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Ravioli di pesce, un primo piatto di mare senza allergeni

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tortelli di pesce
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 1 or
cottura
Cottura: 40 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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4.5/5 (2 Recensioni)

Ravioli di pesce con farina di riso integrale, un piatto gourmet

Oggi assaporiamo i ravioli di pesce con farina di riso integrale. Come ben sapete, i ravioli sono un tipo di pasta speciale con ripieno di carne. Si confezionano, in genere, in buste di plastica sotto vuoto. Il consumatore deve cercare sulle confezioni la data di fabbricazione, controllando che non sia stato superato il limite di conservabilità fissato dal produttore, che naturalmente deve essere indicato con evidenza. Occorre accertarsi inoltre che le confezioni siano state conservate alla temperatura prescritta: infatti per effettuare la conservazione a temperature Inferiori a quella ambientale sono necessari contenitori speciali.

Abbiamo a che fare con la più nota e celebre delle paste ripiene italiane, ottenuta farcendo con un impasto omogeneo di carni dei quadratini di pasta sfoglia, ai quali, dopo una piegatura in diagonale, la cuoca dà la forma tipica avvolgendo le due punte estreme intorno al dito. Oggi, ne prepariamo una variante molto speciale con farina integrale e altri ingredienti adatti agli intolleranti al lattosio… Ma scopriamo un po’ di storia e qualche curiosità!

Ricetta ravioli di pesce

Preparazione ravioli di pesce

  • Scegliete le parti più tenere della cipolla (eli­minando quelle esterne, più dure), affettatele sottilmente e mettetele in un tegame con cir­ca trenta grammi di burro.
  • Fate rosolare a fuoco moderato, sino a quando la cipolla sarà appassita; unite la polpa di pesce e continuate la rosolatura per cinque minuti.
  • Versate il vi­no, salate, pepate e lasciate cuocere, mesco­lando spesso col cucchiaio di legno, sempre a fuoco moderato sino a che il vino sarà com­pletamente evaporato.
  • Togliete dal fuoco e passate brevemente nel tritatutto, ottenendo un composto liscio e omogeneo: mettetelo in una terrina, unite un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di formaggio.
  • Amalgamate molto bene gli ingredienti, quin­di controllate il sale.
  • Disponete a fontana sulla spianatoia la farina, versate al centro l’olio, le  uova, un pizzico di sale e impastate, lavorando energi­camente, per una decina di minuti, poi col matterello stendete la pasta in modo da otte­nere una sfoglia sottile.
  • Ritagliatela in tanti dischi di quattro o cinque centimetri di dia­metro.
  • Con un cucchiaio distribuite al centro di ogni disco un poco di ripieno; coprite con un secondo disco e premete tutto intorno per si­gillare bene la pasta.
  • A lavoro ultimato ponete in una pentola sul fuoco abbondante acqua salata; portate a ebollizione e versatevi i ravioli.
  • Mescolateli con delicatezza col cucchiaio di legno e la­sciateli cuocere per pochi minuti.
  • Mettete intanto la panna in una casseruola e fatela scaldare a fuoco bassissimo.
  • A cottura ultimata scolate i ravioli, versateli in una zuppiera precedentemente riscaldata, unite il burro rimasto, il formaggio e infine la panna ben calda.
  • Mescolate con molta cura e servite la preparazione ben calda.

Ingredienti ravioli di pesce

  • 400 gr.  di farina di riso integrale consentita
  • 4 uova intere medie e un tuorlo
  • 400 gr. di polpa di pesce lessata o arrosto (cernia merluzzo e dentice)
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 80 gr. di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di panna liquida consentita
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Gli ingredienti dei ravioli di pesce

La ricetta dei ravioli di pesce regala molte soddisfazioni. Il merito va soprattutto alla scelta degli ingredienti, che da un lato propongono soluzioni diverse dal solito ma dall’altro garantiscono armonia ed equilibrio. Mi riferisco alla combinazione tra la farina integrale e i pesci utilizzati per il ripieno. D’altronde stiamo parlando di veri e propri ravioli di mare, che, come tutti i piatti di mare, richiedono una certa delicatezza.

La farina integrale è in realtà la farina di riso, una scelta che strizza l’occhio ai celiaci ma che si fa apprezzare anche da chi non soffre di questa patologia. Il ripieno è invece formato da pesci di diversa natura (cernia, merluzzo e dentice), che vengono lessati, passati in padella con burro e cipolle, e infine frullati. Il composto così ricavato viene aggiunto al tuorlo d’uovo e al Parmigiano, affinché acquisisca sapore e un’ulteriore stabilità.

