi ingredienti e fantasiosi abbinamenti fusion (or…confusion?)!

Questo è un dessert per chi ama sorprendersi e sorprendere, sin dal momento in cui saranno gli occhi ad incontrarlo. Si parte con un sorso che sveglierà il palato attraverso l’inattesa piccantezza dello zenzero. Si passa poi ad affondare il cucchiaio nella Chantilly ricca, candida e soffice, che contrasta con la croccantezza della base di frolla e con il sapore avvolgente del mou.

Ricetta Assemblato non shakerato

Preparazione Assemblato non shakerato

Per lo sciroppo allo zenzero:

  • Pelate la radice e tagliatela a pezzi. Bollite l’acqua con lo zenzero e lo zucchero per qualche minuto.
  • Fate raffreddare perfettamente. Ponete in frigorifero.

Per il biscotto al farro:

  • Unite gli ingredienti. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  • Fate riposare per circa 30 minuti. Stendete l’impasto. Tenendo uno spessore di 3 millimetri.
  • Con un coppapasta dal diametro di 4 centimetri, formate dei biscotti tondi.
  • Al centro di questi cerchietti praticate un foro che consenta il passaggio della cannuccia.
  • Fate riposare in frigorifero per 3 ore. Cuocete i biscotti a 170° per circa 8 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Per la crema Chantilly al mascarpone:

  • Montate la panna, che deve essere ben fredda, incorporando, poco alla volta, il mascarpone e lo zucchero.
  • Trasferite il composto in una tasca da pasticceria e conservate il tutto in frigorifero.

Per le caramelle mou:

  • Unite il glucosio allo zucchero. Fate caramellare in una casseruola antiaderente.
  • Aggiungete la panna e deglassate aggiungendo il burro. Fate cuocere per pochi minuti a 120°.
  • Versate il composto su una teglia rivestita con carta da forn. Fate raffreddare. Ricavate piccoli pezzetti di mou.

Per la sfera di fili di caramello:

  • Unite gli ingredienti e fate caramellare fino a raggiungere un bel colore bruno. Fissate due bacchette al bordo di un tavolo, in modo che siano parallele al pavimento.
  • Quando il caramello inizia a filare, utilizzate i rebbi di una forchetta per stendere i fili tra i legni, con un movimento rapido e costante.
  • Una volta raggiunta una quantità di fili adeguata, staccateli dalle bacchette e appallottolateli delicatamente con le mani.
  • Create, lavorando rapidamente con delle forbici, un taglio alla base della sfera.
  • Posizionatela sul bordo del bicchiere. Fate attenzione a non esporre la sfera ad un’eccessiva umidità, o il caramello tenderà a sciogliersi.

Per l’assemblaggio:

  • Versate lo sciroppo di zenzero nei bicchieri. Regolate la dose tenendo conto che il liquido non dovrà venire a contatto con il biscotto.
  • Infilate la cannuccia nei fori al centro dei biscotti al farro e posizionate il tutto all’interno dei bicchieri. I biscotti diventeranno la base su cui sistemerete la Chantilly.
  • Togliete la tasca da pasticceri dal frigorifero, e distribuite degli sbuffi di Chantilly sulle superfici dei biscotti.
  • Sistemate qualche piccolo pezzo di mou sulla crema.
  • Ultimate posizionando la sfera di fili di caramello sul bordo del bicchiere. Servite il dessert molto freddo.

per lo sciroppo di zenzero:

  • 1 pezzo di radice zenzero fresco di circa 5 cm
  • 1.5 dl. di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero

per il biscotto al farro

  • 125 gr. di farina di farro
  • 50 gr. di zucchero
  • 40 gr. di burro
  • 40 gr. di acqua
  • 1 pizzico di sale

per la Chantilly al mascarpone:

  • 200 gr. di panna liquida
  • 50 gr. di mascarpone
  • 2 cucchiaini di zucchero a velo

per il mou:

  • 88 gr. di panna liquida
  • 50 gr. di glucosio
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 22 gr. di burro

per la sfera di fili di caramello:

  • 60 gr. di acqua
  • 70 gr. di glucosio
  • 240 gr. di zucchero

Assemblato non shakerato, il dolce che sembra un dessert al cucchiaio

Oggi cuciniamo l’assemblato non shakerato, un magnifico esempio di pasticceria artistica. Basta dare un’occhiata alla foto per capire quanto questa ricetta sia speciale. Un pungente ma equilibrato sciroppo allo zenzero funge da base per un biscotto dal sapore rustico, a sua volta valorizzato da una crema chantilly dal carattere sia dolce che acidulo. Infine, come guarnizione finale troviamo delle caramelline in stile mou, valorizzate da un pizzico di burro.

