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Tapulone o Stracotto di asino, tipico piatto invernale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Stracotto di asino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 3 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.2/5 (20 Recensioni)

Tapulone: ​​Il tradizionale stracotto di asino

La cucina italiana è rinomata per la sua ricca diversità, con ogni regione che vanta specialità uniche che riflettono la sua storia, cultura e terroir. Una di queste prelibatezze è lo “stracotto di asino”, conosciuto in alcune zone come “Tapulone”. Questo piatto, che ha radici antiche, offre un sapore ricco e profondo, rappresentando una vera e propria esperienza culinaria.

Il termine “Tapulone” deriva dalla parola dialettale “tapo”, che significa asino. Questo piatto ha origini antiche e si ritiene che fosse consumato già in epoca romana. La carne di asino, una volta molto diffusa, era considerata una fonte proteica economica e nutriente.

Il Tapulone si distingue per la sua lunga cottura. La carne di asino, magra ma dal sapore deciso, viene lentamente cotta in un ricco sugo a base di vino rosso, aromi e verdure. Questa lenta cottura trasforma la carne, rendendola tenera e succulenta.

Negli ultimi anni, c’è stata una riscoperta delle tradizioni culinarie regionali e dei piatti “dimenticati“. Il Tapulone, come molte altre preparazioni tradizionali, ha beneficiato di questo rinnovato interesse, trovando la sua strada non solo nelle tavole delle famiglie, ma anche nei menù di ristoranti che valorizzano la cucina tradizionale.

Il Tapulone rappresenta un tassello del ricco mosaico culinario italiano. Un piatto che, oltre a deliziare il palato, racconta una storia di tradizioni, semplicità e amore per la buona cucina. Se vi trovate in una delle regioni dove questa specialità è radicata, non perdete l’opportunità di assaporare un pezzo della vera anima gastronomica italiana.

Ricetta Stracotto di asino

Preparazione Stracotto di asino

  • In una ciotola capiente, mettere i pezzi di carne di asino e coprire con il vino rosso. Aggiungere l’aglio schiacciato e le foglie di alloro. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente per 24 ore.
  • In una pentola capiente, scaldare un generoso filo d’olio d’oliva. Scolare la carne dalla marinata (conservando il vino) e rosolarla su tutti i lati fino a quando non diventa ben dorata. Togliere la carne dalla pentola e metterla da parte.
  • Nella stessa pentola, aggiungere un altro filo d’olio se necessario e soffriggere cipolla, carote e sedano fino a quando diventano morbidi e traslucidi.
  • Riaggiungere la carne nella pentola e versare il vino della marinata. Portare a ebollizione e lasciare evaporare l’alcol per alcuni minuti.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
  • Versare il brodo di carne nella pentola fino a coprire la carne. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 4-5 ore. Controllare di tanto in tanto e aggiungere altro brodo o acqua se necessario.
  • La carne sarà pronta quando sarà tenera e si sfalderà facilmente con una forchetta.
  • Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Servire caldo con purè di patate o polenta.
  • Lo stracotto di asino è un piatto ricco e confortante, ideale per le giornate fredde e per le occasioni speciali. Buon appetito!

Aggiungete i pomodori passati al passaverdura, sale, abbondante pepe, i pezzi di carne e, appena il sugo si sarà leggermente addensato dopo 15-20 minuti, versate il vino.

Coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per due ore e mezzo abbondanti scuotendo, di tanto in tanto, la casseruola. Appena pronto, servite in tavola.

Potete accompagnare lo stracotto con della polenta.

Ingredienti Stracotto di asino

  • 1 kg di carne di asino tagliata a pezzi grossi
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 3 spicchid’aglio schiacciati
  • 00 ml di vino rosso robusto (ad es. Valpolicella o Barbera)
  • 400 ml di brodo di carne (preferibilmente fatto in casa)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2-3 foglie d’alloro
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe nero qb.

Tapulone: ​​La storia e la leggenda dietro lo stracotto di asino

La cucina italiana è un mosaico di storie, tradizioni e leggende, e ogni piatto ha un’anima che risuona nel tessuto culturale della nazione. Uno di questi piatti ricchi di storia è il “Tapulone“, un tradizionale stracotto di asino. Ma, oltre ai sapori avvolgenti e alla consistenza tenera che contraddistingue questo piatto, vi è anche una leggenda affascinante legata alle sue origini.

Secondo la tradizione, la nascita del Tapulone può essere ricondotta a un gruppo di tredici pellegrini in viaggio di ritorno dal santuario di San Giulio d’Orta. Affamati e senza custodia, si trovano nella zona dove oggi sorge Borgomanero. La fame spinse i pellegrini a prendere una decisione difficile: cucinare l’asinello che li aveva fedelmente accompagnati nel loro pellegrinaggio.