Tortelli di pesce

Come scegliere il pesce fresco

Per preparare la ricetta dei ravioli con pesce è opportuno scegliere al meglio gli ingredienti. Il consiglio è di acquistare solo pesce fresco, magari nella propria pescheria di fiducia o nel reparto pescheria del supermercato. Esistono alcuni segnali che indicano con chiarezza se il pesce è veramente fresco o se ha già perso buona parte delle sue proprietà organolettiche.

Per esempio gli occhi devono esprimere una certa vitalità e non devono essere infossati (segno che il pesce è già abbastanza vecchio). Inoltre, le branchie devono essere integre, tendenti al rossiccio, brillanti e prive di secrezioni. Il corpo del pesce deve apparire al tatto sodo e liscio. Infine, la pelle deve essere umida ed esprimere una tonalità brillante. Tutti questi segnali impongono non solo un’osservazione attenta, ma anche una fase di verifica al tatto.

E se volessimo cambiare il ripieno dei ravioli di pesce?

Il ripieno potrebbe apparirvi ancora poco ittico, per quanto squisito e gradevole al palato. In ragione di ciò potreste pensare a ripieni di pesce più elaborati. In questo caso vi consiglio di puntare ai crostacei e diminuire allo stesso tempo la componente di latte. Potreste utilizzare per esempio i gamberetti e un po’ di burrata, in modo da ottenere un raviolo ripieno di pesce decisamente più marino.

Potreste però pensare anche a un ripieno completamente ittico, magari composto da platessa, gamberoni, vongole e cozze. In questo modo si ottiene un mix di crostacei, mitili e pesci che trasforma il ripieno nel protagonista indiscusso della ricetta. Ovviamente la ricetta si complicherebbe, anche perché questi alimenti si caratterizzano per tempi e modalità di cottura differenti.

Le modalità di cottura per i ravioli di pesce con farina integrale

La cottura tradizionale è quella in brodo: in tal caso si preparano ravioli molto piccoli, da 12 a 18 per commensale. Da qualche decennio, però, c’è anche la tendenza a servire i ravioli asciutti, in pasticcio o in crosta, dando ad essi una dimensione maggiore (la metà di un agnolotto piemontese) e calcolandone da 30 a 40 per commensale. Si tende anche ad arricchire eccessivamente i sughi e le salse coi quali vengono conditi. Una volta cotti vanno consumati subito.

A questo punto, sappiate che per la preparazione dei ravioli di pesce con farina integrale utilizzeremo la polpa di pesce lessata o arrosto (merluzzo, dentice), le uova, burro chiarificato, panna liquida vegetale e altri ingredienti unici… Proteine, vitamine, minerali, fibre e grassi sani a volontà aspettano di conquistare le vostre tavole!

Quali salse e condimenti usare per i ravioli di pesce?

Per questa ricetta propongo un condimento di latte molto semplice, che non richiede cottura. Proprio per questo, non appena i ravioli sono pronti vengono inseriti nella zuppiera e arricchiti con burro, panna e Parmigiano grattugiato. Si ottiene così una gustosa mantecatura. E’ possibile ovviamente pensare a qualcosa di diverso e magari più elaborato.

Se non volete spostarvi più di tanto in termini di sentori, potete passare la pasta pronta in una padella con del burro e della salvia per aggiungere aroma e morbidezza. Questa soluzione risulta perfetta per tutti i ravioli al pesce fatti in casa.

Potete puntare anche alle salse rosse. In questo caso vi consiglio di rimanere sui canoni della semplicità, in modo da non porre in secondo piano il ripieno. Un sughetto a base di pomodorini e basilico potrebbe andare bene. Al limite potete utilizzare anche il pesto, purché non sia molto salato.

FAQ sui ravioli di pesce

Quanti ravioli si mangiano a testa?

Ovviamente dipende dalla grandezza dei ravioli. In caso di ravioli medio-grandi, come quelli che propongo in questa ricetta, dovrebbero bastare 10-12 ravioli a testa, che equivalgono a 120-150 grammi di pasta fresca.

Come non far aprire i ravioli in cottura?

Il rischio di aprire i ravioli in cottura è dato dalla loro tendenza ad attaccarsi sul fondo e sui bordi della pentola. Per scongiurare questo rischio è sufficiente aggiungere nell’acqua, a metà cottura circa, un cucchiaino di olio d’oliva.

Come condire i ravioli ripieni di gamberi e burrata?

Se optate per questo tipo di ripieno vi consiglio un condimento leggero, a base di burro e salvia. In alternativa potete preparare una salsa ai formaggi o una fonduta, in modo da creare una sorta di continuità con il ripieno.

Ricette pasta ripiena ne abbiamo? Certo che si!

4.5/5 (2 Recensioni)
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