Stracotto d’asino

Tempo di preparazione:

Stufati, spezzatini, stracotti sono tipici piatti invernali, dal sapore spiccato, dalla buona consistenza e lunghi tempi di cottura. E di lunga tradizione, come dice il nome che deriva dalla parola stufa: sul suo piano, infatti, si ponevano a cuocere i recipienti con quelle pietanze a base di carne, che non richiedevano il calore vivo di una fiamma diretta.

I tagli bovini più adatti per stufati , stracotti e spezzatini sono la parte interna della sottofesa, il cappello del prete, il girello di spalla, e la punta di petto. Stracotti, stufati e spezzatini risultano più gustosi se vengono preparati con 12-24 ore di anticipo e sono poi riscaldati a fuoco medio, prima di essere portati in tavola. Se si vuole renderli più leggeri, basta asportare l’eventuale grasso rappreso presente in superficie.

Queste preparazioni si possono accompagnare con un mix di verdure (carote, cipolline e zucchine) glassate al profumo di timo, con una padellata di peperoni in agrodolce, un croccante crumble di verdure gratinate al forno o una gustosa ratatouille di verdure miste e mele. Delizioso anche l’abbinamento con cipolline in umido. Molto indicati anche sottoli e sottaceti. Altro abbinamento straordinario di questi piatti è la polenta…………….

La carne d’asino, venduta nelle macellerie equine, è molto simile per sapore e caratteristiche nutritive, a quella del cavallo. E’ un tipo di carne povera di grassi, ricca di ferro, piuttosto tenera, e può essere cucinata come qualunque altra carne rossa, lasciandola al sangue perché non si asciughi troppo, diventando dura.

La sua caratteristica tipica è il colore rosso scuro, dovuto dalla quantità di mioglobina e la relativa dolcezza, dovuta dall’alta concentrazione di zuccheri muscolari. E’ una carne piuttosto magra, soda e consistente, non marmorizzata, dal grasso giallastro, un odore poco accentuato ed è facilmente digeribile.

I tagli sono in linea di massima quelli usati per il manzo. Le parti più ricche di connettivo richiedono cotture prolungate, come brasati, ragù per condire la pasta e bolliti, mentre le altre possono essere fatte arrosto, alla griglia o saltate in padella. Nel primo caso è bene aggiungere del lardo di maiale o di pancetta per intenerire maggiormente le carni, obiettivo raggiunto anche dopo una lunga marinatura. Nel secondo caso si aggiunge dell’olio o altro grasso solo per condire, preferibilmente a fine cottura.

Ingredienti per 8 persone:

  • 1,200 kg di polpa di asino;
  • 40 g di burro chiarificato;
  • olio evo;
  • 2 cipolle;
  • 450 gr. di pomodori pelati;
  • 1/2 lt. di vino rosso;
  • sale e pepe nero.

Preparazione

Battete il pezzo di carne per ammorbidirla, poi tagliatela a pezzi. In una casseruola o nella pentola a pressione (in questo caso calcolate la metà del tempo di cottura) fate caldare il burro con l’olio, unite le cipolle tagliate a fette sottili e lasciatele imbiondire lentamente.

Aggiungete i pomodori passati al passaverdura, sale, abbondante pepe, i pezzi di carne e, appena il sugo si sarà leggermente addensato (dopo 15-20 minuti), versate il vino.

Coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per due ore e mezzo abbondanti scuotendo, di tanto in tanto, la casseruola. Appena pronto, servite in tavola.

Potete accompagnare lo stracotto con della polenta.

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