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Pappardelle al cinghiale, un primo con un sugo unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pappardelle al ragu di cinghiale
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 2 ore 40 min
cottura
Cottura: 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Pappardelle al cinghiale, una ricetta esotica

Lo ammetto, non sono mai stata un’appassionata di carne di cinghiale. Sicché, quando alcuni miei amici dalla Toscana me l’hanno portata in regalo, non sapevo che farne. Poi mi sono convinta a trarne qualcosa di buono, preparando le pappardelle al cinghiale, un piatto classico rivisitato a modo mio. In questa ricetta ho sostituito la farina classica con la farina di kamut, in modo da dare un tocco esotico alla ricetta e proporre una commistione suggestiva tra innovazione e tradizione. Devo dire che il piatto mi ha soddisfatta, dunque oggi lo propongo a voi.

Non preoccupatevi, la ricetta non è granché complessa, soprattutto se avete a disposizione la macchina per la pasta. Per quanto concerne il ragù, poi, si prepara esattamente come quello di bovino e di suino. Anche in questo caso è necessario soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, poi va aggiunta la carne e va sfumato il tutto con il vino. Infine si integra la polpa di pomodoro e si cuoce per molto tempo a fiamma molto bassa.

Ricetta pappardelle al cinghiale

Preparazione pappardelle al cinghiale

  • Sulla spianatoia formate con la fontana di farina e al centro rompete le uova e cominciate a impastare con le mani finche non sarà un impasto bello morbido ed elastico.
  • Formate una palla e avvolgetela in un canovaccio pulito o della pellicola da cucina e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo spezzare l’impasto in panetti e aiutandovi col mattarello stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
  • Per comodità io uso la macchina per fare la pasta, ma sia che usate il mattarello che la macchina la raccomandazione  è quella di tenere la spianatoia ben infarinata per evitare che la pasta si attacchi ovunque.
  • Tirare le strisce di pasta facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.
  • Stendere le pappardelle su un piano infarinato e lasciate asciugare per circa due ore.
  • Pelate e tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano. In un tegame di terracotta scaldate l’olio e unite le verdure lasciandole appassire per circa 10 minuti.
  • Tagliate la carne a dadini e aggiungeteli alle verdure, mescolate e lasciate insaporire a fuoco vivace per circa 10 minuti, poi alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo sfumare.
  • Unite la polpa di pomodoro e dopo qualche minuto aggiungete il brodo e lasciate cuocere il ragù a fiamma bassa per almeno 3 ore.
  • Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, trasferitele in una zuppiera, conditele con il ragù e servite immediatamente.

Per le pappardelle:

  • 500 gr. di farina di kamut
  • 5 uova
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ragù:

  • 500 gr. di polpa di cinghiale
  • 400 gr. di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 dl di vino rosso
  • 1 dl di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Cosa sapere sulla carne di cinghiale

La carne di cinghiale non è certamente una delle carni più consumate, ma è l’ingrediente più importante delle pappardelle al cinghiale. Benché in alcune zone d’Italia funga da protagonista per alcuni piatti tipici, cede il passo alla classica carne di bovino, suino e di pollo.

Proprio per questo è bene fornire qualche informazione in merito. Partiamo dal sapore. Non vi stupirà sapere che la carne di cinghiale assomiglia a quella di maiale. Tuttavia, si caratterizza per un sapore molto più intenso e a tratti pungente, che sa di selvatico. Ad alcuni questo “eccesso” può dare fastidio, ma per attenuarlo basta un po’ di vino rosso, da mettere sulla carne mediante marinatura o sfumatura (come in questo caso).

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, la carne di cinghiale spicca per il ridotto quantitativo di grassi, che rappresenta la principale differenza rispetto alla carne di maiale. Buono è anche l’apporto di proteine, che si attesta sui 22 grammi per etto. Troviamo infine le sostanze tipiche delle carni “strong”, ossia vitamine del gruppo B, magnesio e potassio.

Pappardelle al ragu di cinghiale

Le proprietà e il sapore della farina di kamut

Come già anticipato, per le pappardelle al cinghiale ho scelto la farina di kamut. Si tratta di una farina particolare, che deriva da un cereale della famiglia “khorasan”. Questo tipo di farina spicca per un sapore che ricorda la nocciola, ma è capace di esprimere una nota rustica. Spicca anche per le proprietà nutrizionali. Tanto per cominciare è più digeribile rispetto alle altre farine e vanta un indice glicemico medio-basso. E’ anche ricca di proteine e sali minerali, più o meno come le farine integrali.

A differenza di quanto l’immaginario collettivo suggerisce, la farina di kamut non è adatta ai celiaci. E’ infatti ricca di glutine, proprio come le farine classiche. Per quel che concerne l’impiego, infine, non si segnalano differenze di sorta. Anch’essa va lavorata con le uova, impastata, fatta riposare e manipolata per produrre le pappardelle. A tal proposito, si tratta pur sempre di pasta fresca, dunque la cottura dura giusto qualche minuto.

