Farina di grano tenero, dalla 00 all’integrale

farina di grano tenero
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Parliamo della farina più utilizzata in assoluto nella panificazione: la farina di grano tenero, che si ottiene appunto dalla macinazione del grano tenero e dalla sua successiva setacciatura attraverso degli strumenti detti buratti. Ne esistono di tantissimi tipi: biologica, convenzionale e di tipo 0, 00, 1 o 2.

La farina biologica porta questo nome in quanto non presenta tracce di sostanze chimiche come diserbanti, fungicidi e insetticidi. La classificazione dallo zero al due, invece, fa riferimento al livello di abburattamento della farina, ovvero alla sua raffinazione: la 00 è la più raffinata, segue la 0, la 1, la 2 ed infine quella integrale, che non subisce nessun tipo di setacciatura.

Più la farina è raffinata più risulta bianca, impalpabile, nonché priva delle parti più nobili del chicco (sali minerali, fibre e vitamine); ma allo stesso tempo è in grado di generare impasti che lievitano di più e maggiormente resistenti alle lavorazioni.

Quale farina di grano tenero utilizzare?

Quale sia meglio utilizzare dipende sostanzialmente dal tipo di preparazione che volete realizzare.  Per aiutarvi nella scelta vi elenco le farine disponibili e i loro usi consigliati:

  • Farina di grano tenero 00 : si presta alla preparazione di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria e del lievito naturale (un impasto di farina e acqua acidificato da vari lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.)
  • Farina di grano tenero 0: è indicata per la preparazione di prodotti che lievitano poche ore oppure dei dolci a lievitazione istantanea.
  • Farina di grano tenero 1: è adatta ad una panificazione di qualità.
  • Farina di grano tenero 2: anche conosciuta come farina semi –integrale, è ottima per la panificazione ed è un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale, ma nemmeno rinunciare a molte proprietà nutritive.
  • Farina di grano tenero integrale: è la più completa dal punto di vista nutrizionale perché è costituita da tutte le parti del chicco. Il chicco di grano intero, infatti, oltre ai carboidrati, alle proteine e ai grassi, contiene anche la vitamina E, che aiuta nella disintossicazione dalle scorie, produce la rigenerazione cellulare cutanea e celebrale e svolge un’importante azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi, prevenendo le malattie. Contiene anche il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono presenti inoltre il betacarotene, il magnesio, il ferro ed il calcio. Si consiglia però di scegliere una farina integrale che sia  biologica, dato che altrimenti potrebbe contenere un’alta quantità di sostanze chimiche, che in genere restano intrappolate nelle parti più esterne del chicco.

Ora dunque non vi resta che decidere che cosa preparare e scegliere la farina più adatta allo scopo. Che sia raffinata o integrale, sappiate però che esiste quella perfetta proprio per la ricetta che avete in mente.

Queste sono tutte farine che contengono glutine. Possono essere utilizzate da chi è intollerante al lattosio e al nichel. Ed ora un’ottima ricetta dove ho utilizzato la farina 00.

Rustisciada, un piatto da riscoprire

La rustisciada è una ricetta della tradizione lombarda caduta un po’ nell’oblio, tuttavia merita di essere riscoperta, vista la sua semplicità, l’offerta di sapori genuini e la portata nutrizionale. Sia chiaro, non siamo di fronte a un piatto dietetico (d’altronde pochi piatti popolari lo sono). Tuttavia, si configura come un pasto completo, in quanto abbonda di proteine, vitamine e sali minerali. Non difetta nemmeno in carboidrati, se lo si accompagna con la purea di patate. La rustisciada è realizzata con due tipologie di carne: la lonza di maiale e la salsiccia. A tal proposito, va fatta una precisione, la lonza corrisponde generalmente alla zona lombare, tuttavia nella tradizione lombarda corrisponde al muscolo del carrè privo di ossa.