La ricetta non è mia, bensì di Francesca Riva e Giovanna Hoang, che partecipano al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”. Una gara a colpi di ricette, dove si sfidano creatività e conoscenza, ma che vuole lanciare un messaggio chiaro: le intolleranze alimentari si sconfiggono a tavola. Un’occasione per divertirsi e per imparare qualcosa di nuovo, oltre che per apprendere i segreti della cucina senza glutine e senza lattosio.

Un biscotto col buco come base dell’assemblato non shakerato

Partiamo dal biscotto, che costituisce la base di questo creativo assemblato non shakerato. Il biscotto è realizzato con il farro, un cereale che contiene glutine in misura ridotta rispetto alle farine comuni. Inoltre, alcune varietà, come il farro marocchino, ne sono quasi del tutto prive. La farina di farro si fa apprezzare per il sapore rustico, dovuto ad un ottimo apporto di fibre. Inoltre, è ricca di sali minerali, di vitamine ed è povera di grassi.

Preparare i biscotti al farro è molto semplice. Basta mescolare tra di loro tutti gli ingredienti, ovvero la farina, lo zucchero, il burro, l’acqua e un pizzico di sale. Poi si forma un impasto uniforme e si fa riposare il tutto per una buona mezz’ora. In seguito l’impasto viene steso arrivando ad uno spessore di 3 millimetri, infine viene ritagliato con un coppapasta. I biscotti così ricavati vanno poi forati, in quanto dal buco dovrà passare una cannuccia.

A questo punto non rimane che farli riposare in frigo per qualche ora e cuocerli al forno per 8 minuti circa, in modo che rimangano comunque morbidi.

Una crema chantilly fuori dal comune

Nell’assemblato non shakerato i biscotti al farro sono pensati per ospitare una crema chantilly dal carattere dolce e dal retrogusto acidulo. Questa infatti viene realizzata mediante l’unione di panna, mascarpone e zucchero a velo. La panna conferisce un chiaro sentore di latte ed una spiccata dolcezza, mentre il mascarpone aggiunge corpo e un lieve sentore acidulo. Infine, lo zucchero a velo addolcisce il tutto.

La presenza del mascarpone potrebbe far storcere il naso ai salutisti in quanto apporta più calorie della maggior parte dei prodotti lattiero – caseari. Tuttavia, il suo contributo in termini di sapore e di texture lo rende un ingrediente irrinunciabile per molte ricette.

Se soffrite di intolleranza al lattosio il mascarpone non è un problema ma potrebbe esserlo la panna, proprio per questo è opportuno utilizzare un prodotto delattosato. Non temete per gli effetti sul gusto, i prodotti delattosati sono solo leggermente più dolci di quelli originali.

Le caramelle mou, la ciliegina dell’assemblato non shakerato

Il vero tocco di creatività di questo assemblato non shakerato è dato dalle caramelle mou. Ovviamente dovrete prepararle in casa, seguendo le indicazioni di Francesca e Giovanna. Il procedimento è molto semplice e non pone in essere problematiche di sorta, nemmeno per quanto concerne il reperimento degli ingredienti.

Infatti, bastano un po’ di panna, il glucosio, lo zucchero e il burro. Si parte creando una specie di caramello con lo zucchero e il glucosio, poi si aggiungono la panna e il burro. Infine, si cuoce il tutto per qualche minuto a 120 gradi (alzando leggermente la fiamma) e si lascia raffreddare su una teglia. Poi si ricavano dei pezzetti di composto, ossia delle vere e proprie caramelline da porre sul dolce a mo’ di guarnizione.

Per questa preparazione vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato in quanto, essendo privo di caseine, resiste meglio alle elevate temperature e propone sapori più delicati.

Come preparare lo sciroppo di zenzero?

Lo sciroppo di zenzero è fondamentale per l’assemblato non shakerato. Non forma esattamente la base, in quanto va versato in modo che non entri in contatto con i biscotti. Secondo l’idea di Francesca e Giovanna, lo sciroppo di zenzero dovrebbe essere consumato per ultimo, dopo aver terminato il dessert. Un’idea interessante, che sfrutta il sapore pungente e quasi rinfrescante dello zenzero. D’altronde, lo zenzero è una delle spezie più utilizzate in cucina, sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.

Per preparare lo sciroppo di zenzero è sufficiente tagliare a pezzettini la radice di zenzero ben pulita e immergerla in acqua e zucchero. Poi si cuoce per qualche minuto, fino a quando la soluzione non ha acquisito una consistenza viscosa, e si lascia raffreddare in frigorifero. Infine, si versa lo sciroppo nei bicchieri in quantità limitata per non entrare in contatto con i biscotti. I biscotti verranno poi aggiunti in un secondo momento.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Francesca Riva

Ricette di dessert ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (5 Recensioni)
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