Gli ingredienti a supporto delle pappardelle al cinghiale

Il ragù di cinghiale ha molto in comune con il classico ragù di bovino e suino, che spesso ricorre nella cucina italiana. Anche in questo caso, quindi, ritroviamo le proverbiali verdure da soffritto: cipolla, carota e sedano. Queste verdure favoriscono la cottura della carne, impreziosendola e intervenendo sia sul sapore che sulla texture. Fondamentale è anche l’apporto del vino, che viene impiegato per sfumare. In tal modo si priva la carne dei sapori più sgradevoli e aciduli, un dettaglio non di poco conto visto che stiamo parlando di selvaggina.

Per inciso, la presenza delle verdure incidono anche dal punto di vista nutrizionale, viste le sostanze che contengono. Inoltre, trasformano le pappardelle in un piatto completo, che può fungere quasi da piatto unico.

Ovviamente la preparazione del ragù richiede anche l’olio extravergine di oliva. Potete utilizzare però quantità inferiori, se utilizzate un tegame in terracotta. Questo tipo di tegame, infatti, favorisce una cottura omogenea ed è molto indicato per una salsa che deve comunque cuocere per un paio d’ore.

Come accompagnare le pappardelle al ragù di cinghiale?

Le pappardelle al ragù di cinghiale richiamano ai pranzi di montagna nelle baite e negli agriturismi di alta quota. D’altronde è lì che la carne di cinghiale è più disponibile, in un’ottica di preferenza per gli ingredienti a chilometro zero. Dunque, l’accompagnamento con il vino non è solo auspicabile, ma è persino obbligato. A tal proposito, quale vino abbinare alle pappardelle con il ragù di cinghiale? Ovviamente occorre un buon vino rosso.

Il vino dovrebbe essere molto strutturato, discretamente tannico e in grado di imporsi sul piano organolettico. Vi consiglio quindi un ottimo Nobile di Montepulciano, che tra le altre cose accompagna parecchie ricette a base di selvaggina. Possono andare bene anche il Brunello e persino il Nero d’Avola, che è tra i più intensi in assoluto.

Ricette creative per riutilizzare il ragù di cinghiale avanzato

Il ragù di cinghiale è una delle pietanze più gustose e ricche della cucina italiana, perfetto per condire le pappardelle. Ma cosa fare se ne avanza? Oltre alla classica polenta con ragù di cinghiale, esistono numerose idee creative per riutilizzare gli avanzi e trasformarli in piatti nuovi e deliziosi.

Lasagne al Ragù di Cinghiale Un’ottima opzione è preparare delle lasagne. Strati di pasta all’uovo alternati con il ragù di cinghiale e besciamella, il tutto gratinato con parmigiano o pecorino, creano un piatto ricco e sostanzioso, ideale per un pranzo in famiglia o per una cena speciale.

Fagottini Ripieni I fagottini ripieni sono un’altra scelta eccellente. Si può utilizzare pasta sfoglia o pasta per ravioli per creare piccoli pacchetti ripieni di ragù di cinghiale. Serviti con una salsa di pomodoro leggera o una crema al formaggio, diventano un antipasto sfizioso o un secondo piatto originale.

Torta Rustica Una torta rustica con il ragù di cinghiale può essere un piatto unico sorprendente. Un guscio di pasta brisée o pasta frolla salata riempito con il ragù e arricchito con formaggio e verdure è una soluzione pratica e gustosa, ottima anche da portare per un picnic o un buffet.

Polpette di Cinghiale Trasformare il ragù in polpette è un modo creativo per dare nuova vita agli avanzi. Mescolando il ragù con pane raffermo ammollato, uova e formaggio, si possono formare delle polpette da cuocere al forno o in padella. Servite con una salsa o come parte di un piatto di pasta, sono irresistibili.

Risotto al Ragù di Cinghiale Per un primo piatto diverso, si può utilizzare il ragù di cinghiale per preparare un risotto. Il risotto, mantecato con il ragù e arricchito con parmigiano, offre un connubio di sapori intensi e soddisfacenti.

Gli avanzi di ragù di cinghiale non devono essere visti come un semplice avanzo, ma come un’opportunità per sperimentare e creare nuovi piatti. Queste idee dimostrano come sia possibile trasformare gli avanzi in ricette innovative e gustose, ottimizzando le risorse e riducendo gli sprechi, senza rinunciare al gusto e alla qualità

FAQ sulle pappardelle al cinghiale

Come togliere il sapore di selvatico al cinghiale?

Il cinghiale dovrebbe essere marinato nel vino prima di preparare qualsiasi ricetta. In aggiunta, se il procedimento lo consente, può essere sfumato con il vino rosso a lungo. E’ proprio questo che suggerisce la ricetta delle pappardelle al ragù di cinghiale.

Chi ha il colesterolo alto può mangiare la carne di cinghiale?

Ad oggi non si registrano controindicazioni specifiche al consumo della carne di cinghiale. Tuttavia, chi soffre di colesterolemia alta dovrebbe limitare il consumo di carne rossa e “nera”, e quindi anche di cinghiale.

Cosa abbinare con il ragù di cinghiale?

La carne di cinghiale propone un sapore corposo e intenso, dunque va accompagnata con un vino rosso molto strutturato e discretamente ricco di tannini.

Ricette primi piatti di pasta ne abbiamo? Certo che si!

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