La lonza di maiale, così come la carne suina in genere, è al centro di molti pregiudizi negativi, secondo i quali farebbe male. In realtà, se consumata in quantità moderata si rivela nutriente e sana. Certo è anche una carne grassa (la lonza meno degli altri tagli), ma apporta tante proteine di elevato valore biologico. E’ anche ricca di vitamine del gruppo B, ferro e potassio. In occasione di questa ricetta, la carne va rosolata e sfumata (la lonza va prima infarinata). Successivamente si aggiunge la polpa di pomodoro e si prosegue nella cottura.

Quali patate usare per una buona purea?

Uno dei punti di forza della rustisciada risiede nel suo contorno. E’ allo stesso tempo un contorno classico e fuori dal comune. Classico perché, in fin dei conti, non si tratta altro che di purea di patate. Fuori dall’ordinario in quanto, nella maggioranza dei casi, secondi di questo tipo richiedono un contorno di patate al forno, o comunque intere. Ad ogni modo avete ampio margine di discrezione sulla realizzazione della purea di patate. Potete, per esempio, seguire la ricetta tradizionale e integrare le patate (bollite e schiacciate) con il latte. Ovviamente maggiore è la quantità di latte e più morbida sarà la purea, nonché più dolce e delicata.

Rustisciada

Per quanto concerne la varietà delle patate, il consiglio è di utilizzare le patate bianche in quanto hanno una consistenza più morbida, dovuta all’abbondanza di amido. Dunque, una volta schiacciate, producono una purea più liscia e uniforme. Tuttavia, la purea può essere realizzata anche con le patate a pasta gialla. Va detto, poi, che dal punto di vista nutrizionale i due tipi di patate sono sostanzialmente identici. Entrambe le varietà vantano una buona quantità di vitamine e sali minerali, nonché una preponderanza di carboidrati. L’apporto calorico, infine, si aggira sulle 80-90 kcal per 100 grammi.

La portata aromatica dell’alloro

L’alloro gioca un ruolo di primo piano nella ricetta della rustisciada, d’altronde su di esso si gioca gran parte della portata “aromatica” del piatto, che non prevede altre spezie. Perché si è scelto proprio l’alloro? In un certo senso, l’alloro aggiunge un tocco di creatività alla pietanza, senza conferire sentori pungenti o particolarmente intensi. L’alloro, rispetto alle altre erbe aromatiche, è infatti parecchio delicato, non a caso viene spesso consumato sotto forma di infuso per favorire il sonno. Tuttavia, nonostante la sua delicatezza, è bene non esagerare (basta una sola foglia).

Nello specifico l’alloro viene utilizzato per creare il soffritto di cipolle su cui verrà cotta la carne. L’alloro non presenta solo pregi organolettici, ma anche nutrizionali. Come la stragrande maggioranza delle specie aromatiche, infatti, è una vera miniera di vitamine e oligoelementi. Contiene ottime dosi di ferro, selenio, zinco, magnesio, calcio e soprattutto potassio. In aggiunta, però, esercita funzioni antisettiche, disinfettanti, antinfiammatorie, calmanti e carminative. Anche grazie alla straordinaria presenza di fibre, è un toccasana per lo stomaco e l’intestino.

Ecco la ricetta della rustisciada:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di lonza,
  • 300 gr. di salsiccia,
  • 200 gr. di cipolle,
  • 60 gr. di burro,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 dl. di vino bianco,
  • 400 gr. di polpa di pomodoro,
  • 20 gr. di farina 00,
  • q. b. di brodo di carne,
  • 600 gr. di purea di patate,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della rustisciada iniziate riducendo la lonza a fette sottili, poi cospargetela di farina e rosolatela in una padella a fiamma alta con un po’ di olio d’oliva. Riducete la salsiccia a pezzi e rosolate anch’essa in padella e con la stessa quantità di olio, sempre a fiamma vivace.

Ora fate le cipolle a julienne e imbionditele in padella con una foglia di alloro e il burro. Infine aggiungete la lonza, la salsiccia rosolata e versate il vino bianco, poi fate sfumare il tutto a fiamma alta. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e regolate con un po’ di pepe e un po’ di sale. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti e, se necessario, aggiungete un po’ di brodo. Infine, impiattate la carne accompagnandola con la purea di patate.

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Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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