Terrine di merluzzo e carciofi

Tempo di preparazione:

Per la riuscita di un buon piatto di pesce il fattore più importante è sicuramente  la freschezza della materia prima. Solitamente gli chef decidono il menù solo dopo aver fatto la spesa dal pescivendolo e secondo quello che trovano di fresco.

Quello di acquistare il pesce non è un compito molto facile perchè è difficile sapere con certezza la provenienza del pesce e spesso, la stessa specie, viene venduta sotto nomi differenti a causa dell’influenza dialettale. Sicuramente il momento migliore per comprare il pesce è il primo mattino perchè in queste ore è possibile trovare il maggior numero di varietà ed il giorno da evitare è il lunedì perchè i mezzi di trasporto non viaggiano la domenica.Per chi ha invece la fortuna di poter andare a comprare il pesce sulle banchine del porto direttamente dai pescatori l’ora più adatta è quella del tramonto.

In linea di massima il pesce fresco deve possedere le seguenti caratteristiche: l’occhio deve apparire vivo e brillante, le branchie devono avere un bel colore rosato, le scaglie devono essere lucenti e viscide al tatto, la carne deve essere piena e sostenuta, la coda deve presentarsi rigida, l’odore deve essere quello classico di “pesce fresco” senza alcuna esalazione di ammoniaca o nafta e le viscere, al momento della pulitura, devono apparire brillanti e con sfumature di madreperla.

I crostacei devono sempre essere acquistati vivi ed i molluschi bivalvi ben chiusi.

Oggi è molto diffuso il pesce surgelato, anche se da molti è criticato e snobbato, questo tipo di prodotto non può certo sostituire il pesce fresco, ma è sicuramente da privilegiarsi nei casi in cui non si può avere la certezza che quanto si compra è stato pescato da poco.

Vicino a noi hanno aperto da poco un centro commerciale dove c’è anche un banco di pescheria con prodotti sempre freschi. Da quando hanno aperto mangiamo il pesce almeno tre volte la settimana.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di trance di merluzzo fresco
  • 400 gr di patate
  • 30 gr di prezzemolo
  • 4 carciofi
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone
  • brodo di verdure
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Preparazione

In una pentola con acqua fredda mettete le patate e fatele lessare per circa 40 minuti dal momento dell’ebollizione.

Salate e pepate il merluzzo e fatelo cuocere a vapore per 12 minuti. A fine cottura, tagliate lo a pezzi e conditelo con 2 cucchiai di olio.

Spremete il limone. Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure e della peluria interna, tagliateli a spìcchietti e mettete li in acqua acidulata con il succo del limone, per non farli annerire.

In un tegame mettete 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, toglìetelo quando sarà dorato e aggiungete i carciofi. Fateli insaporire, quindi bagnateli con un po’ di brodo caldo e lasciatelì stufare per 15-20 minuti circa.

Tritate il prezzemolo. Tritate finemente i carciofi. Scolate le patate e pelatele ancora calde, quindi passate le allo schiacciapatate e condite la purea con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Versate la purea nel tegame con i carciofi, cospargete di prezzemolo tritato e, sempre mescolando, amalgamate bene, tenendo il fuoco basso. Regolate di sale e di pepe e bagnate eventualmente con brodo caldo per evitare che il composto si asciughi troppo.

Distribuite il composto in 4 stampini di porcellana da budino e fate un incavo al centro, dove metterete il merluzzo tagliato a pezzi e condito con l’olio rimasto.

Servitelo subito, ben caldo.

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2 commenti a “Terrine di merluzzo e carciofi

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