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Fish and chips, un piatto tipico della cucina britannica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Fish and chips
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (15 Recensioni)

Fish and chips, una ricetta più nobile di quanto si possa immaginare

Il fish and chips è probabilmente il piatto più famoso della cucina britannica. E’ un po’ snobbato dai puristi nostrani, in quanto viene considerato troppo semplice e quasi da fast food. In realtà la ricetta è più “nobile” di quanto si possa immaginare. Il procedimento non consiste solo nella frittura del pesce e delle patate, ma prevede alcuni trattamenti specifici, che valorizzano gli ingredienti a livello di sapore e di texture. Per esempio, il pesce va marinato prima di essere fritto. La preparazione della pastella, inoltre, segue delle regole ben precise, che la rendono diversa dalle pastelle cui siamo abituati.

Come tutte le ricette con forte connotazione tradizionale, anche il fish and chips vanta un’origine leggendaria. La leggenda non ha luogo nel Regno Unito, bensì in Belgio nel XVII secolo. In questo periodo si ebbe un inverno molto arduo e il fiume Mosa si gelò, impedendo la pesca. Proprio per questo fu impossibile preparare il pesce, che era uno dei piatto tipici di quelle zone. Il pesce fu quindi sostituito con le patate e la cosa piacque moltissimo. In questo modo erano nate le patatine fritte. Quando il fiume ritornò “pescabile” i belgi decisero di utilizzare entrambi gli ingredienti per le loro preparazioni, dando vita alla ricetta delle fish and chips. Questa venne poi importata nel Regno Unito, dove divenne una sorta di piatto nazionale.

Ricetta fish and chips

Preparazione fish and chips

Per preparare le fish and chips dovrete iniziare dalla pastella. In una ciotola versate la birra o l’acqua frizzante ben fredde e i tuorli, mettendo comunque da parte gli albumi. Mescolate e sbattete, poi incorporate lo zucchero e il sale. In una ciotola a parte versate la farina e il mix di birra, acqua e tuorli con estrema gradualità.

Mescolate a mano con la frusta fino a ottenere una soluzione uniforme e omogenea. Poi coprite con la pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 30 minuti o più. Intanto occupatevi delle altre componenti. In una ciotola versate il succo di limone, la senape e la salsa Worcester. Infine immerge i tocchetti di pesce e fate marinare per 10 minuti.

Ora sbucciate le patate, fatele a fiammifero e ponetele in acqua fredda. Poi riprendete gli albumi messi da parte, recuperate la pastella e mescolateli tra di loro. Versate metà dell’olio in una padella molto profonda e scaldatelo per bene. Scolate i tocchetti di pesce, asciugateli e poneteli nella pastella, poi immergeteli con delicatezza nell’olio ormai giunto a temperatura.

Cuocete per una decina di minuti, girando un paio di volte e per il tempo necessario affinché risultino dorati. Riscaldate l’altra metà dell’olio in una seconda padella e friggeteci le patate. Poi scolatele e asciugatele per bene.

In alternativa potete utilizzare la friggitrice ad aria, impostandola a una temperatura di 180 gradi. In questo caso ponete nel cestello prima il pesce pastellato, facendo cuocere per 10 minuti. Poi sostituitelo con le patate e cuocete per altri 10 minuti.

Il pesce e le patate dovranno risultare dorati e croccanti fuori, mentre dovranno essere morbidi dentro. Infine fate riposare entrambi nella stessa friggitrice ad aria per 4 minuti prima di servire.

Per la frittura

  • 4 o 5 filetti di merluzzo,
  • 800 gr. circa di patate,
  • succo di 1 limone,
  • 2 cucchiai di salsa Worcester,
  • 1 cucchiaio di senape,
  • q. b. di olio di semi di girasole,
  • un pizzico di sale.

Per la pastella

  • 200 gr. di farina di riso,
  • 100 g di fecola di patate,
  • 2 uova,
  • 20 cl. di birra chiara consentita o acqua frizzante freddissima,
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato,
  • q. b. di sale.

Attenzione alla qualità degli ingredienti

Il primo passo per preparare un fish and chips a regola d’arte è scegliere con cura gli ingredienti. Il pesce dovrebbe essere “bianco”, come i filetti di merluzzo e l’eglefino. Le patate, invece, devono essere a pasta gialla, in quanto rendono molto bene nella frittura. A suo modo fish and chips è un pasto completo. Troviamo infatti i carboidrati (garantiti dalle patate) e le proteine, date dal pesce.

Inoltre, tanto il merluzzo quanto l’eglefino sono anche abbastanza leggeri, infatti viaggiano sulle 75-85 kcal per 100 grammi. I grassi poi sono ridotti al minimo, e i pochi che ci sono fanno parte della categoria degli acidi grassi omega tre, che giova al cuore e alla circolazione del sangue. Come sali minerali, invece, troviamo abbondanti dosi di fosforo, che giova alle facoltà mentali e alle ossa. Il merluzzo e l’eglefino, inoltre, contengono quantità non trascurabili di vitamina D, che supporta il sistema immunitario come poche altre sostanze.

Una versione gluten free della fish and chips

La versione di fish and chips che vi presento oggi è leggermente diversa dall’originale. La differenza sta nella farina di riso impiegata per la pastella. Una scelta, questa, pensata per alleggerire la panatura e per rendere la ricetta a misura di celiaco. Infatti, la farina di riso è naturalmente senza glutine. Ma questo non è il suo unico pregio. Essendo più leggera, propone sapori più delicati, che lasciano maggiore spazio a quelli degli altri ingredienti. Inoltre è valida dal punto di vista nutrizionale: è ricca di sali minerali e vitamine, mentre è povera di grassi.  La versione gluten-free della ricetta fish and chips mi dà l’occasione per ribadire un concetto: in caso di celiachia, piuttosto che rinunciare a questa o a quella preparazione è utile sostituire le farine tradizionali con quelle gluten free. Non è un dettaglio di poco conto se si considera le difficoltà che genera questo disturbo.

Salvagente

Ne ha parlato di recente Dario Vista nella rivista il Salvagente, e nello specifico nel numero dedicato ai prodotti senza glutine. Potete scaricare una rivista gratuita del Salvagente dal link presente. Vi consiglio di valutare anche l’abbonamento alla rivista, che consta di numerosi piani. Per l’occasione, potete utilizzare il codice TIZIANA10, che garantisce uno sconto del 10% su tutti i tipi di abbonamenti.

Come preparare la pastella?

A rendere la ricetta della fish and chips davvero speciale vi è soprattutto la pastella, che dà vita a una panatura davvero particolare, aromatica e croccante al punto giusto. Infatti non si tratta solo di unire l’acqua alla farina, ma va creata una soluzione di tuorlo d’uovo, birra molto fredda (o in alternativa acqua frizzante), sale e zucchero. Dopodiché si incorpora la farina e si mescola per bene. A questo punto si aggiungono gli albumi e il gioco è fatto.

La pastella viene impiegata per panare sia le patate che il pesce. Quest’ultimo deve essere marinato in una soluzione di senape, succo di limone e salsa Worcester. La marinatura dura una buona mezz’ora, poi il pesce va scolato e fritto per bene immergendolo in abbondante olio di girasole. In alternativa è possibile impiegare la friggitrice ad aria.

Ricette di pasce ne abbiamo? Certo che si!

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