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Daikon e germogli di soia, un contorno orientale

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Daikon e germogli di soia, un contorno leggero e aromatico

Oggi vi presento il daikon e i germogli di soia, un contorno insolito, che ricorda la raffinata cucina d’Oriente, un piatto che unisce Giappone e Cina ma non disdegna un tocco Mediterraneo. La ricetta del daikon e germogli di soia ha molti pregi, tra questi spicca la sua semplicità, anche perché si tratta solo di comporre ingredienti. Nello specifico, il daikon va affettato in maniera sottile, in modo da fungere da letto per gli altri ingredienti, che vengono successivamente posti uno sull’altro.

Un altro pregio di questo prezioso contorno è la leggerezza. Se si escludono i derivati del latte, di cui questa ricetta non è affatto priva, l’apporto calorico è davvero minimo. Lo stesso si può dire della componente grassa. Inoltre, il piatto garantisce molti principi benefici per l’organismo. Insomma, stiamo parlando di un piatto che merita di essere provato, capace di accompagnare pasti più sostanziosi con un tocco di eleganza e creatività.

Le principali caratteristiche dei germogli di soia

Non possiamo parlare di oriente senza parlare di una verdura che ha ormai conquistato il mer­cato italiano, ossia i germo­gli di soia. Ricordo che gli intolleranti al nichel possono utilizzare la soia con moderazione, una premessa necessaria prima di addentrarmi sull’argomento. La soia inizia oramai a diffondersi anche nel nostro paese. Il motivo è soprattutto nel suo altissimo contenuto proteico (circa il 37%), di gran lunga superiore a quello degli altri legumi. Questi dati si riferiscono però alla vera soia, ossia quella dai semi gialli. Altri legumi che vengono spesso chiamati “soia”, appartengono invece a diverse famiglie botaniche e hanno una composizione differente. Sia i fagioli mungo, chiamati anche “soia verde”, sia gli azuki, definiti “soia rossa”, hanno in realtà un contenuto di proteine confrontabile con quello dei legumi tradizionali, anche se per altre caratteristiche si avvicinano di più alla vera soia.

Un altro aspetto che differenzia i germogli di soia crudi dagli altri legumi è la loro ricchezza di materia grassa (circa il 20%), che giustifica addirittura l’estrazione dell’olio dai semi. Prima del consumo, i semi secchi di soia vanno lasciati a lungo in ammollo (anche 36 ore) e devono essere cotti per oltre 3 ore. Una volta cotti, risultano comunque un po’ duri, ragion per cui vengono spesso passati al passaverdura per avere una sorta di salsa di soia, ideale per successive preparazioni. L’ammollo preventivo dei legumi non serve solo ad abbreviare i tempi di cottura. A contatto con l’acqua i semi si rivitalizzano e si trasformano, in questo modo aumenta il contenuto vitaminico ed anche le proteine si modificano, migliorandone la digeribilità.

La grande versatilità dei germogli di soia

I germogli di soia li troviamo freschi nei negozi di frutta e verdura, o liofi­lizzati in comodi sacchetti. Vanno rattati come una normale verdura casereccia. A tal proposito, ecco qualche suggerimento per usarli al meglio. Intanto potete soffriggerli con bacon o pancetta a dadi, in questo modo otterrete una vera bontà. I germogli di soia potete cucinarli con gli spaghetti, qualche minuto prima che la pasta sia a perfetta cottura. Poi scolate tutto insieme e condite con una buona salsa di pomodo­ro. In questo modo, oltre a fornire carboidrati ai vostri commensali, darete loro importanti dosi di vitamine e proteine.

I germogli di soia potete usarli anche come si usano le patate, ossia friggeteli con olio bollente o con strutto finissimo, una volta dorati li servirete come condimento con il pollo arrosto, con le bistecche o con il pesce. Inoltre, potete friggere i germogli nella pa­stella, oppure farli a frittata, amalgamando insieme uova, latte, farina, un pizzico di sale e di pepe. Avrete così una frittata squisita e ricca di so­stanze nutritive preziose. I germogli possono essere anche lessati, o scottati, per dare un tocco in più alle vostre insalate, rendendole più appetito­se. Inoltre, potete mescolarli alla ricotta o al ma­scarpone per avere un ripieno eccellente per dei ravioloni fatti in casa. Infine, potete unire i germogli di soia al minestrone, che risulterà più gustoso e ricco di sostanze nutritive.

