Il pesce si conserva, per la verità molto poco, nella parte alta del frigorifero avvolto in pellicola per alimenti e coperto di ghiaccio, ma tenuto asciutto. La sua breve vita è dovuta al fatto che i suoi muscoli sono molto deteriorabili. Ecco perché va consumato, di norma, il giorno stesso dell’acquisto. l pesci grassi sono quelli che si deteriorano prima.
Nel caso voleste congelare del pesce appena acquistato, la prima regola da rispettare resta quella della freschezza. Una volta acquistato il pesce va pulito, squamato, sventrato, lavato accuratamente e, se necessario, fatto a tranci o a filetti. Prima di congelare, bisogna separare i tranci, i filetti o i singoli pesci l’uno dall’altro con un sacchetto o della pellicola per facilitarne il consumo successivo. l crostacei possono essere congelati crudi, lavati con acqua poco salata oppure leggermente cotti, lavati con acqua fredda, lasciati raffreddare e poi con- gelati. La durata di conservazione va da uno a sei mesi.
Anche per il pesce le varianti di cottura sono tante. Tutto dipenderà dal tipo di pesce e anche da quanto vogliamo preservare intatto il sapore del mare senza alterarlo con sistemi di cottura, elaborati.
Al forno: È fra le cotture più utilizzate soprattutto per i pesci interi. Occorre una teglia adatta alle dimensioni del pesce e una buona marinatura. Il forno deve essere già preriscaldato al massimo quando si introduce la teglia.
La temperatura va poi abbassata a 180°C a metà cottura. Per quanto riguarda i tempi, si calcolano 15 minuti per un pesce di 500 grammi e si prolunga la cottura di 10 minuti ogni 300 grammi di peso in più.
Fritto: Si friggono soprattutto i pesci a carni bianche e quelli piccoli. Prima di tuffarli in padella, vanno impanati con pangrattato o farina. Sarebbe sempre bene passare i pezzi da friggere in un setaccio in modo da eliminare la farina eccedente che, se si stacca in frittura, brucia e sporca l’olio. l pesci così preparati vanno gettati in abbondante olio ben caldo e senza cuocerne troppi insieme per non abbassare molto la temperatura del grasso di condimento.
Lessato: Questo tipo di cottura, oltre a essere molto sano, mantiene intatto il sapore e la morbidezza del pesce. Quest’ultimo, prima di essere immerso nell’acqua, va svuotato attraverso le branchie e non con un taglio al ventre che potrebbe aprirsi durante la cottura. 11 pesce da lessare va ricoperto con liquido freddo perché quello caldo farebbe raggrinzire e spaccare la pelle. Si può scegliere come liquido sia semplice acqua salata sia brodo aromatizzato con spezie e verdure. La cottura può avvenire in forno o sul fuoco. Per i pesci piccoli, i filetti e i tranci il tempo di cottura si conta dalla posa sul fuoco; per quelli più grossi si inizia a contare dal bollore e si tiene conto dello spessore della carne.
A vapore: Anche in questo modo la carne del pesce resta morbida e sugosa. l pesci più indicati sono quelli più magri come la sogliola, il nasello e il merluzzo, sia interi che . filetti e in tranci.
Per cuocere a vapore pesci interi occorre una pentola fornita di cestello, meglio se rigido, in modo che il pesce non si deformi. 11 cestello con il pesce va poi depositato sulla pentola quando il liquido bolle. Anche in questo caso, l’acqua di cottura può essere aromatizzata con erbe, vino o aceto.
Per i tempi, si calcolano circa 5 minuti per un pesce di 500 grammi aggiungendo 5 minuti per ogni 200 grammi di peso in più. La cottura dei pesci interi, comunque, si controlla guardando l’occhio che diventa bianco e sporgente.
In umido: l pesci si cuociono in umido in due modi: brasandoli oppure stufandoli. In genere, si brasano pesci grossi e si stufano quelli piccoli da preparare per un misto. Le zuppe di pesce, per esempio, appartengono proprio alla categoria degli stufati.
Per cuocere in umido, occorre un tegame abbastanza lungo da contenere il pesce per intero e che abbia il bordo più alto dello spessore del pesce. Occorre anche un coperchio che chiuda bene per non far evaporare il liquido di cottura.
