NonnaPaperina » Scuola di cucina » Guide e tutorial » Le vongole: quali sono le proprietà e i valori nutrizionali

Le vongole: quali sono le proprietà e i valori nutrizionali

Articolo scritto da
Tiziana Colombo

Pubblicato il
05/05/2018 alle 12:36

Proprietà, valori nutrizionali e controindicazioni delle vongole

Le vongole si presentano come un alimento molto apprezzato da tutti, sia come ingrediente per la realizzazione di diversi tipi di primi piatti, quali spaghetti o risotti, sia come secondo o antipasto. Sono semplicissime da cucinare e si trovano in commercio in tutte le stagioni dell’anno, sia fresche che surgelate. Ne esistono oltre 200 specie, ma in genere in vendita si trovano quelle comuni e i lupini. La qualità più pregiata è quella della vongola verace.

Le vongole fanno bene? Contengono elevate quantità di sali minerali molto importanti per l’organismo, come ferro, fosforo, potassio e selenio. Trattandosi di molluschi marini, propongono però anche quantità elevate di sodio, per cui dovreste limitarne il consumo in particolare se soffrite di problemi renali, pressione alta o se dovete prediligere dei pasti senza sale. Tuttavia, offrono persino notevoli quantità di vitamina A, E, D e K, e numerose vitamine del gruppo B, fra cui la preziosissima vitamina B12, presente in dosi elevate.

Colesterolo cozze e vongole. Le vongole contengono colesterolo ? Molti pensano che le vongole fanno male ma in realtà non hanno elevati livelli di colesterolo. Vongole e cozze contengono pochissimi grassi i cui livelli possono variare a seconda del grado di maturazione del mollusco stesso.

Controindicazioni e accorgimenti

Le vongole contengono ferro? Le vongole durante allattamento si possono mangiare? Ben pulite e cotte le vongole possono essere consumate da tutti, anche in gravidanza. Queste contengono infatti grandi concentrazioni di acido folico, essenziale per lo sviluppo neurologico del feto (soprattutto nel primo trimestre), ma anche di ferro e vitamina A. I molluschi andrebbero invece aboliti durante il periodo di allattamento, in quanto rendono sgradevole il sapore del latte materno.

Vi state chiedendo come pulire le vongole? Abbiamo a che fare con un mollusco molto amato, che conquista adulti e bambini, e che può rivelarsi l’ingrediente di moltissime preparazioni dal sapore di mare… dai sughi ai sauté di vongole veraci, dalle zuppe di vongole ai risotti. Il nome di questo alimento ha lontane origini e, infatti, deriva dal latino e il suo significato è “conchiglia”. In effetti, questa traduzione è a dir poco perfetta, non credete? Ma la domanda che ci poniamo oggi è: come possiamo eseguire una corretta pulizia?

Innanzi tutto, acquistatele fresche e di qualità (le migliori sono quelle veraci, ma anche quelle comuni sono ottime) e ricordate le vongole aperte o rotte non sono buone: in questi casi, purtroppo, la vongola all’interno del guscio è morta e non dovrà essere consumata. Con queste importanti premesse, potrete passare alla pulizia delle vongole subito dopo l’acquisto, buttando via quelle morte per poi passare alla cottura o alla conservazione.

Come pulire le vongole

La pulizia delle vongole non può essere presa sottogamba e, come prima cosa, andranno appunto eliminate quelle rotte e aperte, proprio come anticipato. In secondo luogo, vi suggerisco di prendere un tagliere e battere su di esso una vongola alla volta: facendo così, potrete già eliminare le impurità e un po’ di sabbia.

La  soluzione ideale sarebbe avere un po’ di acqua di mare e far stare le vongole a bagno per farle spurgare. Se ciò non è possibile, potete metterle in un recipiente con circa 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua.

Utilizzate recipienti di ceramica o di coccio ed evitate i metalli e la plastica.  Per una corretta pulizia, potrete lasciarle a mollo per circa un paio d’ore e ripetere l’operazione in caso risultino ancora sabbiose. In alternativa, potrete metterle a mollo in acqua per alcuni minuti e cambiare l’acqua diverse volte. Quando sul fondo della ciotola non sarà più presente la sabbia allora saranno pulite.

