Ragù di agnello, una salsa delicata e gustosa

Ragù di agnello: le differenze con quello alla bolognese

Il ragù di agnello non appartiene a una cultura regionale in particolare. Non c’è dubbio, però, che in alcune zone sia più consumato che in altre. Spesso si gioca il primato di ragù più consumato con quello più famoso in assoluto, ovvero prodotto con il manzo e con il suino, detto comunemente “alla bolognese”. Rispetto a questo, però, presente almeno una differenza importante, in grado di incidere profondamente sul risultato finale.

Se il ragù alla bolognese, quello classico almeno, richiede tempi di cottura davvero lunghi (superiori anche alle due ore) il ragù di agnello viene sottoposto a una cottura che non dovrebbe superare i sessanta minuti. Il motivo è “tecnico”, prima ancora che organolettico. La carne di agnello, infatti, è più morbida di quello di manzo o suino, e dunque tende ad assorbire più in fretta il sugo.

I tanti pregi della carne di agnello

La carne di agnello è un’ottima carne in quanto poco calorica: fornisce solo 100 kcal ogni 100 grammi, quindi meno delle altre carni rosse. Secondariamente, è una buona fonte di proteine, e da questo punto di vista si pone allo stesso livello del manzo, del suino etc. (20 proteine per 100 grammi). Idem per il ferro, che è presente in quantità più che discrete.

In genere la carne di agnello è considerata la migliore delle carni da far consumare ai bambini. Questa raccomandazione, che è ben più di una diceria, è dovuta alla presenza dello zinco, che effettivamente favorisce lo sviluppo delle ossa e dei tessuti muscolari. Questa carne, nonostante in alcune parti d’Italia sia poco consumata, è piuttosto semplice da preparare, come si evince proprio dalla ricetta del ragù di agnello.

Perché proprio il vino rosso?

Quando in cucina si parla di sfumatura, emerge spesso un quesito: vino rosso o vino bianco? Alcuni tendono a usare sempre lo stesso vino, a prescindere dall’alimento da sfumare, altri invece preferiscono variare. Quale delle due metodologie è più corretta? In realtà, ciascun alimento si sposa con una particolare tipologia di vino. In linea di massima, le carni bianche si sfumano con il vino bianco, mentre le carni rosse si sfumano con il vino rosso.

Il motivo è semplice: se la carne è bianca, è necessario un vino dall’acidità spiccata per ammorbidire le fibre; esigenza che non si manifesta (non in questa misura almeno) con le carni rosse. Fa eccezione l’agnello, che di base è una carne bianca, ma che dal punto di vista della relazione consistenza delle fibre – acidità si avvicina alle carni rosse.

Ecco la ricetta del ragù di agnello

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. circa di polpa di spalla di agnello
• mix per soffritto (sedano, carota, cipolla)
• 300 gr. di passata di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Per preparare il ragù di agnello iniziate tagliando la carne a pezzi di piccole dimensioni. Passate, poi, le verdure sotto abbondante acqua corrente, lavatele e tagliatele a cubetti piccolissimi. Ora riscaldate in un tegame tre cucchiai di olio, e rosolateci dentro il trito di verdure per un minuto circa. A questo punto aggiungete la carne e aumentate la fiamma.

Quando la carne inizia a cuocersi, versate mezzo bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e di pepe e infine versate la passata di pomodoro. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 60 minuti. Se notate che il ragù si sta stringendo troppo, integrate alla bisogna con un cucchiaio di acqua calda.