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Sautè di vongole veraci, un secondo piatto gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Saute di vongole veraci

Sautè di vongole veraci, un secondo piatto di pesce veramente gustoso e molto apprezzato. Il pesce si conserva, per la verità molto poco, nella parte alta del frigorifero avvolto in pellicola per alimenti e coper­to di ghiaccio, ma tenuto asciutto. La sua breve vita è dovuta al fatto che i suoi muscoli sono molto deterio­rabili. Ecco perché va consumato, di norma, il giorno stesso dell’acquisto. l pesci grassi sono quelli che si deteriorano prima.

Nel caso voleste congelare del pesce appena acquistato, la prima regola da rispettare resta quella della freschezza. Una volta acquistato il pesce va pulito, squamato, sventrato, lavato accuratamente e, se necessario, fatto a tranci o a filetti. Prima di congelare, bisogna separare i tranci, i filetti o i singoli pesci l’uno dall’altro con un sacchetto o della pellicola per facilitarne il consumo successivo. l crostacei possono essere congelati crudi, lavati con acqua poco salata oppure leggermente cotti, lavati con acqua fredda, lasciati raffreddare e poi con- gelati. La durata di conservazione va da uno a sei mesi.

Saute di vongole veraci

Anche per il pesce le varianti di cottura sono tante. Tutto dipenderà dal tipo di pesce e anche da quanto vogliamo preservare intatto il sapore del mare senza alterarlo con sistemi di cottura, elaborati.

Al forno: È fra le cotture più utilizzate soprattutto per i pesci interi. Occorre una teglia adatta alle dimensioni del pesce e una buona marinatura. Il forno deve essere già preriscaldato al massimo quando si introduce la teglia.

La temperatura va poi abbassata a 180°C a metà cot­tura. Per quanto riguarda i tempi, si calcolano 15 minuti per un pesce di 500 grammi e si prolunga la cottura di 10 minuti ogni 300 grammi di peso in più.

Fritto: Si friggono soprattutto i pesci a carni bianche e quelli piccoli. Prima di tuffarli in padella, vanno impanati con pangrattato o farina. Sarebbe sempre bene passare i pezzi da friggere in un setaccio in modo da eliminare la farina eccedente che, se si stacca in frittu­ra, brucia e sporca l’olio. l pesci così preparati vanno gettati in abbondante olio ben caldo e senza cuocerne troppi insieme per non abbas­sare molto la tempera­tura del grasso di con­dimento.

Lessato: Questo tipo di cottu­ra, oltre a essere molto sano, mantiene intatto il sapore e la morbidezza del pesce. Quest’ultimo, prima di essere immerso nel­l’acqua, va svuotato attraverso le branchie e non con un taglio al ventre che potrebbe aprirsi durante la cottura. 11 pesce da les­sare va ricoperto con liquido freddo perché quello caldo farebbe raggrinzire e spaccare la pelle. Si può scegliere come liquido sia semplice acqua salata sia brodo aromatizzato con spezie e verdure. La cottura può avvenire in forno o sul fuoco. Per i pesci piccoli, i filetti e i tranci il tempo di cottura si conta dalla posa sul fuoco; per quelli più grossi si inizia a contare dal bollore e si tiene conto dello spessore della carne.

A vapore: Anche in questo modo la carne del pesce resta morbida e sugosa. l pesci più indicati sono quelli più magri come la sogliola, il nasello e il merluzzo, sia interi che . filetti e in tranci.

Per cuocere a vapore pesci interi occorre una pentola fornita di cestello, meglio se rigido, in modo che il pesce non si deformi. 11 cestello con il pesce va poi depositato sulla pentola quando il liquido bolle. Anche in questo caso, l’acqua di cottura può essere aromatiz­zata con erbe, vino o aceto.

Per i tempi, si calcolano circa 5 minuti per un pesce di 500 grammi aggiungendo 5 minuti per ogni 200 grammi di peso in più. La cottura dei pesci interi, comunque, si controlla guardando l’occhio che diven­ta bianco e sporgente.

In umido: l pesci si cuociono in umido in due modi: brasandoli oppure stufandoli. In genere, si brasano pesci grossi e si stufano quelli piccoli da preparare per un misto. Le zuppe di pesce, per esempio, appartengono proprio alla categoria degli stufati.

Per cuocere in umido, occorre un tegame abbastanza lungo da contenere il pesce per intero e che abbia il bordo più alto dello spessore del pesce. Occorre anche un coperchio che chiuda bene per non far evaporare il liquido di cottura.

Se vogliamo fare un brasato, allora cuoceremo il pesce prima in un trito di verdure aromatiche che lo insaporiranno.

