bg header
logo_print

Vol au vent con stoccafisso mantecato, un antipasto francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Vol au vent con baccala mantecato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
4.9/5 (30 Recensioni)

Vol au vent con stoccafisso mantecato e olive taggiasche, un antipasto alla francese

Oggi prepariamo i vol au vent con stoccafisso mantecato e olive taggiasche, un antipasto molto corposo e dal ripieno straordinario, che si ispira alla cucina francese.

I vol au vent sono tra le preparazioni più apprezzate della tradizione d’Oltralpe. Si presentano come dei piccoli cestini di pasta sfoglia rigida, che possono essere farciti come meglio si crede. Possono essere preparati in casa, ma in genere si acquistano al supermercato già pronti.

Questa ricetta con vol au vent è particolare perché propone un ripieno che unisce il pesce al latte. Sto parlando proprio dello stoccafisso, che viene ammollato e cotto con il latte, poi viene frullato e “montato” con l’olio di arachidi. Infine, viene unito alle olive taggiasche in  modo da comporre una sinfonia di sapori, capaci di esprimere note sapide, acidule, dolciastre ed aromatiche.

Ricetta vol au vent con stoccafisso

Preparazione vol au vent con stoccafisso

  • Mettete a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni. Scottate le olive taggiasche per qualche minuto in acqua bollente e una volta raffreddate tritatele.
  • Apritelo e privatelo delle spine e della pelle. Coprite con il latte freddo, l’acqua e mettete sul fuoco, quando prende il bollore abbassate la fiamma al minimo e conteggiate 20/25 minuti.
  • Poi togliete dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
  • Scolate la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno mezzo litro, passare al mixer la polpa cotta per rompere le fibre.
  • Mettete la polpa frullata nella planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide, poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido (non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto).
  • Finite il litro di olio per completare la preparazione, aggiungete le olive tritate e aggiustate di sale e pepe.
  • Con una spatola amalgamatelo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C coperto con pellicola.
  • Qualche minuto prima di servire riempite dei vol au vent e servite.

Ingredienti vol au vent con stoccafisso

  • 24 vol au vent
  • 1 stoccafisso di qualità Ragno da circa 750 grammi
  • 150 gr. di olive taggiasche
  • 1/2 lt. di latte intero consentito
  • 1 lt. e mezzo di acqua
  • q. b. di olio di arachidi
  • q. b. di sale e di pepe.

Tutto il gusto dello stoccafisso

Il vero protagonista di questa particolare ricetta di vol au vent è lo stoccafisso. E’ una preparazione a base di merluzzo, che per l’occasione viene macerato e stagionato. Si differenzia dal suo parente più prossimo, ovvero il baccalà, per il sapore leggermente più dolciastro. Si differenzia anche per le proprietà nutrizionali, che non subiscono l’influenza della salatura (come avviene invece per il baccalà).

Da questo punto di vista lo stoccafisso si avvicina dunque al merluzzo nella sua forma originaria. Apporta solo 90 kcal per 100 grammi, una quota importante di proteine e pochi grassi, che sono per giunta benefici in quanto appartenenti alla categoria omega tre. Si segnalano anche buone dosi di fosforo (fondamentale per le attività cognitive) e di vitamina D, essenziale per il sistema immunitario. Questi valori si riferiscono ovviamente allo stoccafisso reidratato, d’altronde la fase di ammollo è obbligatoria per renderlo commestibile.

Per questa ricetta consiglio di utilizzare lo stoccafisso Ragno, che è considerato il migliore in assoluto. Si ottiene dalla specie Gadus Morhua e si caratterizza per le carni magre e gustose, oltre ad un processo di essiccazione del tutto naturale.

Il ruolo delle olive taggiasche nei vol au vent con stoccafisso

Anche le olive taggiasche giocano un ruolo importante nei vol au vent con stoccafisso mantecato. Nello specifico, vengono sbollentate per qualche minuto e ridotte a trito. Infine, vengono unite allo stoccafisso mantecato, frullato e montato fino ad avere una crema densa. Si ottiene così un ripieno compatto di colore chiaro e dal sapore complesso ma delizioso.

Perché proprio le olive taggiasche? Semplice, perché esprimono note diverse dagli altri tipi di olive, donando un gusto equilibrato tendente all’amarognolo, quindi capace di valorizzare il sapido dello stoccafisso e il dolce del latte. Le olive taggiasche impattano anche sul colore, in quanto completano il ripieno con tonalità cangianti, che vanno dal verde scuro all’amaranto.

La presenza delle olive taggiasche è giustificata anche dalle loro proprietà nutrizionali. Sono ricche infatti di grassi benefici per la circolazione e per il cuore. Stesso discorso per la vitamina E, che sostiene il sistema immunitario ed esercita una funzione antiossidante, tale da contribuire alla prevenzione del cancro e rallentare l’invecchiamento.

Cosa ci fa il latte in una ricetta allo stoccafisso?

La presenza del latte nella ricetta dei vol au vent con stoccafisso potrebbe risultare strana. In realtà serve ad ammorbidire il sapore dello stoccafisso, che è per sua natura leggermente forte. Inoltre, agisce anche sulla texture, rendendo possibile la trasformazione in crema.

A tal proposito, vi consiglio di utilizzare il latte intero. Questo tipo di latte, infatti, spicca per l’abbondanza di grassi, che lo rendono più saporito e capace di avere un ottimo impatto organolettico, oltre che una texture più cremosa.

Se soffrite di intolleranza al lattosio non temete, nei supermercati potete trovare latte intero delattosato di ottima qualità, simile all’originale. Il processo di rimozione del lattosio prevede la scomposizione di questa sostanza in due zuccheri semplici, grazie all’aggiunta dell’enzima lattasi.

Perché abbiamo usato l’olio di arachidi?

L’olio di arachidi partecipa attivamente alla preparazione del ripieno. Nello specifico, viene aggiunto in fase di montatura insieme allo stoccafisso e al liquido di cottura (ossia latte arricchito con i sentori del pesce). Perché abbiamo scelto l’olio di arachidi? Semplice, perché è leggero e allo stesso tempo saporito. L’olio extravergine di oliva, invece, appesantirebbe la preparazione.

L’olio di arachidi si fa apprezzare anche per un piacevole retrogusto, che ricorda quello delle “noccioline”. Un sentore che ben si lega con lo stoccafisso e con il latte, in quanto bilancia la sapidità del pesce e la dolcezza del latte. L’olio, infine, prepara il composto all’unione con le olive taggiasche, che esprimono un aroma spiccato e allo stesso tempo discreto.

L’olio di arachidi è anche abbastanza sano, infatti contiene molti grassi benefici sebbene sia molto calorico.

Ricette con baccalà ne abbiamo? Certo che si!

4.9/5 (30 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Crostini di foie con melone bianco

Crostini di foie con melone bianco, un antipasto...

Quale foie utilizzare per avere dei deliziosi crostini maigre Non vi sarà sfuggito il termine “maigre” al posto del classico crostino di foie gras. Ebbene, non si tratta di un errore, ma del...

Arepas con perico venezuelano

Arepas con perico venezuelano, uno spuntino perfetto

Storia e importanza delle arepas in Venezuela Le arepas vantano una storia molto lunga. L'arepa è originaria del Venezuela, in quanto veniva preparata in epoca pre-colombiana dalle popolazioni...

Bruschette di pane danese con cervo

Bruschette di pane danese con cervo, un piatto...

Cosa sapere sulla carne di cervo Un altro protagonista di queste bruschette di pane danese è il cervo. A tal proposito vi consiglio di utilizzare la carne per arrosto, che è in genere più morbida...