Tuttavia, le carni dell’asino, notoriamente dure, presentavano una sfida culinaria. Ecco quindi che nacque l’idea di spezzettare finemente la carne e cuocerla a lungo nel vino, un metodo che avrebbe reso le fibre della carne più tenere e saporite. Il risultato fu una pietà così deliziosa che, secondo la leggenda, i pellegrini decisero di fermarsi e fondare un villaggio in quel luogo, dando origine all’attuale Borgomanero.

Oltre alla leggenda, lo stracotto di asino ha radici profondamente legate alla storia socio-economica dell’Italia. Gli asini erano mezzi di trasporto diffusi in tutto il paese, utilizzati per portare merci, lavorare nei campi e come compagni di viaggio. Una volta che un asino aveva terminato la sua “carriera” lavorativa, diventava una preziosa fonte di cibo. Nonostante la durezza delle sue carni, i contadini trovarono modi ingegnosi, come la lenta cottura nel vino, per trasformare queste carni in piatti succulenti e nutrienti.

Il Tapulone rappresenta una fusione perfetta tra leggenda e realtà, mostrando come la necessità e la creatività possano dar vita a tradizioni culinarie che perdurano nel tempo. Questo piatto non è solo un simbolo di Borgomanero, ma anche una testimonianza della resilienza e dell’ingegno della gente. E, come molte storie italiane, la tavola diventa il palcoscenico su cui si intrecciano mito, storia e delizia gastronomica.

Stracotto di asino, piatto tipico invernale.

Stufati, spezzatini, stracotti sono tipici piatti invernali, dal sapore spiccato, dalla buona consistenza e lunghi tempi di cottura. E di lunga tradizione, come dice il nome che deriva dalla parola stufa: sul suo piano, infatti, si ponevano a cuocere i recipienti con quelle pietanze a base di carne, che non richiedevano il calore vivo di una fiamma diretta. In Veneto è chiamato stracotto di musso.

I tagli bovini più adatti per stufati , stracotti e spezzatini sono la parte interna della sottofesa, il cappello del prete, il girello di spalla, e la punta di petto. Stracotti, stufati e spezzatini risultano più gustosi se vengono preparati con 12-24 ore di anticipo e sono poi riscaldati a fuoco medio, prima di essere portati in tavola. Se si vuole renderli più leggeri, basta asportare l’eventuale grasso rappreso presente in superficie.

Queste preparazioni si possono accompagnare con un mix di verdure (carote, cipolline e zucchine) glassate al profumo di timo, con una padellata di peperoni in agrodolce, un croccante crumble di verdure gratinate al forno o una gustosa ratatouille di verdure miste e mele. Delizioso anche l’abbinamento con cipolline in umido. Molto indicati anche sottoli e sottaceti. Altro abbinamento straordinario è lo stufato d’asino con polenta.

Stracotto di asino

La carne d’asino val la pena di provarla!

Cucinare asino non è proprio usuale. La carne di asino, venduta nelle macellerie equine, è molto simile per sapore e caratteristiche nutritive, a quella del cavallo. E’ un tipo di carne povera di grassi, ricca di ferro, piuttosto tenera, e può essere cucinata come qualunque altra carne rossa, lasciandola al sangue perché non si asciughi troppo, diventando dura.

La sua caratteristica tipica è il colore rosso scuro, dovuto dalla quantità di mioglobina e la relativa dolcezza, dovuta dall’alta concentrazione di zuccheri muscolari. E’ una carne piuttosto magra, soda e consistente, non marmorizzata, dal grasso giallastro, un odore poco accentuato ed è facilmente digeribile.

I tagli sono in linea di massima quelli usati per il manzo. Le parti più ricche di connettivo richiedono cotture prolungate, come brasati, ragù per condire la pasta e bolliti, mentre le altre possono essere fatte arrosto, alla griglia o saltate in padella. Nel primo caso è bene aggiungere del lardo di maiale o di pancetta per intenerire maggiormente le carni, obiettivo raggiunto anche dopo una lunga marinatura. Nel secondo caso si aggiunge dell’olio o altro grasso solo per condire, preferibilmente a fine cottura.

La zia Luisa ci ha invitato a pranzo appositamente per farci assaggiare lo Stracotto di asino. Dobbiamo affrontare un bel viaggio ma ogni tanto andiamo a trovarla per mangiare delle prelibatezze. Si può preparare anche il brasato d’asino o lo stracotto d’asino alla mantovana.

Ricette stufati ne abbiamo? Certo che si!

4.2/5 (20 Recensioni)
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