A la salute vien mangiando lo chef Daniele Zennaro

Daniele Zennaro
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Siete curiosi di sapere chi è Daniele Zennaro?  Vi accontento subito. Arriva da una delle città più belle d’Italia, e da uno dei ristoranti più storici dello Stivale, con tutta la sua passione ed entusiasmo per la cucina.

Un ragazzo giovane e simpatico quanto bravo e preparato, che ha saputo, appena dopo essersi diplomato all’istituto professionale alberghiero “Adria” in provincia di Rovigo e aver fatto un po’di gavetta in importanti cucine, suscitare l’interesse di critici ed esperti del mondo gastronomico.

Ultima a essere folgorata dall’estro creativo di Daniele, è Irina Freguia, proprietaria del Vecio Fritolin. I due compongono una squadra perfetta: Irina rappresenta il legame con la tradizione culinaria del territorio e Daniele il cambiamento, o meglio, l’innovazione e la sperimentazione.

Da questo connubio nasce qualcosa di unico. Nello storico ristorante veneziano, si rivive un po’ l’atmosfera che già dal 1700 doveva caratterizzare il locale, quando cioè qui si venivano a mangiare i fritolin, cartocci di pesce appena fritto, una sorta di fish&chips (ma senza chips) inglesi.

Chef Daniele Zennaro: alternativo!

E poi, però, in quest’atmosfera calda e accogliente, c’è spazio per lo stupore di piatti unici e originali, quelli di Daniele Zennaro. Il suo talento è riuscire a individuare i punti di forza di un piatto, prendere quei sapori e rinnovarli, riuscendo ad accostare a ricette della tradizione culinaria veneta ingredienti e creatività della cucina mediterranea. Lo chef del Vecio Fritolin è in grado di far rivivere i piatti reinventandoli ma senza mai dimenticare il rispetto dei sapori e delle tradizioni.

D’altronde, la passione di Daniele per la cucina e ben espressa nelle sue parole: “La cucina è tutta la mia vita e quello che amo di questo lavoro è che nonostante la fatica, non ti pesa mai, perché sono i volti soddisfatti e appagati delle persone che assaggiano i nostri piatti a darci la carica“.

Da grande chef Daniele Zennaro sceglie solo ingredienti e materie prime di altissima qualità che rispettano la territorialità, pesce e verdura in primis.

Daniele è un grande chef anche perché riconosce l’importanza di rispettare le esigenze alimentari di tutti. Per questo, è stato reclutato da me tra i grandi chef che danno il loro contributo per rendere la vita di chi soffre d’intolleranze alimentari e per chi fa del cibo un’arma per rimanere in salute, semplice e gustosa.

Sacha Sorrentino ci ha aiutato a scoprire un po’ di più sull’insulino-resistenza 

Parlando di questi temi, una premessa è doverosa, lo zucchero non è necessariamente un male, anzi è un elemento di fondamentale importanza per il nostro corpo perché ci fornisce l’energia che abbiamo bisogno per vivere.

Detto questo, ci sono casi in cui l’assunzione di zuccheri può essere dannosa, come appunto in una situazione d’insulino-resistenza; quando, cioè, le cellule del corpo non rispondono più all’azione dell’insulina, l’ormone prodotto dal pancreas grazie al quale avviene il trasporto degli zuccheri dal sangue alle cellule e la conseguente diminuzione degli zuccheri (glucosio) nel sangue, o, meglio, della glicemia.

Se l’azione dell’insulina diventa inefficace, siamo in una situazione d’insulino-resistenza da parte delle nostre cellule.

Come si arriva a questa condizione? I fattori principali che causano l’insulino-resistenza sono: abuso di grassi e di zuccheri, predisposizione genetica e scarsa attività fisica. Condizioni che caratterizzano sempre di più il nostro modo di vivere. Infatti, gli specialisti registrano un costante aumento delle persone che accusano insulino- resistenza (ben il 6% della popolazione italiana), anche tra i più piccoli.

E proprio su questi ultimi che si dovrebbe intervenire da subito per modificare le abitudini alimentari, partendo da quelle dei genitori. Il dott. Sorrentino consiglia a tutte le mamme e ai papà di non cedere alla tentazione di dare ai propri bambini merendine confezionate ma di sforzarsi di fare assumere loro frutta, verdura e frullati.

L’alimentazione rappresenta l’arma principale che abbiamo per difenderci dalla cattiva assimilazione degli zuccheri. È necessario limitare il consumo di cibi e bevande zuccherate e grasse, diminuire il consumo di alcool e di cibi raffinati. Per contro, dobbiamo consumare più cibi naturali, frutta e verdura prima di tutto e prodotti integrali.

A questo, vanno aggiunti almeno 20-30 minuti di attività fisica al giorno, aerobica è meglio, come sottolinea il dott. Sorrentino. Perché la sedentarietà, quasi quanto una cattiva alimentazione, determinano lo sviluppo dell’insulino- resistenza.