Un ingrediente dalle molte proprietà nutritive

I germogli di soia figurano tra i protagonisti di questa ricetta con daikon. Come abbiamo visto sono buoni, versatili e fanno bene alla salute. A fronte di un apporto calorico minimo, che si attesta sulle 50 kcal per 100 grammi, garantiscono alcuni oligoelementi essenziali per il buon funzionamento dell’organismo, come il ferro, il calcio, il fosforo, il potassio. Nondimeno, sono ricchi di proteine, essendo i germogli di soia imparentati con i legumi. Tra l’altro, questo apporto proteico fa della soia l’ingrediente sostitutivo per eccellenza del latte.

Il latte di soia, infatti, è tra i preferiti tanto dei vegani quanto di chi soffre di intolleranza al lattosio. L’unico difetto dei germogli di soia, come della pianta in generale, è l’abbondanza di sodio. Ragione per cui è sempre necessario moderare l’aggiunta di sale quando vengono inseriti nelle preparazioni. In occasione di questa ricetta, infatti, non va aggiunto nemmeno un grammo di sale.

Cos’è il daikon?

La lista degli ingredienti, oltre ai germogli di soia, si fregia della presenza del daikon, un alimento molto consumato in estremo Oriente ma ancora non molto diffuso dalle nostre parti. Vale la pena, dunque, spendere qualche parola. Il daikon è una radice che, in quanto ad aspetto, ricorda le nostre carote bianche. La forma, però, è un po’ più irregolare, e si contraddistingue per la presenza di una punta accentuata. Il sapore del daikon è molto particolare in quanto richiama più ortaggi, spezie e altre verdure. Chi assaggia il daikon avverte sentori simili allo zenzero, al ravanello e persino alla bietola. Può essere cotto, ma più spesso viene consumato crudo, o magari grattugiato in quanto la sua texture è abbastanza coriacea. In occasione di questa ricetta, il daikon viene tagliato a fette sottili a forma di disco, quasi a disegnare dei piattini.

Il daikon si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali, che si rivelano superiori alla maggior parte degli alimenti di origine vegetale. Il riferimento è all’abbondanza e alla varietà di vitamine e sali minerali. A fare la parte del leone è certamente la vitamina C, una sostanza che valorizza il sistema immunitario e ottimizza le difese immunitarie. Non mancano, tuttavia, importanti sali minerali come il magnesio (che funge da ricostituente), il potassio e il calcio, che favorisce la salute delle ossa e dei denti. L’apporto calorico, infine, è molto basso, come si addice agli alimenti di origine vegetale.

Il contributo della raspadura

Questa ricetta si avvale anche della raspadura del formaggio. E’ probabile che questo termine non vi dica nulla, essendo utilizzato soprattutto nel lodigiano. E’ un modo di trattare il formaggio e per la precisione il Grana Padano. La raspadura, infatti, consiste in minuscole scaglie di Grana Padano, ossia piccoli riccioli ricavati dalla sua forma. Il sapore del Grana ovviamente viene conservato, anzi risulta valorizzato dallo speciale trattamento, in quanto si amalgama meglio con ingredienti di fattura più minuta. Stesso discorso per le proprietà nutrizionali, che hanno pochi eguali nel mondo dei formaggi stagionati. Il Grana Padano, infatti, è ricco di proteine, vitamina D e calcio.

Per inciso, la vitamina D è una sostanza fondamentale per l’organismo, in quanto stimola il sistema immunitario. Il Grana Padano non è l’unico formaggio a valorizzare il daikon e i germogli di soia. Infatti, sul finire della preparazione intervengono anche le mozzarelline. Una soluzione, questa, per donare un tocco di lieve acidità e dolcezza a una ricetta altrimenti molto aromatica. A tal proposito, vi consiglio di provare le mozzarelline di capra, che esaltano al meglio i sapori del daikon e dei germogli di soia.

L’importanza dei germogli di soia per la cucina nipponica

I germogli di soia rappresentano un pilastro per la cucina giapponese. Non stupisce dunque la loro presenza in tantissime ricette, prevalentemente a base di carne e pesce. Del resto in Cina non vige la classificazione gastronomica all’italiana, che opera una distinzione tra primo, secondo e contorno. I piatti tendono ad essere vari e a contenere al loro interno più elementi, dalle verdure alla carne alla pasta. Certo, i germogli saltati “in solitaria” o con l’aggiunta di pochi ingredienti, come in questo caso, vengono preparati spesso, ma fungono prevalentemente da antipasto.

In Cina i germogli di soia completano piatti a base di carne, soprattutto di maiale, ma anche a base di pesce. Molto spesso vengono abbinati anche con le uova, mentre si sprecano gli abbinamenti con le altre verdure. Specifico che i germogli di soia sono consumati in abbondanza anche in altre zone dell’Asia, e in particolare in Cina e nel sudest asiatico. La coltivazione, del resto, si concentra proprio in quelle regioni.

