Grano Saraceno, un’ottima alternativa senza glutine

grano saraceno
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Il grano nero, più comunemente noto come grano saraceno, rappresenta un’alternativa sempre più presente sulle nostre tavole.

Si tratta di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle poligonacee e non alle graminacee, come si potrebbe erroneamente pensare.

Grazie alle sue proprietà nutrizionali, il grano saraceno è un cereale che può essere utilizzato come alternativa al riso: è composto soprattutto da amido (25% amilosio e 75% amilopectina) e viene catalogato dai nutrizionisti come una sorta di ibrido a metà tra un cereale e un legume.

Il grano saraceno non contiene glutine ed è quindi alimento ideale per i celiaci e per coloro che soffrono di altre intolleranze alimentari.

Il consumo è da moderare alle persone intolleranti al nichel.

Per gli sportivi poi è un toccasana, perché contiene un valore proteico paragonabile a quello di carne, uova e formaggi presentando però un livello inferiore di grassi. 

La cottura di questo cereale è molto semplice, è sufficiente sciacquare bene il grano prima di cuocerlo.

Occorre utilizzare una parte di grano saraceno e due parti di acqua o brodo lasciando cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa, finché non l’acqua non sarà assorbita. Successivamente si può condire a piacere.

Il ricorso frequente al grano saraceno in cucina comporta sicuramente dei benefici al sistema circolatorio e cardiovascolare, aiutando ad abbassare il colesterolo cattivo (LDL).

Tra le altre cose è il solo cereale a contenere la rutina, sostanza in grado di sciogliere i ristagni e i depositi di adipe agevolando l’ossigenazione dei tessuti e il rinforzo dei capillari.

Non da ultimo va considerato l’alto contenuto di magnesio che riduce il rischio di diabete abbassando la glicemia e aumentando il senso di sazietà.

Il grano saraceno inoltre rappresenta un valido alleato nella prevenzione dei calcoli biliari, l’utilizzo di cibi integrali ricchi di fibre insolubili aiuta il transito intestinale portando a una diminuzione della secrezione degli acidi biliari.

È stato dimostrato che assumendo una quantità maggiore di fibre, si riduce notevolmente il rischio di sviluppare questa patologia.

Basta un incremento di 5 grammi di fibra insolubile per diminuire il rischio del 10%.

Dai semi e dalle foglie di questa pianta è possibile ottenere un ottimo infuso. I semi dovranno essere precedentemente tostati in una padella a fuoco lento e successivamente lasciati in infusione per 5 minuti.

I semi si apriranno come fossero una stella bianca a cinque punte, da cui il nome di tè stellato.

il grano saraceno non è consentito con frequenza alle persone intolleranti e/o allergici al nichel. Si consiglia l’utilizzo solo inserito in una dieta a rotazione

Intolleranza al glutine e celiachia, due problemi sempre più diffusi

La pasta al grano saraceno è la soluzione ideale per chi non vuole rinunciare alla pasta, ma soffre di problematiche legate all’assorbimento del glutine: intolleranza e celiachia. La prima è un disturbo, in grado di dare fastidio, certo, ma non di determinare un drastico calo del tenore di vita, come invece fa la celiachia. Per i celiaci consumare glutine è davvero pericoloso, sia a breve termine che a lungo termine. A breve termine gli effetti sono simili a quelli generati dai problemi gastrointestinali. Per quanto riguarda il lungo termine, invece, si segnala un drastico aumento dell’insorgenza di anemia e malnutrizione.

La celiachia non è un problema relativo ad una esigua minoranza di persone. Sono in tanti a soffrire di questo disturbo. Inoltre – e questa è in assoluto la notizia peggiore – i casi di celiachia sembrano in costante aumento. C’è chi associa questa dinamica semplicemente a un crescente accesso alla diagnosi, ma ciò non toglie che la celiachia sia un problema di rilevanza collettiva, che va affrontato da un lato attraverso una informazione più precisa e dall’altro con il supporto del personale medico. Ad ogni modo, dati del Ministero della Salute alla mano, al 2017 i celiaci “ufficiali” in Italia erano ben 206.561. L’anno prima, i casi formalmente diagnosticati erano solo 10.000. La celiachia colpisce sia gli uomini che le donne, con una spiccata preferenza per queste ultime.

Pasta al grano saraceno con radicchio

L’approccio sbagliato all’alimentazione senza glutine

Chi soffre di celiachia, ma anche solo di intolleranza, dovrebbe evitare cibi a base di glutine ed utilizzare magari delle ottime alternative, come la pasta al grano saraceno. Se si assume glutine, in questi casi, l’intestino sviluppa rapidamente una forte infiammazione, che di base impedisce l’assorbimento anche degli altri nutrienti, senza contare la sintomatologia gastrointestinale, dal semplice dolore alla dissenteria. Per i celiaci e gli intolleranti, dunque, sorge il problema di cosa mangiare. A contenere glutine, infatti, sono gli alimenti più diffusi e apprezzati, come la pasta e la pizza. Ebbene, gli approcci possibili, in questo caso sono due.

Quello più adottato, ma purtroppo anche sbagliato, consiste nell’acquisto e nel consumo di “alimenti surrogati”, che riproducano in maniera artificiosa il gusto degli alimenti con il glutine. In genere, si reperiscono in farmacia, ma non mancano nei supermercati. Si tratta di un approccio sbagliato in quanto il gusto di un surrogato è per definizione peggiore dell’originale, con tutto ciò che ne consegue in termini di esperienza gustativa e, in ultima analisi, di qualità della vita.

L’approccio giusto all’alimentazione senza glutine con la pasta al grano saraceno

Il secondo approccio, a nostro avviso il più corretto, consiste nel non rincorrere i sapori degli alimenti senza glutine, ma fare ricorso a quanto di buono offre la natura. Esistono infatti vari specie di cereali (e di non cereali) che possono essere utilizzati per la pasta, il pane e la pizza, ma che allo stesso tempo propongono un sapore diverso. In questo modo, è come assecondare le naturali caratteristiche degli alimenti, senza forzare un alimento ad assomigliare a un altro. Ciò significa consumare il riso, per esempio, ma anche alcune specie di cereali. Su tutte, spicca il grano saraceno, che può essere utilizzato per creare la famosa pasta al grano saraceno, apprezzata anche dai non celiaci, ma anche per creare il pane, la pizza etc.

ditalini di grano saraceno con julienne di cavolo Pak Choi

Si tratta di un cereale dal sapore “integrale”, dalla consistenza più corposa e dai sentori più rustici. E’ un vero e proprio superfood, in quanto non solo contiene molti carboidrati, ma anche una quantità eccezionalmente alta di proteine, quasi il dubbio del “grano” con glutine. Con il grano saraceno si può fare di tutto, ma è particolarmente buona la pasta. Il sapore è ovviamente diverso, ma comunque delizioso. Il consiglio, in questo caso, è di rincorrere la qualità piuttosto che la convenienza, dunque fare riferimento a quelle marche che, da una posizione di grande esperienza, perseverano in un processo di produzione il più possibile biologico. La pasta di grano saraceno, ma in generale tutti i preparati a base di questo alimento, rappresentano la soluzione migliore per una dieta libera di glutine, in quanto trasformano una necessità in un piacere, un disturbo in un’occasione di arricchimento (nutritivo e gustativo).

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11-10-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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