Se, invece, vogliamo cuocere i pesci stufandoli pos­siamo procedere in diversi modi. l pesci, i crostacei o i molluschi si mettono a freddo in una casseruola insieme alle erbe oppure si fanno rosolare con un trito di verdure. Si usa, però, molto liquido: quello dei po­modori, del vino e dell’acqua rilasciata dal pesce stesso durante la cottura che deve essere dolce e lunga.

Alla griglia e al barbecue: Sono adatti a questa gustosa cottura soprattutto i pesci con carne molto ricca e quelli interi che, grazie alle loro lische, rilasciano umidità e sono protetti dal calore del fuoco dalla loro pelle. Essi vanno mondati solo dalle pinne e vanno desquamati, mentre la testa e la coda vanno lasciate. Rendono bene anche i filetti e i tranci soprattutto se lasciati a marinare una o due ore. Fondamentale per questo tipo di cottura è porre la griglia a una decina di centimetri dal fuoco per non bruciare il pesce. l filetti vanno cotti prima dal lato spellato che è poi quello con il quale il pesce viene servito in tavola.

Per questa cottura, serve una griglia aperta per la brace oppure una piastra per il fornello di casa. Esistono anche delle griglie speciali, a forma di pesce, che rendono più facile la preparazione di quelli interi.

Per quanto riguarda le modalità di cottura, bisogna ricordarsi che sulla brace si allontana la griglia dopo i primi 10 minuti di cottura. Sul fornello si mette il pesce sulla piastra caldissima e si abbassa la fiamma dopo 10 minuti. Poi si volta il pesce alzando di nuovo la fiamma al massimo e la si riabbassa dopo 5 minuti.

Arrosto: È il sistema più semplice e si adatta a tutti i pesci. Quelli grassi e semigrassi (come salmone, sgombri e cefalo) sono particolarmente indicati per questo tipo di cottura che permette, appunto, la fuoriuscita dei grassi interni lasciando comunque la carne tenera.

Teniamo presente, inoltre, che questo tipo di cottura neutralizza il gusto dei pesci grassi ed esalta quelli deli­cati. l pesci da arrostire vanno posati in una pirofila oliata e insaporiti con sale, pepe, limone e vino. Se il nostro pesce è intero, lasciamogli pure la testa e la coda, ma squamiamolo per avere una cottura uniforme.

lndipendentemente dalle dimensioni, il pesce si arrosti­sce a 175°C. Per non farlo seccare troppo, sul reci­piente va posato un foglio di alluminio.

Al cartoccio:Può essere una soluzione pratica e dietetica. Per realiz­zare il cartoccio potete optare per l’alluminio o, meglio, per la carta da forno. 11 foglio in alluminio è pratico da modellare e trattiene bene i sughi anche se è difficile stabilire i tempi di cottura perché l’alluminio non si gonfia come la carta oleata e non scurisce.

Il pesce va avvolto nella carta assieme ai vari condi­menti usati per insaporirlo. Di solito, la carta viene tagliata a forma di cuore e avvolta a pacchetto intorno al pesce. Con il calore del forno, il liquido degli ingre­dienti evapora mescolando gli aromi.

Un focus sulle vongole

Uno degli alimenti più salutisti per eccellenza sono le vongole. Le vongole sono tra i molluschi più apprezzati che spiccano per il sapore delicato e aromatico che “sa di mare”. Ricorrono in molti piatti ittici che fanno riferimento principalmente alle cucine del sud Italia. In occasione di questa ricetta vengono passate in padella con un po’ di olio e di aglio, per poi essere poste su un soffritto a base di pomodoro, a cui si aggiunge il delizioso liquido che si forma durante la fase di apertura delle vongole.

Le vongole possono offrire molto anche sul piano nutrizionale. A differenza degli altri molluschi contengono una quantità apprezzabile di proteine, pari a 10 grammi ogni 100. Stesso discorso per i sali minerali, tra cui spiccano il fosforo (utile alle performance cognitive) e il calcio, che fa bene alle ossa e ai denti. L’apporto calorico è minimo, pari a 72 kcal per etto. Le vongole, tuttavia, hanno due difetti: sono ricche di colesterolo e contengono parecchio sodio, ragione per cui andrebbero comunque consumate con prudenza.

L’aglio è davvero così pesante?

L’aglio gioca un ruolo di primo piano nella ricetta della saute di vongole veraci. Interviene infatti in due fasi distinte: all’inizio quando si pongono le vongole in padella affinché si aprano e al momento di preparare il soffritto di pomodorini. Qualcuno potrebbe storcere il naso di fronte a questa “doppia” presenza dell’aglio. L’aglio, infatti, viene tacciato di pesantezza e di causare il proverbiale alito cattivo. In realtà ciò è vero solo se l’aglio viene consumato crudo, o viene comunque poco cotto.