L’acqua di mare potete trovarla in commercio e ha una percentuale molto più alta di oligoelementi e di sali minerali. E’ utilizzata sia com ingrediente di cucina che in campo cosmetico.

Pulizia delle vongole: ecco altre accortezze

Se necessario, potrete usare una paglietta di metallo pulita (quelle per lavare i piatti) per eliminare i residui di sporco da sopra i gusci. Con questo passaggio, potrete dire di aver terminato la pulizia: sarà il momento di passare alla cottura o alla conservazione. Quest’ultima è consigliabile eseguirla in frigorifero per un massimo di 24 ore. Se si necessita di una conservazione più lunga, sarà opportuno comprare le vongole in un secondo momento (più vicino all’effettivo consumo) o preferirle congelate.

Non dimenticate che il vostro pescivendolo di fiducia potrebbe risparmiarvi l’attesa e offrirvi delle vongole già pulite. A voi la scelta!

Sapete conservare le vongole nel modo giusto?

Sono molti i lettori che mi chiedono consigli sulla conservazione delle vongole: meglio in frigorifero o in congelatore? Partiamo dal presupposto che questi molluschi vengono consumati più spesso in estate. Questo significa alte temperature e una minore durata degli alimenti e, per quanto riguarda il pesce e i frutti di mare, questo è ancor più vero. Perciò, se comprate delle vongole fresche, soprattutto nei mesi estivi e nelle giornate primaverili più calde, cercate di consumarle in giornata o al massimo entro 24 ore.

Tuttavia, prima di riporle in frigo o di passare all’uso di qualunque metodo di conservazione vongole fresche, vi suggerisco di sciacquarle, avvolgerle in un panno umido e sistemarle in una ciotola o in un piatto di ceramica. A questo punto non servirà coprirle con la pellicola: potrete posizionarle in frigo, sul ripiano più basso. Quest’ultimo è il più freddo e la sua temperatura fa addormentare le vongole permettendo ad esse di sopravvivere per più tempo.

Conservare le vongole in frigorifero

Sappiate che, seguendo le indicazioni appena date, le vongole potranno durare circa 12–24 ore. Dopo questo periodo di tempo, meglio buttarle che mangiarle! Infatti, sarebbero morte e i molluschi morti non vanno mangiati, in quanto possono rivelarsi pericolosi. Pertanto, se pensate che questa semplice modalità di conservazione non vi basti, dovreste puntare al congelamento. Tuttavia, congelare i molluschi non è facile e richiede procedure attente e complesse.

Questi molluschi andranno prima lavati sotto l’acqua corrente. In seguito potrete riempire una ciotola di acqua fredda e aggiungere un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua. A questo punto immergeteci le vongole (dovranno ritrovarsi appena sotto l’acqua e non “affogate”) e tenetele a in ammollo per almeno un paio d’ore. Se prima di passare all’effettiva conservazione delle vongole queste ultime saranno ancora molto sporche, potrete ripetere questa procedura più volte.

In alternativa, in particolare durante l’estate, potrete spurgare e conservare le vongole in frigo nello stesso momento. Dopodiché, andranno lavate di nuovo, senza dimenticare che quelle morte (aperte o con il guscio rotto) dovranno essere buttate via. Inoltre, non dimenticate che una paglietta di metallo potrà essere d’aiuto per un’eventuale pulizia dei gusci.

Quali sono gli errori da non fare?

A dir la verità sono tanti. Tuttavia, vi mostrerò i principali e i più comuni errori da non fare con le vongole: quelli che potrebbero mettere a rischio la bontà del vostro piatto. Non importa se volete fare una bella spaghettata, un delizioso antipasto per i vostri ospiti o una succulenta zuppa di pesce: se non prestate attenzione dall’acquisto alle modalità di preparazione, ben presto potrete pentirvene!

Sono molti i lettori che mi chiedono consigli sugli errori da non fare quando si decide di portarle in tavola e, proprio per questo, ho deciso di darvi qualche consiglio che, insieme alle conoscenze riguardo alle qualità e alla pulizia di questo alimento, potrà permettervi di preparare pietanze impeccabili sotto ogni punto di vista… Siete pronti per scoprire cosa fare e cosa non fare con le vongole? Iniziamo subito!