C’è, poi, un altro strumento utile per la prevenzione, che deve essere fatta e prescindere dell’età, si tratta del test genetico, consigliato soprattutto nei casi di ereditarietà, cioè nel caso in cui in famiglia ci siano persone con diabete di tipo 2 e, quindi, come accennato, si corre un maggior rischio. Tramite questo semplice e veloce test è possibile sapere la nostra predisposizione al diabete di tipo 2 e prendere, quindi delle precauzioni.

Tortino all’olio , limone e menta.  Un regalo prezioso perché è uno di quei dolci deliziosi che non si fanno rimpiangere.

Tortino all olio limone e mentaQuesto dessert è pensato per essere mangiato con serenità anche da chi deve lottare contro il diabete.

Tema della nona puntata de “la salute vien mangiando”, infatti, è la sensibilità allo zucchero e il diabete, una malattia cronica contraddistinta da elevati livelli di glucosio nel sangue dovuti a una cattiva funzione o un’alterata quantità d’insulina, l’ormone che regola l’assorbimento degli zuccheri. Si parla di diabete di tipo 1 quando la malattia insorge fin dall’infanzia o dall’adolescenza, di diabete di tipo 2 quando invece si manifesta dopo i 30-40 anni.

Chi soffre di diabete, forse più di tutti sa quanto l’alimentazione sia fondamentale per controllare i livelli di glicemia. Ci sono tanti piccoli e grandi accorgimenti che è necessario imparare ad adottare. Chef Zennaro ne ha svelati due importantissimi durante la preparazione del suo tortino adatto ai diabetici.

Il primo e più importante è, ovviamente, la sostituzione del classico zucchero bianco con altri tipo di dolcificanti di cui in commercio esistono diverse soluzioni. Nella sua ricetta, ad esempio, usa il fruttosio e un estratto di stevia, un dolcificante naturale che ultimamente si sta diffondendo molto anche nel nostro Paese. La stevia dona una nota balsamica tendente leggermente alla liquirizia.

Altro suggerimento importante è di scegliere con cura il tipo di farina che utilizziamo in cucina. In questa ricetta utilizza al posto della farina bianca quella integrale, un vero toccasana per l’organismo perché contiene più vitamine, minerali e fibre, da preferire, sempre perché aiuta meglio la salute di chi soffre di diabete.

Si nota da come affronta l’argomento e dai suoi gesti in cucina, quanto chef Zennaro sia vicino ai temi de “la salute vien mangiando”. In questo piatto c’è amore e si vede, è l’amore per sua moglie che soffre di diabete di tipo 1, per lei ha pensato a questo dolce e a noi ha fatto lo splendido regalo di rendercene partecipi.

Ed  ecco la ricetta del Tortino all’olio, limone e menta dello chef Daniele Zennaro

Ingredienti per 6 tortini

76 gr. tuorli d’uovo
210 gr. di albume
180 gr. di fruttosio oppure 25 gr. di stevia
1 stecca di vaniglia
50 gr. di succo di limone
Buccia grattugiata limone
200 gr di farina integrale
320 gr di olio extravergine d’oliva
4 gr di sale
100 gr di fruttosio

Preparazione

  • Montare con delle fruste elettriche o con una impastatrice i tuorli con il fruttosio ( con la Stevia in polvere la dose viene ridotta poiché il potere dolcificante è superiore al fruttosio e al saccarosio e l’apporto glicemico è pari a 0 rispetto il minimo 23 del fruttosio e 70 del saccarosio), aggiungervi il succo e la buccia di limone grattugiata, e i semi della stecca di vaniglia.
  • Quando il composto sarà ben fermo aggiungere prima la farina a pioggia e poi l’olio a filo, risulterà un composto sodo e lucido.
  • A parte montare gli albumi con il sale e poi quando inizia a montare aggiungere il fruttosio (sarebbe meglio frullare il fruttosio per montare la meringa avrà meno problemi ad amalgamarsi), una volta ottenuta una meringa ferma, unirla in 3 tempi al composto base, facendo attenzione a non smontare il composto.
  • Distribuirlo su stampi in silicone da porzione e infornare a 165°C per circa 12 minuti, far raffreddare e poi sformare.

Per la composta

  • 300 gr di limoni bio non trattati
  • 2 lt. di acqua
  • 20 gr di sale
  • 6 gr. di stevia

Preparazione

  • Far bollire i 2 litri d’acqua con il sale e sbollentare i limoni per 3 volte per 3 minuti raffreddandoli ogni volta,.
  • Tagliarli a rondelle e metterli a cuocere con l’acqua e la stevia fino a quando non risulteranno morbidi e poco aspri., raffreddare e conservare in frigo.

Per la salsa alla menta

  • 60 gr. foglie di menta piperita
  • 1 mela golden
  • succo di 1/2 limone

Preparazione

  • Pelare e tagliare la mela a pezzetti passarle nel succo di limone e sgocciolarla, mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e far cuocere alla massima potenza fino a quando non si spappola, raffreddare e conservare in frigo.
  • Sbollentare le foglie di menta in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio per conservare il colore, frullarle con la mela cotta con un filo di acqua di menta fredda, risulterà una salsa densa per la mela e verde per la menta.
  • Servire i tortini all’olio con sopra la composta di limoni lasciando gocciolare un po’ di sciroppo sul biscotto e la salsa alla menta di accompagnamento.
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30-01-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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