In questo caso, invece, concorre alla cottura dei vari alimenti. Inoltre viene utilizzato in quantità minime e con molta prudenza. Al di là di ciò, l’aglio regala qualche soddisfazione dal punto di vista nutrizionale. Contiene alcune vitamine e sali minerali abbastanza rari in natura, come lo zolfo. Inoltre è ricco di allicina, una sostanza che svolge un’utile attività antibatterica, antivirale e di protezione per il sistema cardiovascolare.

Il contributo dei pomodorini

La base di questa saute di vongole veraci è data da un soffritto di pomodorini, che vanno passati insieme all’olio e all’aglio. Dopo qualche minuto si aggiungono le vongole ormai sgusciate e si sfuma con il vino bianco, integrando con il liquido dei molluschi. I pomodorini conferiscono dunque colore e sapore alla preparazione, sposandosi alla perfezione con i sentori delle vongole. Nondimeno, offrono molto sul piano nutrizionale.

Come le altre varietà di pomodori, sono ricchi di vitamina A e di vitamina C, che fanno bene rispettivamente alla vista e al sistema immunitario. Inoltre contengono potassio, una sostanza tuttofare in grado, tra le altre cose, di regolare la pressione del sangue. Contengono anche la luteina e il licopene, che oltre a determinare il proverbiale colore rosso svolgono un’insostituibile funzione antiossidante.

Quali spezie usare per la saute?

La saute di vongole veraci è un secondo di pesce che fa della semplicità uno dei suoi tratti migliori, d’altronde è realizzata con una manciata di ingredienti. Non mancano comunque alimenti spezianti, scelti con cura e con prudenza. A tal proposito troviamo solo il pepe nero e l’origano, che vengono aggiunti alla fine in fase di impiattamento. L’accoppiata tra origano e pepe nero ricorre in molte ricette della cucina mediterranea.

Il pepe aggiunge il classico sentore pungente, mentre l’origano conferisce un tocco amarognolo che si abbina bene con le note acidule dei pomodorini e con il sapore marino delle vongole. L’origano può essere sostituito con altre erbe aromatiche più leggere, come la maggiorana, mentre il pepe nero può essere sostituito con i cosiddetti “falsi pepe”, che offrono un tocco agrodolce. Il più famoso “falso pepe” attualmente in circolazione è il cosiddette pepe di Timut, che ha le sembianze di piccole bacche rosa.

Attenzione all’olio da utilizzare

Anche l’olio gioca un ruolo importante in questa saute di vongole veraci. Come da tradizione per la cucina mediterranea, l’olio deve essere extravergine di oliva, diventando di fatto un vero e proprio ingrediente della ricetta. Nello specifico l’olio viene utilizzato per aprire le vongole con una leggera cottura. A seguito di questa fase assorbe i sapori delle vongole, andando a formare un delizioso intingolo. Questo viene poi inserito a fine cottura per arricchire il soffritto di pomodorini.

Visto l’importante ruolo dell’olio fate attenzione a quale tipo di olio utilizzate. Per riconoscere un olio extravergine di qualità dovrete guardare all’aspetto, al profumo e al sapore. L’aspetto deve essere brillante (non torbido), mentre il profumo e il sapore dovrebbero ricordare in maniera inequivocabile le olive, a prescindere dal tipo di olio extravergine che sceglierete. A tal proposito vi consiglio di utilizzarne una versione “amabile”, tale da valorizzare la saute e conferirle un sapore morbido.

Ed ecco la ricetta del Sautè di vongole veraci

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg di vongole veraci
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 pomodorini
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
  • qualche fogliolina di origano fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q.b. pepe nero

Preparazione

Pulite accuratamente le vongole seguendo con cura i vari passaggi.  Fatele rosolare in padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sul fuoco perché si aprano. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto.

Quando le vongole si saranno aperte, spegnete il fuoco e toglietele dalla padella conservando  il liquido di cottura. Lasciate intiepidire e filtrate. Lavate i pomodorini e tagliate a spicchi. Lavate l’origano

In un’altra padella rosolate due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto e quando sarà dorato aggiungete i  pomodorini. Cuocete per 5 minuti circa poi aggiungete le vongole.  Sfumate con il vino e quindi aggiungete il liquido filtrato.

Fate insaporire per qualche minuto e poi, a fuoco spento, aggiungete il origano fresco e una manciata di pepe nero.

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