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I pelmeni, degli ottimi ravioli russi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pelmeni

I pelmeni, un primo russo alla mediterranea

Ecco a voi i pelmeni, una ricetta tradizionale russa . La cucina russa è ovviamente ricca di specificità e presenta alcuni tratti di discontinuità con quella europea. Tuttavia, si ispira in parte a quella mediterranea. Tale ispirazione è frutto dell’apertura “radicale” che la società russa, soprattutto nei ceti più elevati, ha praticato nel XVIII e nel XIX secolo, con particolare riferimento alla Francia. Dunque non stupisce la presenza di piatti che possano rievocare la cucina transalpina. I pelmeni, però, danno proprio l’impressione di essere mediterranei. Infatti, stiamo parlando di ravioli con un corposo ripieno di carne. Di base, i pelmeni ricetta originale dovrebbero essere realizzati con la farina bianca di tipo doppio zero, ma nella variante che vi presento oggi figurano solo farine senza glutine. Fanno parte delle paste ripiene e sono molto buoni.

E’ l’unico margine di discrezione che mi sono concessa, e per un buon motivo, ossia rendere i pelmeni alla portata di chi soffre di disturbi dell’assorbimento del glutine. A prescindere da questo particolare, la ricetta dei pelmeni non pone in essere grandi difficoltà. Certo è necessaria una discreta manualità, ma niente che possa realmente impensierire anche i più inesperti. Il consiglio, se mai, è quello di rispettare le dosi e non eccellere in questo o quell’ingrediente. Nonostante il ripieno sia corposo, stiamo parlando comunque di un primo basato su un delicato equilibrio di sapori. In particolare, è bene non eccedere con il burro, infatti, pur essendo chiarificato, rischia di incidere in maniera eccessiva dal punto di vista organolettico.

Un ripieno corposo ma non troppo grasso

Uno dei punti di forza dei pelmeni russi consiste nel ripieno, che risulta corposo, nutriente e squisito. E’ realizzato con il trito di ben due tipologie di carne. Si tratta di un particolare emblematico, che in qualche modo rivela lo spirito della cucina russa di creare pietanza sostanziose in grado di soddisfare al meglio il palato.

pelmeni

Nello specifico, si utilizza la carne di manzo e la carne di maiale. Due carni non certo tra le più dietetiche, ma in grado di fornire proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B (in particolare la preziosissima B12) e sali minerali. L’apporto di grasso varia da carne a carne ma, va detto, raramente è trascurabile, soprattutto se si parla di maiale. Ad ogni modo, basta dosare per bene le dosi senza esagerare. Mezzo chilo di carne per sei persone, dovrebbe essere più che sufficiente.

Il condimento giusto per i pelmeni

Quando si parla di pelmeni, ossia di tortelli e ravioli, vi è sempre il rischio che scoppi una diatriba. Infatti esistono due fazioni, una accetta le presenza di sale e condimenti anche corposi, l’altra li rifiuta categoricamente e propone un semplice brodo (che viene impiegato per la cottura). Alcune tradizioni regionali italiane aderiscono a quest’ultima fazione. I tortellini emiliani, infatti, si consumano rigorosamente in brodo e senza salse. Tuttavia, ne abbiamo già fatto cenno, la cucina russa si caratterizza per una certa abbondanza di sapori e sentori, e per la ricchezza degli ingredienti. Dunque, nel caso del pelmeni è previsto comunque un condimento.

Si tratta di un condimento semplice, che non è per nulla estraneo alle abitudini italiane. Sto parlando della panna, che conferisce ai ravioli un sapore molto più corposo. Non si tratta, però, della panna da cucina nostrana, bensì della panna acida, che è realizzata col supporto e col contributo di altri latticini e derivati del latte. Attenzione, però, a non esagerare con le dosi, la panna acida, al pari della panna da cucina, può comunque coprire gli altri sapori.

Si possono condire in molti modi. In Siberia si mangiano con aceto e senape, alcuni li cuociono nel brodo oppure saltati in padella per renderli croccanti. Paese che vai usanza che trovi! Lo diceva sempre la mia nonna.

Ricetta pelmeni:

Ingredienti per 6 persone:

  • 300 gr. di carne macinata di manzo,
  • 200 gr. di carne macinata di maiale,
  • 100 gr. di cipolle,
  • 1 mazzetto di maggiorana,
  • 1 foglia di alloro,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 100 gr. di panna acida,
  • ½ limone,
  • q. b. di sale e pepe.

Per la pasta:

  • 300 gr. di mix di farina senza glutine per pasta,
  • 1 uovo,
  • q. b. di acqua tiepida.

Preparazione:

Per la preparazione dei pelmeni iniziate occupandovi della pasta. Mescolate farina, uovo e iniziate a manipolare, integrando l’acqua un po’ per volta e continuando a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Infine, coprite con la pellicola e lasciate riposare per un’ora circa. Ora realizzate un trito con la cipolla, rosolatela in una pentola con il burro chiarificato, poi versate le carni e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere il tutto per circa 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo fate raffreddare e incorporate il trito di maggiorana.

Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2 millimetri, poi ritagliare dei dischi di pasta del diametro 8 cm ed infine adagiate un cucchiaino di ripieno al centro prima di richiudere formando i ravioli. Cuocete i pelmeni in acqua bollente leggermente salata e aggiungete la foglia di alloro nell’acqua di cottura. Infine, impiattate con la panna acida, un po’ di succo di limone e un po’ di pepe. Buon appetito!

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