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Babà con crema e bagna al limoncello, un vera delizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baba con crema e bagna al limoncello
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regional
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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5/5 (1 Recensione)

Un po’ di storia sul babà

Oggi prepariamo la ricetta del Babà con crema e bagna al limoncello. La creazione di questa ricetta nasce dalla voglia si sperimentare un dolce tipico della tradizione napoletana, il Babà  combinando gli ingredienti in modo tale da avere un dolce senza lattosio, glutine e nichel.

Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di baba. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.

L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin[. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo

Ricetta Babà con crema e bagna al limoncello

Preparazione Babà con crema e bagna al limoncello

Preparazione Babà: Nella planetaria mettete tutti gli ingredienti, le farine mescolate, il lievito sciolto nel latte, la margarina fusa, il sale, lo zucchero e le uova intere. Con il gancio lavorate  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciate lievitare l’impasto coperto da pellicola per 2 ore in un luogo caldo. Trascorso questo tempo rilavorate l’impasto e distribuitelo in stampini da babà medio grandi lasciate lievitare almeno un’altra ora.

Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete per 25-30 minuti bagnate i babà immergendoli nella bagna quando sono ancora tiepidi.

Per la bagna al limoncello: Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di un limone, lasciate raffreddare ed aggiungete il limoncello.

Per la crema pasticcera al limoncello:  In una pentola mescolate con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete la fecola e l’amido ed infine il latte caldo con la scorza intera. Cuocete a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a quando la crema non è densa. Lasciate raffreddare ed aggiungete un bicchierino di limoncello. Decorate i babà con la crema aiutandovi con una sac a poche.

Per l’impasto del Babà

  • 250 gr farina di riso a grana fine,
  • 50 gr amido di riso,
  • 80 gr farina di tapioca,
  • 100 gr burro chiarificato,
  • 1 pizzico sale,
  • 10 gr lievito di birra fresco,
  • 120 ml latte di riso,
  • 1 cucchiaio di zucchero

Per la bagna al limoncello

  • 500 ml acqua,
  • 220 gr zucchero semolato,
  • 100 ml limoncello,
  • 1 scorza limone bio

Crema pasticcera al limoncello

  • 2 tuorli d’uovo,
  • 80 gr zucchero semolato,
  • 150 ml latte di riso,
  • 1 scorza limone bio,
  • 2 cucchiaio amido di riso,
  • 1 bicchierino di limoncello,

Babà con crema e bagna al limoncello, una variante del celebre dolce napoletano

Oggi vi presento il babà con crema e bagna al limoncello, una ricetta che prende ispirazione dal famoso babà napoletano. E’ una variante di Michela Festa, che concorre proprio con questo babà al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”. E’ una gara vera e propria con tanto di vincitori, dunque porgo i miei migliori auguri a Michela e alle altre partecipanti.

Il contest è anche uno strumento per veicolare un messaggio importante: le intolleranze alimentari possono essere gestite senza troppa fatica, persino divertendosi a tavola, provando nuovi ingredienti e preparando ricette squisite.

Tornando a questo babà, è facile intuire l’idea di Michela: arricchire il celebre dolce napoletano con il limone e il limoncello, proponendo una reinterpretazione che, nella sua originalità, si faccia comunque apprezzare da tutti i palati.

La ricetta può essere divisa in tre fasi, che corrispondono alla preparazione delle tre componenti principali: il babà vero e proprio, l’immancabile preparazione della bagna e la farcitura. E’ necessaria un po’ di manualità, ma in linea di massima il procedimento è alla portata di tutti, anche di coloro che non hanno molto esperienza nella preparazione dei dolci.

Un impasto particolare per il babà con crema e bagna al limoncello

Ma le sorprese non finiscono qui, infatti il babà con crema e bagna al limoncello è anche e soprattutto un babà per celiaci. Ciò risulta evidente dalle farine impiegate, infatti non viene impiegata la farina doppio zero, bensì la farina di riso e la farina di tapioca. Sono entrambe farine delicate, che lasciano ampio spazio agli altri ingredienti. Sarà dunque una gioia addentare questo babà ed essere inondati dal sapore del limone e del limoncello.

La farina di riso, ci tengono a precisare, deve essere molto fine. Il babà è tradizionalmente morbidissimo e questa variante non vuole essere da meno.

Per il resto troviamo l’amido di riso (che garantisce stabilità all’impasto), il burro e il latte, che rendono il sapore ancora più delicato. Il burro è chiarificato, dunque privo di lattosio. Il latte è invece di riso, e quindi adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio.

Di zucchero, invece, si utilizza un solo cucchiaio. Può sembrare strano visto che il babà è molto dolce, ma non preoccupatevi a contribuire c’è anche il latte di riso, che è più “zuccherato” rispetto a quello vaccino.

Una bagna diversa dal solito

La bagna è una componente importante di qualsiasi babà, e quindi anche di questo babà con crema e bagna al limoncello. Il babà ricorda da vicino un pan di Spagna, dunque si presta molto bene “all’inzuppo”.

La bagna è in genere alcolica e nella maggior parte dei casi è realizzata con il rum. In questo caso, come suggerisce il nome della ricetta, si utilizza il limoncello in una dose generosa, pari a tre quarti di bicchiere. Per il resto troviamo l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone. Il procedimento è semplice: si prepara prima uno sciroppo aromatizzato con la scorza di limone grattugiata, poi si integra il limoncello.

Il limoncello è in vendita un po’ ovunque, tuttavia vi consiglio di cimentarvi nella preparazione casalinga in quanto è meno complicata di quanto si possa immaginare. Si tratta di macerare nell’alcol le bucce di limone biologico per qualche settimana. Dopodiché, si filtra l’alcol aromatizzato e si unisce uno sciroppo classico. Infine si filtra di nuovo e si imbottiglia. Dopo un mese di riposo il limoncello è pronto.

Come preparare la crema pasticcera?

Probabilmente, la fase più complessa della ricetta del babà con crema e bagna al limoncello è proprio la preparazione della crema. E’ una crema pasticcera classica, ma viene arricchita proprio con il limoncello e il limone.

Per prepararla procedete in questo modo. In una pentola versate i tuorli, lo zucchero e mescolate con una frusta, poi unite la fecola, l’amido, il latte e la scorza di limone intera. Cuocete a fiamma media, mescolando in continuazione con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Una volta che il composto si è addensato, fatelo raffreddare e aggiungete un bicchierino di limoncello. Date un’altra mescolata e il gioco è fatto.

Anche in questo caso è bene utilizzare i limoni biologici. Gli altri tipi di limoni possono essere contaminati da sostanze chimiche che ne aumentano la resa. Di norma sono innocue, in quanto non intaccano il frutto, tuttavia si annidano proprio nella scorza. La crema così preparata va poi inserita all’interno dei babà con una sac à poche.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo.

Ricetta di Michela Festa

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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