Vol au vent con baccalà mantecato e olive taggiasche

Tempo di preparazione:

Le olive taggiasche sono una varietà di olive tipiche della Liguria, in particolare della zona di Taggia una caratteristica località medievale della provincia di Imperia.

Sono olive di una varietà rara e preziosa: la loro principale caratteristica è quella di essere piccole, di forma cilindrica, allungata e un po’ più grossa alla base, con una polpa consistente e ricca; molto carnose, sono scure e grinzose con il sapore fruttato e dolciastro, e un gusto leggero e delicato.  Hanno diversi colori, che variano dal verde al nero, attraversando sfumature di marrone. Dalle olive taggiasche che sono una varietà particolarmente apprezzata e qualitativamente pregiata, si ricava un olio considerato uno tra i più fini al mondo, dall’aroma dolce e dal gusto piacevolmente fruttato e aromatico.

Le olive che sono formate prevalentemente da acqua apportano al nostro organismo fibre, vitamine in particolare quelle gruppo B, la vitamina E, e A; sali minerali quali calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio.

Gli acidi grassi monoinsaturi e i polinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava hanno un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo: tendono ad abbassare il colesterolo totale e a innalzarne la frazione buona (HDL), prevenendo così la formazione delle placche aterosclerotiche e più in generale le malattie cardiovascolari. Grazie al loro contenuto di sostanze antiossidanti, le olive svolgono un’azione protettiva nei confronti del danno causato dai radicali liberi e sono un valido aiuto nella prevenzione dell’invecchiamento, in particolare a carico della pelle e della degenerazione dei tessuti, nonché di alcune forme tumorali.

Hanno anche ottime proprietà depurative: migliorano la funzione detossificante del fegato e favoriscono l’eliminazione delle tossine accumulate nell’organismo.

E’ bene inserire le olive nella dieta magari in un insalata o con altre verdure, con la pasta o aggiungendole al pane.

Ingredienti

  • 24 vol au vent

per il baccalà

  • 1 stoccafisso “qualità Ragno” da circa 750 gr
  • 150 gr di olive taggiasche
  • 1/2 lt.di latte vegetale
  • 1 lt e mezzo di acqua
  • 1 lt. olio di arachidi
  • sale e pepe

Preparazione:

Mettete a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni. Scottate le olive taggiasche per qualche minuto in acqua bollente e una volta raffreddate tritatele.

Apritelo e privatelo delle spine e della pelle. Coprite con il latte freddo, l’acqua e mettete sul fuoco, quando prende il bollore abbassate la fiamma al minimo e conteggiate 20/25 minuti, togliete dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Scolate la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno mezzo litro, passare al mixer la polpa cotta per rompere le fibre.

Mettete la polpa frullata nella planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide, poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido (non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto).

Finite il litro di olio per completare la preparazione, aggiungete le olive tritate e aggiustate di sale e pepe. Con una spatola amalgamatelo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C coperto con pellicola.

Qualche minuto prima di servire riempite dei vol au vent e servite

 

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