Dall’acquisto alla pulizia: ogni dettaglio può fare la differenza

Uno degli errori da non fare con le vongole viene commesso durante la scelta. Dobbiamo sempre prediligere prodotti freschi e di qualità. Tuttavia, vi consiglio di non comprarle sfuse: se il venditore apre la retina della confezione per darvene una parte, non accettate!  È fondamentale acquistare una confezione integra dove venga riportata la varietà, i metodi di produzione e tracciabilità del prodotto, nonché la data di confezionamento e altri riferimenti importanti per il consumatore.

In seguito, sarà opportuno passare alla pulizia dei molluschi e qui c’è un altro degli errori da non fare con le vongole, che purtroppo viene commesso di frequente: non eliminare quelle rotte o aperte. Questo è un grave sbaglio. Infatti, quelle vongole sono morte e mangiarle potrebbe comportare diversi rischi per la nostra salute. Anche non fare un attento e prolungato ammollo è un errore comune: per eliminare residui di sabbia e altre impurità, vanno lasciate a bagno per almeno 2-3 ore in acqua fredda con un po’ di sale grosso (in estate vanno anche riposte in frigo).

Errori da non fare con le vongole prima e durante la cottura

Le ricontrollate prima di passare alla cottura? Se avete risposto di no, state commettendo proprio un altro degli errori da non fare con le vongole. In primo luogo, l’operazione di ammollo andrà fatta più volte o fino a che non troverete più la sabbia in fondo alla ciotola. Inoltre, potrebbe esservi sfuggita qualche vongola morta. Pertanto, fare un ulteriore controllo prima della cottura è sempre una buona abitudine.

Per quanto riguarda gli errori da non fare con le vongole, ricordatevi di non cuocerle troppo a lungo, ma solo quanto basta per seguire la procedura della ricetta scelta. Inoltre, attenzione ai condimenti e non aggiungete il sale… Abbiamo a che fare con un alimento già molto salato e saporito! Se poi desiderate sfumare con il vino, fatelo verso la fine: in caso contrario, l’alcol non potrà evaporare per via del coperchio. E infine, non commettete l’errore di eliminare il fondo di cottura… Si presenterà come un prezioso ingrediente o come un condimento molto delizioso!

Esistono moltissime specie di vongole. Le principali varietà di vongole che troviamo in commercio sono:

• Vongole classiche o lupini : vongole che si riconoscono per le piccole dimensioni, dal guscio liscio con striature grigiastre, una forma allungata e l’assenza dei “corni” (strutture tubolari attraverso le quali l’acqua defluisce dal guscio).
• Vongole veraci : le più amate e conosciute, hanno una forma triangolare e più allungata rispetto ai lupini, il guscio ha delle linee concentriche e lunghi sifoni separati tra loro. Si trovano nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità: le carni hanno un gusto dolce e delicato.
• Vongole veraci filippine : simili alle vongole veraci ma più grandi e con un colore più scuro e carni meno tenere.
• Longoni : vongole che prediligono fondali fangosi e si presentano con un guscio molto fragile e carni molto dolci.

Primi a base di vongole: cosa propone la cucina italiana?

La cucina nostrana propone molti primi a base di vongole, e – cosa niente affatto scontata – non si limita ai classici spaghetti. Il punto di partenza resta la pasta lunga: spaghetti, linguine, vermicelli e bavette sono i formati più usati. Questo tipo di pasta raccoglie bene il fondo di cottura, l’olio, il prezzemolo e il liquido rilasciato dai molluschi.

La versione più essenziale prevede l’impiego di aglio, olio, vongole, prezzemolo e, a seconda delle scuole, un tocco di peperoncino. Non è un piatto difficile, anche se bisogna trovare un equilibrio tra grado di cottura della pasta e delle vongole, oltre a mantecare il tutto con un po’ di acqua di cottura.

C’è poi la versione con i pomodorini, molto diffusa soprattutto nelle cucine del Sud. Non è un sugo rosso vero e proprio, ma un condimento più fresco, in cui i datterini, ciliegini o pomodorini del piennolo aggiungono dolcezza e colore senza coprire il sapore delle vongole. In alcune zone si usano anche pomodorini gialli, che sono più delicati e meno acidi.

