Babà con crema e bagna al limoncello

Oggi prepariamo la ricetta del Babà con crema e bagna al limoncello. La creazione di questa ricetta nasce dalla voglia si sperimentare un dolce tipico della tradizione napoletana, il Babà  combinando gli ingredienti in modo tale da avere un dolce senza lattosio, glutine e nichel.

Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di baba. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.

L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin[. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo[4].

Ed ecco la ricetta del Babà con crema e bagna al limoncello

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto del Babà

  • 250 gr farina di riso a grana fine
  • 50 gr amido di riso
  • 80 gr farina di tapioca
  • 100 gr burro chiarificato
  • 1 pizzico sale
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 120 ml latte di riso
  • 1 cucchiaio zucchero

Per la bagna al limoncello

  • 500 ml acqua
  • 220 gr zucchero semolato
  • 100 ml limoncello
  • 1 scorza limone bio

Crema pasticciera al limoncello

  • 2 tuorli uova
  • 80 gr zucchero semolato
  • 150 ml latte di riso
  • 1 scorza limone bio
  • 2 cucchiaio amido di riso
  • 1 bicchierino limoncello

Procedimento

Procedimento per i Babà

Nella planetaria mettete tutti gli ingredienti, le farine mescolate, il lievito sciolto nel latte, la margarina fusa, il sale, lo zucchero e le uova intere. Con il gancio lavorate  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciate lievitare l’impasto coperto da pellicola per 2 ore in un luogo caldo.

Trascorso questo tempo rilavorate l’impasto e distribuitelo in stampini da babà medio grandi lasciate lievitare almeno un’altra ora.

Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete per 25-30 minuti bagnate i babà immergendoli nella bagna quando sono ancora tiepidi

Procedimento bagna al limoncello

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di un limone, lasciate raffreddare ed aggiungete il limoncello.

Per la crema pasticciera al limoncello

In una pentola mescolate con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete la fecola e l’amido ed infine il latte caldo con la scorza intera. Cuocete a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a quando la crema non è densa. Lasciate raffreddare ed aggiungete un bicchierino di limoncello.

Decorate i babà con la crema aiutandovi con una sac a poche.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

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