Il ruolo del daikon nella cucina giapponese

Anche il daikon è un alimento importante per la cucina giapponese. E’ il tipo di ravanello più consumato da quelle parti, se non l’ultimo. Partecipa a molte ricette e viene preparato in molti modi. Può essere consumato a crudo, e in quel caso basta semplicemente tagliarlo a fettine molto sottili e condirlo con aromi leggeri (ma anche con la salsa di soia). Il daikon assolve però a una funzione simile al nostro Parmigiano Reggiano. Può essere infatti grattugiato e utilizzato per guarnire alcuni piatti, dalla soba (che è un tipo di pasta) allo yakizakana, che è una preparazione a base di pesce.

Da cotto partecipa spesso alle minestre, non ultima la celebre miso, o anche all’interno di stufati, dove fa pendant soprattutto con le carni rosse. Dal daikon si può ricavare anche una conserva. In genere si pone sottaceto, dopo un’attenta cottura.

Attenzione all’olio extravergine d’oliva

Ebbene sì, la lista degli ingredienti del daikon e germogli di soia comprende anche un alimento spiccatamente mediterraneo, ovvero l’olio extravergine di oliva. Questo tipo di olio viene usato come condimento e viene messo prima del servizio, quando ormai il piatto è pronto. Non funge da supporto per la cottura, proprio per questo il suo impatto è decisivo, quindi è bene utilizzare un prodotto di assoluta qualità.

Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva? Sono tanti i criteri da prendere in considerazione, ma in genere bastano tre elementi: aspetto, profumo e sapore. L’aspetto deve essere brillante, non opaco e men che meno torbido. Il profumo e il sapore, invece, devono ricordare le olive a prescindere dal tipo di olio, che può essere più intenso o meno intenso, più pungente o più delicato.

Come guarnire questo contorno?

La guarnizione non è affidata solo all’olio extravergine di oliva, ma anche alle mozzarelline. Le mozzarelline conferiscono alla preparazione un tocco mediterraneo, facendole assumere un carattere “fusion” a metà strada tra contorno orientale e antipasto italiano. Le mozzarelline aggiungono una nota dolce a un piatto che altrimenti potrebbe risultare un po’ troppo acidulo. Ovviamente, se siete intolleranti al lattosio utilizzate mozzarelline delattosate, che sono molto reperibili e non dovrebbero differire dalle originali per gusto, consistenza e proprietà nutrizionali.

Esistono alternative alle mozzarelline? Ovviamente avete tutto il diritto di apportare modifiche, purché lo facciate con cognizione di causa, ovvero ragionando sulle combinazioni di sapori. Di certo vi servirà  un formaggio dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Una crescenza potrebbe andare bene, mentre sono sconsigliati il Parmigiano e il Pecorino perché sono troppo sapidi, d’altronde l’elemento salato della guarnizione è già garantito dalla raspadura.

Con che cosa abbinare il daikon con germogli di soia?

Il daikon con germogli di soia può fungere da contorno o, al limite, da antipasto. Ci si potrebbe chiedere come abbinare al meglio il daikon. Ovviamente la scelta è sconfinata, ma prima di prendere le decisioni fondamentali dovrete ragionare sul carattere da associare al pasto nel suo complesso. Deve essere marcatamente orientale, mediterraneo o fusion? In ogni caso tenete bene a mente che alcuni alimenti interagiscono con i germogli di soia meglio di altri.

Come già accennato, nelle ricette orientali i germogli di soia sono spesso associati alla carne di maiale. Quest’ultima con il suo sapore leggermente dolce, valorizza e si fa valorizzare dai germogli. Ritornando alla nostra domanda, con il daikon vanno bene le verdure a foglia larga e gli ortaggi dal sapore non troppo spiccato, oltre alle uova. Anche una porzione di pasta orientale (ad esempio la soba) o mediterranea può andar bene, ma non dovrebbe essere condita troppo.

Ecco la ricetta del daikon e dei germogli di soia:

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr. di daikon,
• 200 gr. di germogli di soia,
• 180 gr. di mozzarelline consentite,
• 80 gr. di raspadura di Grana Padano,
• q. b. di olio extravergine di oliva,
• q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del daikon e germogli di soia iniziate lavando il daikon sotto abbondante acqua fresca, poi pelatelo con l’aiuto di un pelapatate e affettatelo finemente in modo da creare dei dischetti spessi circa 2 mm. Ora pulite accuratamente i germogli di soia, quindi immergeteli in abbondante acqua salata calda per qualche minuto. Infine, scolateli per bene.

Impiattate ponendo come base del piatto le fettine di daikon e appoggiandoci sopra parte dei germogli di soia. Mettete sui germogli di soia le mozzarelle di capra, quindi guarnite il tutto con la raspadura e un filo d’olio. Infine, decorate a piacere e servite.

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