Ananas al liquore

Tempo di preparazione:

Frutta, ortaggi, fiori, erbe vanno scelti solo quando sono di ottima qualità e a giusta maturazione. Meglio se si può disporre di prodotti coltivati in modo biologico o almeno con sistemi di lotta integrata.

Per un migliore risultato lavate frutta e verdura intera in acqua fredda e asciugatela sempre. La verdura dopo un primo risciacquo in acqua fredda va immersa per 5 minuti in una soluzione di acqua e aceto (1/2 bicchiere di aceto per ogni litro di acqua).

I piccoli frutti come more, lamponi, fragole, che nel lavaggio assorbono un poco di liquido, migliorano se anziché nell’acqua vengono immersi in vino bianco o rosso.

La conservazione

Con lo zucchero: in concentrazioni del 50/60% ostacola lo sviluppo di microbi; se il quantitativo utilizzato per la conservazione è in percentuale inferiore, è possibile che si , sviluppino muffe e saccaromiceti. E preferibile l’utilizzo di zucchero.

Con il miele: frutta fresca e secca immerse al naturale si conservano a lungo.

Con l’aceto: grazie all’acido acetico, oltre che un buon disinfettante è anche un coadiuvante nella conservazione a sottrazione di aria, perchè limita i rischi della formazione di batteri tossici. Meglio usare sempre aceto di vino buono.

Con l’olio ha il potere di impedire che l’aria entri in contatto con ciò che si vuol conservare. Proprio per il fatto che l’olio garantisce una maggior durata dei prodotti è opportuno conservare con olio di ottima qualità.

Con il sale elimina l’umidità e inattiva lo sviluppo di batteri responsabili della putrefazione, inoltre il seppur modesto potere battericida del sale completa l’opera di un ottimo metodo di conservazione che l’uomo utilizza da migliaia di anni.

Pur nella possibilità di durare molto a lungo le conserve subiscono con il passare del tempo una progressiva perdita di fragranza; va perciò considerata una naturale scadenza delle conserve casalinghe come per quelle dell’industria.

I sotto olio o sott’aceto dopo 1 mese dal momento dell’invasamento, raggiungono il momento migliore. L’invecchiamento si addice solo ai liquori, l’attesa anche di 1 o 2 anni li rende migliori.

Le conservazioni con olio o salamoie, quando non è previsto l’utilizzo di zucchero o acidificanti come limone o aceto, possono consentire, in condizioni particolari e in assenza d’aria per tempi lunghi, lo sviluppo di questo batterio, subdolo, appunto il botulino, che non modifica l’aspetto e l’odore delle cose, ma è altamente tossico.

Per contrastare questo temibile nemico della dispensa è fondamentale pulire bene ciò che si intende conservare eliminando ogni più piccolo residuo terroso. Attenzione: dal momento in cui aprite un contenitore lasciate passare poco tempo prima di consumarne completamente il contenuto e mettetelo in frigorifero.

Il primo controllo è dato dall’aspetto: odore, colore e sapore.

Quando fuoriesce liquido dai vasi, oppure si altera il colore, oppure il coperchio si gonfia, oppure all’apertura si sente rumore di un botto, gettate ogni cosa senza rimpianto!

Con marmellate e sciroppi la tolleranza è maggiore: quando si crea una leggera muffa sulla superficie non ci sono problemi. Basta toglierla con un cucchiaio e ripulire il bordo del vaso con un panno intriso di liquore.

Per maggior scrupolo fatela bollire per alcuni minuti e rinvasatela bollente.

Ingredienti:

  • un ananas da kg. 1,500
  • kirsch gr. 300
  • zucchero semolato gr. 220
  • ½ limone

Preparazione

Con un coltello molto affilato tagliate all’ ananas il ciuffo verde e tutta la scorza che lo riveste; dividetelo quindi in otto spicchi di eguale grossezza, levando ad ognuno la parte centrale piuttosto legnosa. Tagliate a spirale la sottile scorza gialla del mezzo limone, tenendola a parte.

Mettete sul fuo­co una casseruolina in acciaio inossidabile o smaltata con 400 gr. di acqua, 120 gr. di zucchero ed il succo filtrato del limone. Appena lo sciroppo inizierà a bollire tuffate in esso la metà degli spicchi di ananas, lasciandoli sbollentare un paio di minuti, non di più; estraeteli con un mestolo forato e metteteli a raffreddare sopra un asciughino pulito. Procedete nello stesso modo con gli altri spicchi di ananas; mentre è ancora caldo filtrate lo sciroppo da un telo, versandolo in una bottiglia e conservandolo ben tappato in fri­gorifero. Servirà come bevanda oppure per inzuppare paste lievitate da farcire con creme alla frutta.

Nella casseruola vuota mettete il restante zucchero e fatelo sciogliere su fuo­co basso aggiungendo 30 gr. di acqua; unite questo sciroppo bollente al Kirsch posto in una ciotola, mescolando con un cucchiaio di legno. Sistemate gli spicchi di ananas e la scorza di limone in un vaso pulito e asciutto, arrivando sin sotto l’imboccatura; versatevi sopra il composto di Kirsch ricoprendo di almeno 2 cm. la frutta.

Controllate che il bordo interno del vaso sia pulitissimo, indi chiudetelo; ap­plicatevi la solita etichetta con il nome e la data di prepa­razione, riponendolo in luogo assolutamente buio e fresco, oltre che arieggiato. Durante i primi 10 giorni controllate sovente che l’ananas sia sempre ben coperto dal liquido di conservazione, caso contrario aggiungete del Kirsch.

L’ana­nas sarà pronto dopo 20 giorni dalla sua preparazione e se rimarrà sempre ben coperto dal liquido e con le condizioni ambientali indicate si manterrà inalterato per molti mesi. Oltre che come digestivo può servire per arricchire una ma­cedonia o per decorare un dolce; il liquore potrà essere ver­sato sopra un gelato di ananas o di limone, o servire per inzuppare paste lievitate da farcire con creme alla frutta, od essere gustato anch’esso, pari all’ananas, come digestivo.


							

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