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Ragù di agnello, una salsa delicata e gustosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

ragu di agnello

Ragù di agnello: le differenze con quello alla bolognese

Il ragù di agnello non appartiene a una cultura regionale in particolare. Non c’è dubbio, però, che in alcune zone sia più consumato che in altre. Spesso si gioca il primato di ragù più consumato con quello più famoso in assoluto, ovvero prodotto con il manzo e con il suino, detto comunemente “alla bolognese”. Rispetto a questo, però, presente almeno una differenza importante, in grado di incidere profondamente sul risultato finale.

Se il ragù alla bolognese, quello classico almeno, richiede tempi di cottura davvero lunghi (superiori anche alle due ore) il ragu di agnello viene sottoposto a una cottura che non dovrebbe superare i sessanta minuti. Il motivo è “tecnico”, prima ancora che organolettico. La carne di agnello, infatti, è più morbida di quello di manzo o suino, e dunque tende ad assorbire più in fretta il sugo.

La carne di agnello appartiene alla famiglia delle carni bianche. La sua caratteristica è l’alta digeribilità rispetto a quelle rosse ed è indicata per lo svezzamento dei neonati.

La carne di agnello ha molteproprietà benefiche:

  • Proteine: a seconda del taglio chiaramente, nell’agnello le proteine possono raggiungere fino al 20%, rendendo questo tipo di carne molto indicata per gli sportivi, data l’importanza delle proteine per la muscolatura;
  • Equilibrio: rispetto ad altri tipi di carne, quella di agnello ha una quantità di proteine e grassi molto proporzionata;
  • Potassio: data la sua alta concentrazione di potassio, molto elevata rispetto a quella delle altre carni bianche, l’agnello è particolarmente indicato per chi ne è carente e in generale è molto importante per gli impulsi nervosi e il ph del sangue.
  • Ferro: non solo ne contiene molto, ma è anche molto facile per il tuo corpo assorbirlo;
  • Sali minerali: oltre a ferro e potassio, la carne di agnello contiene moltissimi altri sali minerali utili per l’organismo

I tanti pregi della carne di agnello

La carne di agnello è un’ottima carne in quanto poco calorica: fornisce solo 100 kcal ogni 100 grammi, quindi meno delle altre carni rosse. Secondariamente, è una buona fonte di proteine, e da questo punto di vista si pone allo stesso livello del manzo, del suino etc. (20 proteine per 100 grammi). Idem per il ferro, che è presente in quantità più che discrete.

In genere la carne di agnello è considerata la migliore delle carni da far consumare ai bambini. Questa raccomandazione, che è ben più di una diceria, è dovuta alla presenza dello zinco, che effettivamente favorisce lo sviluppo delle ossa e dei tessuti muscolari. Questa carne, nonostante in alcune parti d’Italia sia poco consumata, è piuttosto semplice da preparare, come si evince proprio dalla ricetta del ragù di agnello.

ragu di agnello

Per il ragu d’agnello è sempre meglio usare pentole in ghisa o in terracotta. La terracotta è un particolare tipo di ceramica, ovvero un materiale inorganico non metallico, duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura. Solitamente, è composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio. Si tratta di un valido isolante termico. Quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno di essi.

Proprio per questo, le pentole per la cottura nella terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale e uniforme. Tra le pietanze perfette per essere cotte nella terracotta troviamo i legumi, i risotti, i minestroni di verdure e gli stufati di carne.

Le pentole di terracotta impiegate per la cottura sono smaltate, sia internamente che esternamente (solo il fondo non viene trattato). Uno degli aspetti che ne ha limitato maggiormente la diffusione è la fragilità. Si consiglia infatti di evitare di sottoporre gli utensili in terracotta a repentini shock termici.

Perché proprio il vino rosso?

Quando in cucina si parla di sfumatura, emerge spesso un quesito: vino rosso o vino bianco? Alcuni tendono a usare sempre lo stesso vino, a prescindere dall’alimento da sfumare, altri invece preferiscono variare. Quale delle due metodologie è più corretta? In realtà, ciascun alimento si sposa con una particolare tipologia di vino. In linea di massima, le carni bianche si sfumano con il vino bianco, mentre le carni rosse si sfumano con il vino rosso.

Il motivo è semplice: se la carne è bianca, è necessario un vino dall’acidità spiccata per ammorbidire le fibre; esigenza che non si manifesta (non in questa misura almeno) con le carni rosse. Fa eccezione l’agnello, che di base è una carne bianca, ma che dal punto di vista della relazione consistenza delle fibre – acidità si avvicina alle carni rosse.

Ricetta ragù di agnello

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. circa di polpa di spalla di agnello
  • mix per soffritto (sedano, carota, cipolla)
  • 300 gr. di passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
  • 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Per preparare il sugo con carne di agnello iniziate tagliando la carne a pezzi di piccole dimensioni. Passate, poi, le verdure sotto abbondante acqua corrente, lavatele e tagliatele a cubetti piccolissimi. Ora riscaldate in un tegame tre cucchiai di olio, e rosolateci dentro il trito di verdure per un minuto circa. A questo punto aggiungete la carne e aumentate la fiamma.

Quando la carne inizia a cuocersi, versate mezzo bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e di pepe e infine versate la passata di pomodoro. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 60 minuti. Se notate che il ragù si sta stringendo troppo, integrate alla bisogna con un cucchiaio di acqua calda.

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