Se vogliamo fare un brasato, allora cuoceremo il pesce prima in un trito di verdure aromatiche che lo insaporiranno.
Se, invece, vogliamo cuocere i pesci stufandoli possiamo procedere in diversi modi. l pesci, i crostacei o i molluschi si mettono a freddo in una casseruola insieme alle erbe oppure si fanno rosolare con un trito di verdure. Si usa, però, molto liquido: quello dei pomodori, del vino e dell’acqua rilasciata dal pesce stesso durante la cottura che deve essere dolce e lunga.
Alla griglia e al barbecue: Sono adatti a questa gustosa cottura soprattutto i pesci con carne molto ricca e quelli interi che, grazie alle loro lische, rilasciano umidità e sono protetti dal calore del fuoco dalla loro pelle. Essi vanno mondati solo dalle pinne e vanno desquamati, mentre la testa e la coda vanno lasciate. Rendono bene anche i filetti e i tranci soprattutto se lasciati a marinare una o due ore. Fondamentale per questo tipo di cottura è porre la griglia a una decina di centimetri dal fuoco per non bruciare il pesce. l filetti vanno cotti prima dal lato spellato che è poi quello con il quale il pesce viene servito in tavola.
Per questa cottura, serve una griglia aperta per la brace oppure una piastra per il fornello di casa. Esistono anche delle griglie speciali, a forma di pesce, che rendono più facile la preparazione di quelli interi.
Per quanto riguarda le modalità di cottura, bisogna ricordarsi che sulla brace si allontana la griglia dopo i primi 10 minuti di cottura. Sul fornello si mette il pesce sulla piastra caldissima e si abbassa la fiamma dopo 10 minuti. Poi si volta il pesce alzando di nuovo la fiamma al massimo e la si riabbassa dopo 5 minuti.
Arrosto: È il sistema più semplice e si adatta a tutti i pesci. Quelli grassi e semigrassi (come salmone, sgombri e cefalo) sono particolarmente indicati per questo tipo di cottura che permette, appunto, la fuoriuscita dei grassi interni lasciando comunque la carne tenera.
Teniamo presente, inoltre, che questo tipo di cottura neutralizza il gusto dei pesci grassi ed esalta quelli delicati. l pesci da arrostire vanno posati in una pirofila oliata e insaporiti con sale, pepe, limone e vino. Se il nostro pesce è intero, lasciamogli pure la testa e la coda, ma squamiamolo per avere una cottura uniforme.
lndipendentemente dalle dimensioni, il pesce si arrostisce a 175°C. Per non farlo seccare troppo, sul recipiente va posato un foglio di alluminio.
Al cartoccio:Può essere una soluzione pratica e dietetica. Per realizzare il cartoccio potete optare per l’alluminio o, meglio, per la carta da forno. 11 foglio in alluminio è pratico da modellare e trattiene bene i sughi anche se è difficile stabilire i tempi di cottura perché l’alluminio non si gonfia come la carta oleata e non scurisce.
Il pesce va avvolto nella carta assieme ai vari condimenti usati per insaporirlo. Di solito, la carta viene tagliata a forma di cuore e avvolta a pacchetto intorno al pesce. Con il calore del forno, il liquido degli ingredienti evapora mescolando gli aromi.
Ed ecco la ricetta del Sautè di vongole veraci
Ingredienti per 4/6 persone
- 1 kg di vongole veraci
- 2 spicchi di aglio
- 10 pomodorini
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
- qualche fogliolina di origano fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. pepe nero
Preparazione
Pulite accuratamente le vongole seguendo con cura i vari passaggi. Fatele rosolare in padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sul fuoco perché si aprano. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto.
Quando le vongole si saranno aperte, spegnete il fuoco e toglietele dalla padella conservando il liquido di cottura. Lasciate intiepidire e filtrate. Lavate i pomodorini e tagliate a spicchi. Lavate l’origano
In un’altra padella rosolate due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto e quando sarà dorato aggiungete i pomodorini. Cuocete per 5 minuti circa poi aggiungete le vongole. Sfumate con il vino e quindi aggiungete il liquido filtrato.
Fate insaporire per qualche minuto e poi, a fuoco spento, aggiungete il origano fresco e una manciata di pepe nero.