La tradizione italiana lavora molto anche con i formati di pasta corta: paccheri, mezzi paccheri, calamarata e caserecce possono accogliere vongole, zucchine, fiori di zucca, bottarga, ceci o crema di patate. Sono versioni più moderne, ma ormai molto presenti nei menù di mare. E’ interessante anche l’abbinamento con i legumi, per esempio la pasta mista con ceci e vongole crea un primo più cremoso e sostanzioso. Certo, in questo caso l’attenzione al grado di cottura deve essere maggiore, infatti è veramente facile stracuocere uno degli ingredienti (accade spesso con le vongole stesse).

Non mancano poi i risotti, a tal proposito il risotto alle vongole chiama in causa un brodo leggero e una buona tostatura del riso. A differenza di altri risotti, magari a base di verdure, l’ingrediente principale (le vongole) non va aggiunto nel fondo di cottura ma solo alla fine. In caso contrario le vongole verrebbero stracotte, risulterebbero mollicce e persino indigeste. Per inciso il risotto alle vongole può essere bianco, al limone, al prezzemolo o con una piccola quota di pomodoro.

Infine ci sono le zuppe e le minestre: fregola con vongole, pasta e patate con vongole, scialatielli ai frutti di mare e passatelli alle vongole. In tutti i casi la regola resta la stessa, ossia pochi ingredienti, una cottura rapida e un massimo rispetto del fondo marino.

FAQ

A cosa fanno bene le vongole?

Le vongole sono un’ottima fonte di proteine magre e contengono minerali essenziali come zinco, selenio e potassio, utili per il sistema immunitario e per il corretto funzionamento muscolare. Sono ricche di omega tre, che favoriscono la salute cardiovascolare. Inoltre, il loro basso contenuto di grassi le rende un alimento leggero e facilmente digeribile.

Le vongole contengono ferro?

Si, le vongole sono tra gli alimenti più ricchi di ferro biodisponibile, il che significa che l’organismo lo assorbe facilmente. Questo le rende un’ottima scelta per chi ha bisogno di aumentare l’apporto di questo minerale, come per chi segue una dieta povera di carne o è soggetto a carenze nutrizionali.

Le vongole possono essere consumate durante l’allattamento?

Le vongole possono essere consumate durante l’allattamento purché siano fresche e ben cotte, al fine di evitare il rischio di contaminazioni batteriche. Sono un’ottima fonte di proteine e minerali utili per la madre e per il bambino. Tuttavia è importante non eccedere nel consumo a causa del possibile contenuto di metalli pesanti come il mercurio.

Con cosa stanno bene le vongole?

Le vongole si abbinano perfettamente con la pasta, soprattutto con spaghetti o linguine, esaltate da aglio, prezzemolo e peperoncino. Stanno bene anche con riso, zuppe di pesce e piatti a base di verdure come zucchine o pomodorini. Si sposano con vini bianchi freschi e minerali, che ne valorizzano il sapore delicato.

Ricette con le vongole ne abbiamo? Certo che si!

Spaghetti con le vongole veraci, un piatto da gustare

Tagliolini vongole e zucchine: profumi mediterranei

Torta con pesto, vongole e limone, una vera bontà!

TI POTREBBE INTERESSARE

Uova bazzotte: il tuorlo morbido che salva la...

In breve: le uova bazzotte sono uova cotte con albume sodo e tuorlo morbido. Si preparano in pochi minuti, sono senza glutine e senza lattosio al naturale, e diventano un secondo piatto completo se...

Come cucinare il salmone: guida pratica per non...

Come cucinare il salmone senza rovinarlo Come cucinare il salmone è una domanda che sembra semplice, ma in cucina cambia tutto in base al taglio, allo spessore e al risultato che volete portare in...

La granita, il dessert dell’estate: ricette e consigli

Il simbolo della Sicilia In Sicilia la granita è molto più di un dessert freddo, rappresenta un’abitudine, un rito, un tratto identitario. Parlarne significa evocare un modo di vivere...